Tra i monti e il fondovalle, nascono formaggi, vini, salumi e altre specialità che fanno di ogni visita una goduria per i cinque sensi
Chi dice Valtellina pensa a un paesaggio di cime e valli, di salite e discese, spesso coperto di pascoli e rocce ma anche piacevolmente addomesticato all'agricoltura. Da Morbegno fino a Tirano, lungo il corso dell'Adda, percorribile in bici o a piedi sulla bella Via dei Terrazzamenti, si snodano 2500 chilometri di muretti a secco che, insieme ai nodosi pali di castagno, sorreggono l'eroica viticoltura valtellinese: sono l'esito di un'esemplare relazione tra uomo e natura, inserita dal 2020 nel Patrimonio Immateriale dell'Umanità Unesco. Sembra impossibile che questi fazzoletti di terra, compresi tra i 300 e i 700 metri di quota, raggiungano, uno dietro l'altro, una superficie di 820 ettari. Qui dove la meccanizzazione è ancora impossibile, la Chiavennasca (versione locale del Nebbiolo) conversa con la montagna, le sue repentine escursioni termiche, i suoli scarni e sassosi e, grazie alla competenza dei viticoltori, i grappoli danno vita a preziose etichette. L'insieme di questi fattori si ritrova nei calici di Valtellina Superiore DOCG (con le cinque sottozone: Valgella, Inferno, Maroggia, Sassella e Grumello) e Sforzato di Valtellina DOCG, Valtellina DOC e Alpi Retiche IGT: tutti vini di buon corpo, secchi e armonici. In particolare, le uve per lo Sforzato di Valtellina DOCG, una volta vendemmiate, trascorrono almeno 110 giorni nei fruttai, luoghi freschi e umidi, disidratandosi parzialmente e concentrando aromi e potenza. Pigiate solo dopo il 10 dicembre, danno vita a bottiglie destinate a un lungo invecchiamento che, una volta aperte, sprigioneranno profumi di frutta matura e tabacco, spezie e cuoio. I vini della Valtellina sembrano fatti apposta per i cibi montani, specie i formaggi e le carni provenienti da bovini nutriti nei pascoli di montagna, che sono l'altro aspetto del design naturale della provincia di Sondrio.
Il perfetto intreccio tra ambienti montani e vallate, l'esposizione, l'umidità e la temperatura ideali per l'allevamento, hanno agevolato il riconoscimento della DOP a due formaggi della Valtellina. Il primo è il Valtellina Casera DOP, classico formaggio di latteria, ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture, e prodotto tutto l'anno dai caseifici a fondovalle. Se giovane (ovvero con stagionatura tra i 70 e i 179 giorni), viene utilizzato come antipasto e, grazie al suo sapore erbaceo e dolce, si esprime con grande versatilità in cucina. Con il prolungarsi della stagionatura l'aroma si fa più intenso e il sapore più ricco con note di frutta secca. Il Bitto DOP è il secondo. Già citato a metà Cinquecento nel variegato e divertente repertorio di prodotti tipici, vini pregiati e proverbi del Commentario di Ortensio Lando, la sua produzione segue ancora oggi i ritmi degli alpeggi, che vanno dal 1° giugno al 30 settembre. Il latte vaccino intero deve essere lavorato entro un'ora dal termine della mungitura, all'alba e al tramonto, con possibilità di aggiungere latte di capra crudo in quantità non superiore al 10%. Lo si legge nel rigido disciplinare che ne regola l'ottenimento, dove è anche prescritta un'alimentazione specifica per le bovine: dev'essere a base di erba di pascolo degli alpeggi, eventualmente integrata da piccole quantità di mais, orzo, frumento, soia e melasso se il meteo non consente di far uscire gli animali dalle stalle. Il Bitto DOP viene immesso sul mercato quando ha compiuto almeno 70 giorni di stagionatura (ma si ha notizia che alcune forme siano arrivate persino ai 10 anni di invecchiamento) e si riconosce per il caratteristico scalzo concavo. L'arte dei casari si percepisce nelle caratteristiche organolettiche: colore dorato, sentori di erbe montane, note di fieno, consistenza elastica che si fa granulosa e sapida con il trascorrere del tempo, da gustare in solitaria meditazione. La lunga tradizione valtellinese dei formaggi prosegue con la Scimuda e lo Scimudin, inseriti nell'elenco dei Prodotti Tradizionali Alimentari (PAT). Secondo consuetudine lo Scimudin è un formaggio a latte crudo e intero che si consuma fresco, trascorse quattro settimane dalla produzione. La microflora nativa riesce a sviluppare in superficie una muffa bianco-grigia perfettamente edibile. All'assaggio colpiscono le impressioni di cremosità della pasta, il profumo di burro, la dolcezza di fondo. La Scimuda è la versione a dimensioni… maggiorate, che stagiona anche più di 6 mesi.
Con i suoi 3200 kmq punteggiati di borghi storici, antiche chiese, santuari, siti preistorici e panorami suggestivi, la Valtellina ha saputo fare dei suoi prodotti gastronomici i brillanti ambasciatori del territorio. La Bresaola della Valtellina IGP è uno degli esempi migliori. Rossa, profumata e morbida, è ottenuta dai tagli più pregiati di carne bovina, lavorata e stagionata secondo esperti e collaudati princìpi. Che derivi dalla punta d'anca, magrissima e senza nervature, dalla fesa, che ha un sapore più intenso, o dall'asciutto magatello, è giustamente riconosciuta come salume delicato e salutare, con pochi grassi e molte proteine nobili. Ottima come antipasto o secondo leggero, in Valtellina si usa degustarla "santa", cioè in purezza, rigorosamente senza olio e limone, accompagnata da pane di segale, burro al ginepro e vino bianco.
La stessa perfetta corrispondenza tra ambiente e cibo si ripropone con i Pizzoccheri della Valtellina IGP, quella pasta dal colore grigio-verde che ricorda le montagne e i terreni in cui si è ricominciato a coltivare il grano saraceno, che è il loro ingrediente fondamentale. I Pizzoccheri della Valtellina IGP infatti nascono dalla miscelazione di farina di frumento e grano saraceno. Prima lessate in acqua bollente con coste di bietola e patate, e poi passate al forno con Valtellina Casera DOP, burro fuso, aglio e salvia, non trovano rivali come primo piatto nelle trattorie e nei ristoranti locali. La golosa fantasia gastronomica valtellinese si ripete negli sciatt, le frittelle di grano saraceno che custodiscono un cuore zeppo di formaggio filante o nella polenta taragna, così scura, ruvida e al tempo stesso così ricca, farcita com'è di burro d'alpeggio e formaggio Valtellina Casera DOP.
Se i piccoli fiori bianchi del grano saraceno colorano i terrazzamenti tra settembre e ottobre, quelli candidi e rosa dei meli regalano fiabesche e romantiche nuance in primavera. Le Mele di Valtellina IGP sono del resto un altro dei prodotti alimentari che trova completa corrispondenza con il territorio. Oltre 200 soci contribuiscono a questa coltura che si giova del terreno sciolto e alluvionale e dell'esposizione est-ovest della valle, lungo cui soffia la breva, il vento mite che risale dal lago di Como. Le varietà coltivate che hanno ottenuto l'IGP sono tre: Red Delicious, Golden Delicious e Gala, tutte caratterizzare da un sapore che va dal dolce al poco acido, da una polpa molto croccante e da un colore intenso. Sottoposte a rigide selezioni, si sono acclimatate alla perfezione all'ambiente montano, anzi, proprio il luogo di nascita conferisce loro una durata di conservazione particolarmente lunga che permette di goderne anche a mesi di distanza dalla raccolta.
Riccardo Lagorio,
novembre 2025
