Dorate e dal gusto agrumato, sono un piatto semplice e veloce che piace a tutti, sia nella versione base sia nelle sue diverse possibili varianti
Semplici, veloci e trasformiste, le scaloppine al limone sono un jolly che può salvare una cena. In famiglia o con gli amici. Molto più di una banale fettina, come racconta questo articolo, possono essere preparate con diversi tagli di carne e accostare al succo dell’agrume erbe, spezie e ingredienti capaci di sconfiggere la noia. Anche prima di affrontarne le varianti, comunque, la scaloppina al limone ha già molto da dire. Dalla scelta della carne alla sua preparazione, dalle fasi di cottura all’ordine di aggiunta degli ingredienti, ce n’è abbastanza per dedicarle un approfondimento.
Iniziamo dalla materia prima, la carne. La scaloppina classica è preparata con carne di vitello, ma è possibile realizzarla anche con quella di pollo o di tacchino così come con il maiale o, sempre restando tra le carni rosse, il manzo e il vitellone. Quello che conta e che determina la scelta è la necessità di cuocere la carne velocemente. Quindi, se scegliete tagli che necessitano in genere di tempi più lunghi, dovrete selezionarli di conseguenza.
Scartate innanzi tutto quelli più ricchi di grasso e di tessuto connettivo, che non avrebbero il tempo di ammorbidirsi nel fugace passaggio in padella. Se dunque il vitello resta la scelta d’eccellenza - in particolare il girello (o magatello) della foto sopra, la fesa, la noce o il fesone - anche puntando su tagli meno pregiati ma altrettanto magri come il petto di pollo o di tacchino otterrete ottimi risultati. Tra le carni bovine potrete usare anche lo scamone e, tra quelle suine, la ben più economica lonza.
Passando alle caratteristiche delle fettine, queste dovranno essere sottili per consentire una cottura completa in pochi minuti, ma non sottilissime, per evitare che si secchino. L’ideale è tra i 3 e i 5 millimetri di spessore. Se sono più alte, così come nel caso partiate da bocconcini ricavati da un taglio intero, dovrete usare un batticarne per appiattire e assottigliare la polpa. Questa operazione è comunque indicata anche nel caso partiate da fette già sottili, dato che consente di spezzare leggermente le fibre della carne e renderla quindi più tenera.
Per battere la carne senza lacerarla, ponetela tra due fogli di carta da forno e quindi pestatela con il classico utensile a pugno fino a ricavare le delle fette dallo spessore sottile e uniforme.
Prima o dopo la battitura, incidete con un coltello le fettine praticando dei taglietti lungo il bordo. Così facendo eviterete che in cottura la fettina, pur restringendosi, si arricci o si imbarchi.
Giunti a questo punto si aprono due strade. Anzi, tre. La prima vi porta direttamente alla padella, che sarà ampia e possibilmente antiaderente. La seconda prevede che la carne venga già insaporita dal secondo protagonista del piatto, il succo di limone. Prima della cottura, infatti, alcune ricette prevedono una sorta di veloce marinatura.
La terza possibilità, più comune, è che la fettina sia prima passata in un velo di farina. L’infarinatura ha il doppio effetto di favorire la successiva rosolatura della carne e di creare, in seguito, un sughetto di accompagnamento bello denso
Se scegliete questa via, dovrete muovervi con velocità e precisione. Stendete uno strato sottile di farina su un piatto piano e passatevi la carne, rigirandola con una pinza da cucina perché ne sia ricoperta completamente.
Sempre usando l’apposito utensile, scuotete leggermente la carne per eliminare la farina in eccesso che, contrariamente, finirebbe col generare sgradevoli grumi nel piatto. Quanto indicato va fatto poco prima di cuocere la carne, evitando che i suoi succhi inumidiscano la farina.
Avrete nel frattempo scaldato il grasso di cottura nella padella. Che scegliate l’olio o il burro, al momento di unirvi le scaloppine questo dovrà essere ben caldo, in modo che la carne cuocia velocemente senza intridersi di unto. Una volta disposte le fettine in padella, senza sovrapporle, fatele rosolare velocemente, a fiamma viva, per pochi minuti, rigirandole con la pinza o con due mestoli piatti per dorarle su entrambi i lati.
A questo punto potete sfumare la carne con il vino (se lo usate), condirla con sale e pepe e prelevarla, tenendola da parte in caldo. Passerete quindi a preparare il sughetto, unendo al fondo di rosolatura il succo di limone, spremuto al momento e filtrato dai semi, e l’eventuale brodo. Una volta ottenuta una salsina ristretta, unitevi le scaloppine e fatele insaporire velocemente prima di servirle.
Diversamente, potrete lasciare la carne in padella. Dopo averla sfumata e condita, bagnatela con il succo di limone e fate quindi restringere il sughetto cuocendolo a fiamma viva per pochi minuti. In entrambi i casi, completate al termine la preparazione con una spolverizzata di prezzemolo tritato e, a piacere, di scorza grattugiata di limone.
Partendo dai procedimenti indicato potete variare la preparazione delle scaloppine al limone non solo scegliendo diversi tipi di carne, ma anche, come anticipato, unendovi altri ingredienti. In questa ricetta base (foto sotto) le fettine di fesa di vitello sono state rosolate nel burro e quindi lasciate in padella per essere spruzzate con il succo di limone e poi portate a cottura, aggiungendo alla fine il prezzemolo.
Per preparare le scaloppine di vitello dell’immagine che apre il servizio, invece, infarinate le fettine e poi rosolatele nell’olio e burro, conditele con sale e pepe e prelevatele, tenendole in caldo tra due piatti. Aggiungete al fondo di cottura il succo di un limone e una noce di burro e fatelo addensare prima di unirvi nuovamente la carne, regolarla di sale e cospargerla di prezzemolo.
Le scaloppine di pollo alle erbe della foto sopra sono state prima rosolate nell’olio e quindi portate a cottura nel sughetto preparato, unendo burro, succo di limone e vino al loro fondo. Una grattugiata di scorza e un trito aromatico completa il tutto. Tornando alla carne bovina, la fesa di vitello è protagonista di queste scaloppine al limone e prezzemolo, rosolate nel burro e quindi cotte con il coperchio unendovi il succo e il brodo. Tocco finale, un trito di prezzemolo e aglio e una pioggia di zeste di limone.
Sempre al limone, ma con l’aggiunta di un ingrediente importante come i funghi sono le scaloppine con i pioppini. Per prepararle, le fette di fesa di vitello infarinate sono state rosolate nell’olio e poi tenute da parte in caldo. Nel loro fondo sono stati cotti i funghi puliti, mentre il fondo è stato deglassato con vino bianco, unendo non solo il succo di limone ma anche lo stesso agrume tagliato a fettine.
Per finire, due varianti che rinunciano al limone a favore di altri agrumi. Nel caso delle scaloppine al mandarino (foto sopra) il succo dell’agrume e i suoi spicchi si sposano al porro nel dare dolcezza alla preparazione. Tritata con un mix di erbe, la scorza è stata invece unita alla farina per l’infarinatura iniziale. Un mix di scorza e di erbe tritate cosparge fin dall’inizio anche queste scaloppine con peperone, rosolate in un soffritto di scalogne e completate, oltre che dagli ortaggi, anche da succo e spicchi di pompelmo rosa e giallo.
Camilla Marini
settembre 2025
