Sebbene meno prezioso del tartufo bianco, può contare su un'ampia schiera di estimatori, attratti dall’intenso profumo di bosco, dalla versatilità in cucina e –utile da sottolineare- dal prezzo assai più economico. Ecco cosa c’è da sapere
Viene considerato il cugino povero del bianco, ma il tartufo nero, specie quello che matura durante l’autunno e l’inverno, conta su una ampia schiera di estimatori, attratti dall’intenso profumo di bosco, dalla versatilità un cucina e –utile da sottolineare- dal prezzo assai più economico. Inoltre il tartufo nero si può utilizzare anche cotto mentre il tartufo bianco va consimato a crudo.
Le alte colline del Piacentino riservano gradite sorprese ai cercatori tanto che a Pecorara, oggi Comune di Alta Val Tidone dopo l’accorpamento con altri centri della montagna piacentina, da 35 anni viene celebrato con una fiera nel mese di ottobre, ma la cerca prosegue fino a tutto gennaio.
Il territorio di Pecorara è particolarmente adatto alla nascita e crescita del tartufo poiché prevalgono terreni calcarei ricchi di calcio. Per questa ragione i cercatori di tartufo frequentano i boschi di questo piccolo borgo già dagli anni Cinquanta andando alla ricerca anche del tartufo bianco, segno di una cultura assai radicata. Si tratta del territorio più a ovest dell’Emilia Romagna, incuneato tra Lombardia e Piemonte e a due passi dalla Liguria con cui è collegato storicamente attraverso i cammini dei pellegrini e commercianti di sale. “In Emilia Romagna la cerca del tartufo va dal 25 settembre al 20 gennaio secondo un calendario regionale. Per essere ben valutato deve essere sodo, non elastico e avere nuance di marrone scuro. La forma della superficie è importante e deve presentare bugnature più o meno marcate con profumo intenso che ricorda la terra bagnata, il fungo, il fieno e il cacao” spiega Marco Comini di Ranca Tartufi.
Alla sua collaborazione con il Comune di Alta Val Tidone va dato atto della istituzione del primo centro comunale di centro di raccolta del tartufo. “Ogni venerdì mattina durante i mesi di raccolta mi vengono conferiti i tartufi da cavatori certificati presso il centro di Nibbiano, un altro dei villaggi di Alta Val Tidone. Una volta puliti e grazie a adeguate attrezzature li trasformo in carpaccio di tartufo nero estivo, macinato di tartufo nero e burro al tartufo” (FB rancatartufi).
Pecorara ospita la terza domenica di ottobre la Sagra del tartufo nero e dei prodotti del bosco, una interessante kermesse che offre la possibilità di conoscere i numerosi prodotti locali e avvicinarsi al mondo del tartufo. Infatti, oltre a scoprire le varie modalità di utilizzo in cucina ai tavoli delle trattorie locali, la domenica mattina si invitano i visitatori a seguire le orme dei cercatori, affiancati ovviamente dai loro cani. Le vie del borgo sono nel frattempo in fermento grazie alle numerose bancarelle dove vengono esposti prodotti tipici.
Chi arriva a Alta Val Tidone può svolgere tanta attività fisica. Percorsi trekking come il Sentiero del Tidone, che porta fino alla diga del Molato tra roverelle e latifoglie, o l’Anello di Monte Aldone che si snoda tra boschi e vigneti sono itinerari che si possono compiere anche con le mountain bike, grazie al servizio messo a disposizione dal Comune (per informazioni B&B Al Mulino, telefono 3476737056). Un affascinante tragitto da fare proprio in MTB è quello che porta a scoprire contrade abbandonate circondate da una natura incontaminata, l’Anello del Ciarello che passa per Cà del Diavolo, Marzonago e l’Ardara. Nel silenzio si può apprezzare la tradizionale architettura in pietra locale. Chi vuole approfondire la conoscenza delle piante caratteristiche delle alte quote provenienti da varie parti del mondo, può visitare il curioso Giardino botanico alpino d Pietra Corva, a 950 metri di altitudine in frazione Cicogni.
Alta Val Tidone è anche un laboratorio all’avanguardia poiché si incontrano, in ragione dei circa 3mila abitanti, numerose aziende agricole. A gestirle spesso sono giovani che sono tornati sulle orme degli avi, dopo l’abbandono di questi borghi a partire del secondo dopoguerra. Si potrebbe raccontare la storia di Stefano Giusivi che, dopo esperienze come coordinatore di progetti di sviluppo in Africa, ha iniziato a produrre cereali dai quali si ottiene la farina per ottimi dolci e pani (azagrterrantica.blogspot.com). O quella di Alessandro Braga che, trascorsi alcuni anni nel mondo assicurativo, ha fondato Armu Herbs che produce zafferano, fiori ed erbe commestibili distribuiti in tutta Europa attraverso una nota piattaforma commerciale solo per citarne due (zafferanoarmu.com). Il sito visitaltavaltidone.it riporta l’elenco completo.
Ingredienti (4 persone):
400 g di patate di Busseto di Pecorara, burro, 80 g di tartufo nero pregiato fresco, cipolla, 4 stigmi di zafferano
Procedimento:
Tagliate la cipolla e fatela rosolare in padella antiaderente con olio extravergine di oliva.
Lasciate in mezzo bicchiere di acqua bollente per almeno 4 ore gli stigmi di zafferano.
Aggiungete le patate tagliate finemente e coprite con acqua fino a che non si saranno intenerite.
Frullate le patate con altro olio e l’acqua dello zafferano, aggiungendo sale e pepe, fino a che non si ottiene la densità desiderata.
Grattugiate il tartufo nero amalgamando con la crema di patate e tagliate a fettine sottili il restante.
Riccardo Lagorio,
novembre 2025
