Tra i sentieri della transumanza e gli scenari ancestrali del Parco Nazionale, un viaggio a piedi nelle prime due tappe del circuito. Un itinerario unico che unisce il fascino della montagna abruzzese alla scoperta di formaggi storici, rari mieli e birre artigianali d'alta quota
Le prime due tappe del Cammino del Gran Sasso, percorso ad anello di complessive cinque, offrono la vista di paesaggi naturali e di borghi di grande fascino. I 60 km complessivi ripercorrono in gran parte i percorsi delle transumanze, fenomeno di particolare interesse nell’Anno internazionale dei Pascoli e dei Pastori. La Scuola di perfezionamento per la pastorizia estensiva di Calascio ha messo in campo fino a giugno corsi dedicati alla conservazione del pascolo, alla produzione di formaggio e al turismo montano. Il 29 luglio parte invece un tour guidato di 5 giorni con guida, vitto e alloggio e in agosto sono previste visite notturne al cielo stellato di Campo Imperatore in uno scenario ancestrale, privo d’inquinamento visivo (camminodelgransasso.it).
È proprio sul Gran Sasso, tra viste spettacolari, pastori, formaggi e sapori unici, che vi portiamo questo mese con la rubrica Cammina con gusto in collaborazione con Starbene, dove vi rimandiamo per i consigli tecnici sull'itinerario. Da parte nostra vi raccontiamo i prodotti da assaggiare sul territorio e da portare nello zaino come ricordo di quest'esperienza.
L’allevamento ovino caratterizza l’Appennino centrale ed è proprio la prima tappa del cammino a dare il nome a uno dei prodotti più noti della zona: Il Pecorino Canestrato di Castel del Monte. Un formaggio che rispecchia una tradizione casearia dell’Appennino abruzzese, ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo. Il formaggio, di forma cilindrica, ha una crosta esterna che riporta le impronte del canestro per la messa in forma, da cui deriva il nome canestrato. Il risultato? Una pasta cremosa e un sapore intenso ed equilibrato, che lascia poi il posto a sentori di fieno e pascoli e sensazioni vegetali di erba e spezie.
Le montagne d’Abruzzo celano una cornucopia di prodotti dai gusti decisi, ottenuti dall’esperienza e con la caparbietà di chi ha scelto di vivere in condizioni certo non facili. L’aria frizzante e pura aiuta in particolare la stagionatura dei salumi. Tra i prodotti più caratteristici della norcineria di queste terre c’è la cicolana di fegato, a forma di ferro di cavallo, ottenuta da carne e fegato suino. Si consuma stagionata e, più raramente, fresca, scottata in padella. La ventricina invece è considerata la regina dei salumi, ricavata dalla lavorazione a mano della carne e insaccata in budello naturale a forma ovoidale. La fase di conservazione può avvenire anche sotto strutto. Il sapore è intenso e talvolta piccante per l’aggiunta di polvere di peperone nell’impasto. Di tanto in tanto qualche prosciutto dei maiali neri allevati in proprio.
Nell’areale del Gran Sasso vengono prodotti due mieli monofloreali rari e ricavati dalle essenze più tipiche di queste montagne: la santoreggia e la stregonia. Sono entrambi arbusti che crescono su prati aridi e terreni calcarei fino a un’altitudine di 1400 metri. Le due fioriture si susseguono: da maggio a luglio fiorisce la stregonia e, da luglio a settembre, la santoreggia. La stregonia, talvolta confusa con l’ortica per via dell’aspetto, è diffusa in tutto il centro Italia ed è impiegata come decongestionante. Il miele di santoreggia ha colore ambra chiaro, tendente al giallo verde quando è liquido e al grigio-verde se cristallizzato. Dopo la raccolta tende a cristallizzare rapidamente, formando cristalli una trama molto fine che conferisce al prodotto una consistenza morbida e piacevole in bocca. Il miele di stregonia, invece, è caratterizzato da un colore molto chiaro, rimane liquido a lungo e ha un sentore lievemente floreale, che si percepisce anche in bocca.
Nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso viene coltivata una varietà di lenticchia conosciuta con il nome di uno dei Comuni dove è particolarmente diffusa, Santo Stefano Sessanio. Sembra attecchire soltanto in questi luoghi grazie alla giusta combinazione di vento, terra, acqua e altitudine; si riconosce per le ridotte dimensioni e il colore bruno. Ogni raccolto racconta il legame profondo con il territorio e il rispetto per i ritmi naturali poiché si effettua a mano. In cucina è assai apprezzata per il suo gusto intenso. Ma si coltivano anche farro, legumi e luppolo montano a 1350 metri, dando vita a prodotti agricoli sorprendenti e a birre artigianali nate da grani antichi come il Solina. Da provare la Macola, da corpo ben maltato e retrogusto floreale.
Se dopo la lunga camminata del primo tratto del Cammino si fa sentire il desiderio di carboidrati, un piatto di pasta fresca è il rimmedio ideale. Come i ravioli ripieni di ricotta ovina serviti con un ricco sugo di pomodoro. Anche le zuppe con pasta fresca possono risultare un ottimo corroborante, specie in combinazione con le lenticchie di Santo Stefano Sessanio o le verdure di stagione. Per i carnivori vengono in soccorso le proteine dell’agnello con le costolette alla brace o gli arrosticini. Per chi cercasse tutto questo il ristorante Da Loredana si è trasferito all’interno dell’albergo Parco Gran Sasso di Castel lasciando l'originale posizione in centro di Castel del Monte.
Ristorante Loredana presso l’Albergo Parco Gran Sasso
Via Campo Imperatore, 7 – Castel del Monte (AQ)
Telefono 3388348150
La visione della cinematografica Rocca di Calascio, con il suo strategico torrione merlato proteso verso il cielo e il gruppo di case in pietra grigia, è il dono che attende chi giunge a Calascio, meta della seconda tappa. Qui è possibile rifocillarsi con formaggi e salumi locali serviti con fette di pane grigliato al momento. Acquistati da contadini locali i legumi e le lenticchie che si trasformano in saporite zuppe. Su prenotazione c’è la tradizionale pecora alla callara, uno stracotto ricco di erbe profumate come timo, alloro e rosmarino con carote, cipolla e sedano a coronare gli odori. Nella sala da pranzo la stufa è accesa anche d’estate: invita a prolungare il tempo di riposo oltre il pranzo davanti a un bicchiere di vino.
Tra i vicoli del borgo, dall’architettura ferma a secoli remoti, si può entrare in un’autentica taverna con la tradizionale volta a botte e le pareti di pietra bianca a vista. La specialità della casa sono i taglieri di salumi, ma soprattutto formaggi. Abruzzesi, certo, ma anche provenienti da tutta la penisola: Gianni Faieta è stato infatti tra i primi moderni stagionatori di formaggio in Italia negli anni Novanta.
Chi vuole una cucina di piatti caldi locali pesca tra la coratella d’agnello, la zuppa di ceci e zafferano o gli arrosticini alla brace preparati al momento. I più curiosi possono visitare, all’interno di una grotta annessa alla Taberna, la sala di stagionatura dove riposano decine di forme di Grana di pecora, elaborati in Sardegna ma che trovano qui il clima ideale per stagionarsi.
Taberna di Rocca Calascio
Via della Torre – Calascio (AQ)
Telefono 3500899006
Si ringrazia l'associazione Il Cammino del Gran Sasso che offre servizi di accoglienza, ristorazione e servizi per il turismo
Riccardo Lagorio,
maggio 2026
