La cipolla di Certaldo, in provincia di Firenze, è un presidio Slow Food, coltivato fin dal Medioevo nell'omonimo comune e nei comuni limitrofi. Dal gusto dolce e sapido, la cipolla di Certaldo è una selezione della qualità rossa delle cipolle, di colore chiaro tendente al viola è disponibile in due tipologie.

Da consumare fresca o da conservare
Le due tipologie di cipolla sono raccolta durante l'estate, ma hanno destinazioni culinarie diverse: la "statina", raccolta durante la stagione estiva e adatta a essere consumata cruda e la "vernina", raccolta a fine estate e perfetta per la conservazione.

Fate i pici, impastando la farina 00, 200 g di semola, l'uovo, 50 ml di olio e 150 g di acqua; fate riposare la pasta per almeno un'ora avvolta nella pellicola.

Appiattite l'impasto, tagliate tante piccole striscioline e formate i pici sollevandone uno per volta, tirandoli delicatamente e scuotendoli leggermente in modo da allungarli (fino a 60 -70 cm).

Appoggiateli man mano su un lato del piano di lavoro cosparso di semola. Pulite la polpa di coniglio eliminando gli ossicini.

Tagliate la carne a listarelle e poi a pezzettini. Mettetela in un contenitore con il rosmarino tritato, abbondante olio e, se vi piace, 1 spicchio d'aglio.

Dopo almeno 2 ore di marinatura, scaldate una padella e soffriggete su fiamma alta la carne con il suo olio per 1 minuto. Sfumate con il vino e pepate. Sbucciate e tagliate a fette le cipolle, fatele rosolare brevemente in una padella con un filo d'olio, aggiungete lo zucchero e, quando sarà sciolto, unite prima un po' di aceto e poi il vino rosso. Fate cuocere per 5-7 minuti, finché le cipolle saranno leggermente caramellate.

Unitene alcune al coniglio e mescolate. Spezzettate la ricotta salata e mettetela su una teglia in forno a 180° per 20 minuti. Tuffate i pici in una pentola di acqua salata in leggera ebollizione per circa 4 minuti (perché non si rompano, l'acqua deve solo sobbollire). Scolate delicatamente i pici e metteteli in una grande padella con il sugo. Fateli saltare per un paio di minuti, completate con le cipolle rimaste, scaglie di ricotta arrostita e servite.