Dalla rivoluzione della mise en place di Caterina de' Medici al linguaggio televisivo di Ave Ninchi: come l'approccio femminile ha scardinato i dettami della tradizione per costruire l'identità della cucina moderna
Un elenco. Lunghissimo, corposo, per certi versi struggente. Il numero delle donne che hanno contribuito a costruire, modificare, migliorare la storia della cucina è così importante, da essere contenuto a stento nell'ambito della mera statistica. Perché l'approccio femminile ha trasformato sì il modo di cucinare, ma anche quello di raccontare, insegnare e pensare il cibo, dalle istituzioni al contesto sociale, dalla tradizione all'evoluzione gastronomica.
La storia dipana il suo filo senza che esista davvero un inizio e una fine. Prendiamo per esempio Caterina de' Medici, ragazza raffinata e intraprendente, capace di trasformare il suo trasferimento in Francia in un'occasione straordinaria di cambiamento. Poco conta che siano passati cinquecento anni. A renderla immortale è stata la capacità di squadernare i dettami della cucina medievale introducendo l'eleganza della mise en place, l'uso delle posate e le tecniche raffinate della tavola rinascimentale fiorentina.
Un po' le assomigliano le sorelle Gosetti, che ribaltano il corso de La Cucina Italiana. Nel 1952, Anna, Fernanda e Mina Gosetti rivoluzionano l'impostazione della rivista con ricette prima provate e poi pubblicate.
Del resto, i ricettari sono un elemento attrattivo straordinario nell'Italia che esce dalle miserie della dittatura. Ben lo sa Ada Boni, autrice de Il talismano della felicità, forse il più influente libro di cucina italiana del Novecento. Ada Boni codifica la cucina borghese moderna, figlia di un'urbanizzazione ormai massiccia.
E altrettanto importante è il primissimo côté salutista, incarnato dalla dottoressa Amalia Moretti Foggia, in arte Petronilla, dedita alla cucina delle classi subalterne. Proprio in quanto medico, Petronilla divulga ricette povere, buone, pensate per preservare il più possibile i principi nutritivi e salutari del cibo.
Ma guai a pensare al cibo senza piacere. Nessuna può raccontarlo meglio di Ave Ninchi, talentuosa attrice che irrompe in Tv nel pieno del boom economico. Ninchi incarna una nuova figura: quella della cuoca-conduttrice, che porta la cucina nel linguaggio televisivo.
Poi ci sono le cuoche. Pensiamo alla prima donna che si è fregiata delle tre stelle Michelin: si chiama Eugénie Brazier. Il suo locale diventa un faro per tutte le cuoche di Francia, e avrà tra i suoi allievi addirittura Paul Bocuse. Un altro nome fondamentale è quello Lidia Bastianich: sarà proprio lei a far scoprire agli americani la cucina famigliare italiana, arrivando a fondare un piccolo impero.
E che dire di Alice Waters, guru della gastronomia etica americana? Coraggiosa, pionieristica, ha aperto Chez Panisse, bistrot di cucina provenzale e sostenibile. In Italia non siamo da meno. Tre donne con tre stelle Michelin: Nadia Santini, Luisa Valazza e Annie Feolde. Tre storie diversissime tra loro. Senza dimenticare la bistellata Valeria Piccini, forse la più vicina all'eredità di Eugènie Brazier.
Nelle loro cucine si sono formati molti degli attuali starchef. Hanno dovuto contemporaneamente crescere i figli, badare ai genitori, occuparsi dei mariti, cucinare a livelli altissimi. Per loro insegnare agli apprendisti fuoriclasse della ristorazione deve essere stato uno scherzo da ragazze.
Licia Granello,
giornalista ed esperta di cucina,
marzo 2026
Giornalista, ha lavorato 40 anni a Repubblica. Oggi scrive libri, fa docenze e collabora con la Fondazione Feltrinelli.
Giornalista, ha lavorato 40 anni a Repubblica. Oggi scrive libri, fa docenze e collabora con la Fondazione Feltrinelli.
