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Pasta e fagioli

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È una sorpresa la salsa vellutata di borlotti: cotti con gli aromi e profumati all'alloro regalano alla pasta un'insolita cremosità 

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I legumi secchi danno grandi soddisfazioni a tavola, ma vanno trattati nel modo giusto. Borlotti, cannellini, ceci, lenticchie, fagioli di Spagna, fave e cicerchie richiedono tempi di ammollo e di cottura diversi. La lessatura è indispensabile, una sorta di precottura prima di procedere alla vera e propria ricetta.

Come prepararli
Una volta sciacquati per eliminare residui della lavorazione, si coprono d'acqua e si lasciano riposare per alcune ore per reidratarli. La quantità d'acqua dovrebbe essere tre volte il peso dei legumi e andrebbe cambiata almeno una o due volte per evitare la fermentazione batterica. Per borlotti, fave, cannellini e ceci calcolate servono 12 ore; per le lenticchie ne bastano 2 ore, tranne per quelle decorticate che possono essere cucinate direttamente. La cottura deve avvenire in un tegame con abbondante acqua e con il coperchio: serviranno 2 ore per i ceci, un'ora e mezza per borlotti e cannellini, un'ora per le fave e circa 40 minuti per le lenticchie. Una foglia di alloro nell'acqua di cottura dona profumo e rende i legumi più digeribili; una carota e una cipolla ne migliorano il sapore. Il sale va aggiunto solo a fine cottura altrimenti la buccia diventerà dura.

1 La sera prima mettete a bagno i fagioli in 2 litri d'acqua. Mondate il sedano, sbucciate la cipolla e raschiate la carota; tritateli e fateli soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio d'olio.

Unite i fagioli, coprite d'acqua, aggiungete l'alloro e lasciate bollire per un'ora. Al termine salate.

Lessate la tagliatelle al dente. Nel frattempo, mettete da parte 1/4 dei fagioli cotti e frullate il resto; riunite nuovamente tutti i fagioli nella casseruola.

Aggiungete anche la pasta e cuocete il tutto ancora per 2 minuti. Servite, accompagnando a piacere con qualche foglia di radicchio condita con sale, pepe e qualche goccia di aceto.

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