Dal sapore intenso e profondo, questa salsa si fa amare per le sue mille sfumature aromatiche e per la possibilità di variarne ingredienti, preparazione e impiego
Che si usino i pelati, la passata, la polpa o il prodotto fresco, della pasta al pomodoro esistono infinite varianti. Tra queste, spicca il gusto intenso quella al sugo di pomodori arrostiti. Perfetta per ogni stagione, questa salsa concentra zuccheri e aromi degli ortaggi grazie a una cottura prolungata a temperatura medio alta che ne distilla il sapore. Può essere preparata sia cuocendo gli ortaggi solo al forno, sia ripassandoli poi in padella, sia schiacciandoli poi grossolanamente, sia passandoli finemente. Quello che non cambia è, appunto, l'esposizione di almeno mezz'ora al calore del forno che ne asciuga e caramellizza la polpa esaltandone le virtù aromatiche e migliorandone la consistenza.
Arrostire i pomodori per trasformarli poi in salsa comporta diversi vantaggi. Dal punto di vista del gusto, la cottura in forno agisce in due modi. Da una parte fa evaporare parte dell’acqua contenuta nella polpa, concentrando zuccheri, acidi e composti aromatici. Dall’altra, sulle superfici esposte, favorisce reazioni che sviluppano note più intense, con una leggera sfumatura caramellata e tostata. Arrostendo, il pomodoro acquisisce insomma un sapore più profondo, ma anche la consistenza cambia: la polpa si asciuga e si raggrinza leggermente, morbida al punto giusto per trasformarsi in una salsa più o meno rustica, senza ulteriore riduzione sul fuoco.
Per preparare il sugo di pomodori arrostiti servono ortaggi con buona polpa, pochi semi e una quantità d’acqua non eccessiva. Particolarmente indicati sono i corbarini (nella foto), i datterini, i ciliegini, i piccadilly, i perini e, quando la stagione è propizia, i ramati ben maturi. I pomodori piccoli tendono ad arrostire in modo più uniforme e rapido, sviluppando una dolcezza marcata. Quelli più grandi danno un sugo più complesso e meno dolce, ma richiedono più attenzione perché rilasciano più acqua. In ogni caso devono essere maturi, sodi, profumati e non acquosi.
Prima di arrostirli, lavate i pomodori in acqua fresca, scolateli e asciugateli con cura, poi tagliateli a seconda delle loro dimensioni. I più piccoli possono essere lasciati anche interi, ma solitamente si preferisce comunque tagliarli a metà. I medi vanno divisi in quarti, i più grandi in spicchi o comunque in tocchi regolari. L’importante è che abbiano dimensioni simili, così da cuocere in modo uniforme.
Di solito i pomodori da arrostire non vanno sbucciati prima della cottura. E, a volte, neppure dopo, dando così vita a una salsa rustica. Questo però non toglie che alcune ricette possano chiedere di sbollentarli e spellarli prima di disporli sulla placca del forno.
Una volta tagliati, disponete i pomodori su una teglia. In un solo strato e senza sovrapporli. Questo dettaglio è importante: se si ammucchiano, più che arrostire tenderanno a stufare nei loro liquidi. Conditeli quindi con poco sale e un filo di olio extravergine d’oliva e, a piacere, spolverizzateli con un mix di aromi quali l’aglio, il timo, l’origano o il rosmarino. Dosate il sale con attenzione, perché durante la cottura i sapori si concentrano. Anche l’olio non deve essere eccessivo: deve rivestire, non annegare. Per accentuare il gusto caramellato dei pomodori arrostiti, potete spolverizzarli anche di zucchero, bianco o di canna. Anche qui, però, non esagerate con le dosi.
Per cuocere i pomodori in modo da arrostirli e non semplicemente cuocerli, la temperatura del forno è fondamentale. A differenza di quanto accade con i pomodori confit - di cui parliamo sotto - per i pomodori arrostiti il forno deve essere riscaldato tra i 180° e i 200°. In questo modo la cottura sarà progressiva, capace di concentrare succhi e sapori dei pomodori senza bruciarli. Se desiderate una tostatura più marcata, potete alzare leggermente la regolazione, ma dovrete poi controllare bene i tempi.
Per arrostire perfettamente i pomodori devono stare in forno per un tempo variabile dai 30 ai 50 minuti. Una indicazione più precisa è impossibile da fornire parlando in generale dato che la durata varia in base alle dimensioni degli ortaggi e al contenuto di acqua.
Avrete la certezza che i pomodori sono pronti quando vedrete che i bordi cominciano a scurirsi, la polpa si affloscia e parte dei succhi si addensa sul fondo della teglia. Se durante la cottura i pomodori rilasciano molto liquido, non eliminatelo: ricco com’è di sapore, se non è eccessivamente acquoso va recuperato nel sugo finale.
Non confondete i pomodori arrostiti con i pomodori confit. Nel primo caso il forno lavora a temperatura più alta e sviluppa un gusto più profondo, con note leggermente tostate, ideale per ottenere un sugo ricco e concentrato. I pomodori confit, invece, cuociono più lentamente - spesso per più di un’ora - e a temperatura più bassa - dai 120° ai 160° circa - spesso con zucchero, olio e aromi, per arrivare a una consistenza morbida e a un sapore più dolce e delicato. L’obiettivo qui non è arrostire davvero, ma disidratare dolcemente e concentrare il sapore senza sviluppare note tostate aggressive. Si ottiene di solito un ingrediente finito da usare come guarnizione di antipasti, focacce, primi piatti - come accade nei cestini di lasagne, nei ravioli al pesto, nei maccheroni al ferretto con burrata e briciole o nei paccheri con pomodori confit e frisella - insalate, crostini o secondi.
Dopo averli sfornati, potete trasformare i pomodori arrostiti in sugo seguendo diverse strade, a seconda del risultato che desiderate ottenere. Per un condimento rustico, trasferiteli in una casseruola o in un bicchiere alto e schiacciateli con una forchetta o con uno schiacciapatate a pugno oppure frullateli con un frullatore a immersione, badando però di lasciarli di una consistenza irregolare. Per una salsa più liscia potete passare i pomodori arrostiti al passaverdure oppure frullarli più a lungo, eventualmente poi passandoli.
Bucce e semi dei pomodori arrostiti non sono necessariamente un difetto: in un sugo rustico possono contribuire alla struttura e dare carattere. Se però desiderate ottenere una consistenza più vellutata, meglio che li eliminiate. Per farlo, avete diverse possibilità. Una è quella di sbucciare i pomodori interi una volta intiepiditi, prima di schiacciarli o frullarli, un’altra è di passarli al passaverdure, che trattiene le parti più grossolane. Un’altra è frullare i pomodori e quindi passare la salsa ottenuta. Un’altra ancora è quella di giocare di anticipo e spellare i pomodori prima della cottura, operazione utile soprattutto con i pomodori più grandi, anche se comporta un lavoro in più.
Sia che li schiacciate o spezzettiate e basta, sia che li frulliate e poi li passiate al colino, recuperate anche il fondo di cottura dei pomodori rimasto in teglia: vi si concentra una parte importante del sapore. Se i pomodori sono stati arrostiti con aglio, cipolle o erbe aromatiche, potete decidere se lasciare questi ingredienti nel sugo oppure eliminarli, a seconda di quanto ne desideriate avvertire la presenza.
Alla cottura in forno potete abbinare un passaggio in padella: sarà utile a legare meglio la salsa, a correggere il condimento e a completare la riduzione, se necessario. Per farlo, potete soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio in poco olio, aggiungere i pomodori arrostiti con il loro fondo e farli insaporire per pochi minuti. Se il sugo è già ben concentrato, basteranno 5-10 minuti. Se è ancora liquido, prolungate leggermente la cottura. Unite le eventuali erbe aromatiche fresche al termine.
Certamente. Una volta sfornati i pomodori arrostiti, fateli intiepidire, spellateli e poi sminuzzateli o frullateli, eventualmente aggiungendovi già gli aromi e i condimenti preferiti. In alternativa, potrete regolarne il sapore in un secondo tempo, unendo olio, sale, pepe ed erbe aromatiche al composto già schiacciato o passato al mixer. A questo punto la vostra salsa sarà pronta per raggiungere la pasta appena scolata.
Il sugo di pomodori arrostiti è adatto a condire i più diversi tipi di pasta, sia fresca sia secca, corta o lunga, ma non sfigura certo neppure con gli gnocchi o i ravioli, così come in lasagne o parmigiane, con polpette, carni e pesci. Con i secondi piatti, però, è più facile incontrare i pomodori arrosto interi.
Camilla Marini
aprile 2026
