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Carciofi alla giudia

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La ricetta dei carciofi alla giudia che vi proponiamo arriva dai ricettari di Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi, amatissimo personaggio del cinema italiano, ma soprattutto cuoca e ristoratrice fuori dal comune. Con semplicità, fantasia e tanta maestria, Sora Lella ha saputo rendere sopraffini i piatti popolari della gastronomia romana, basati su ingredienti semplici. La cucina dell'omonima trattoria storica, sull'Isola Tiberina di Roma, oggi gestita dai nipoti Renato, Mauro, Simone ed Elena, custodisce intatte le ricette della più verace, e irresistibile, cucina romana.

Le ricette sono state raccolte nel libro “Annamo Bene la cucina romana di Sora Lella”, edito da Giunti Editore, per volontà dei quattro nipoti con il fondamentale e vivace contributo della conduttrice radiofonica ed esperta di food Francesca Romana Barberini. Ma chiamarlo ricettario è riduttivo, perché il testo si è rivelato un encomiabile compendio per schematizzare il sapere della cucina capitolina, di cui Elena fu depositaria e custode per tutta la vita.

Renato Trabalza, uno dei nipoti, racconta che la collaborazione con Francesca Romana Barberini è nata sfogliando un libro autobiografico di suo padre, Amleto Trabalza, "Il mio amico albero di fico”. Anche "Annamo Bene" è autobiografico, ma è soprattutto una superba sintesi di quello che è stata ed è oggi la trattoria, un patrimonio culturale gastronomico e di valori tramandato da Nonna Lella alle generazioni future.

Le ricette sono divise per capitoli e schedate secondo le tradizioni della cucina romanesca (l'abbacchio, il carciofo, il quinto quarto, il pecorino romano, il guanciale, le carni, l'orto, il pesce, il pollaio, i dolci) che sigilla in un unico abbraccio la cucina giudaica, quella testaccina (o del quinto quarto) e quella della campagna romana.

È stato lo stesso Renato Trabalza a cucinare il contorno che vi proponiamo, nella storica cucina della trattoria. L'ingrediente principe è il carciofo romanesco, protagonista, da gennaio a maggio, di una serie di ricette della tradizione che la Trattoria offre ai suoi clienti. La preparazione, che prevede una doppia cottura, è un omaggio al retaggio gastronomico ebraico. Renato, dopo aver accuratamente pulito i carciofi e averli spruzzati con succo di limone per fissarne il colore naturale, li ha battuti per renderli morbidi e poi ha allargato le foglie delicatamente. Una prima e prolungata cottura in olio caldo, poi, un attimo prima di servirli, il tuffo di soli tre minuti in olio bollente. In tavola arrivano fiori di carciofo con petali croccanti e un cuore morbido. Così semplici e facili, così superbi e irresistibili!

Eliminate dai carciofi le foglie esterne finché appaiono le foglie con il bianco alla base. Tagliate la parte superiore delle foglie e rifilatele eliminando la parte legnosa. Praticate quindi un taglio a un cm dall'apice e scavate all'interno per eliminare le barbe e le punte dure. Rifilate anche il gambo.

Capovolgete il carciofo e battetelo su un tagliere per ammorbidire le foglie. Allargatelo quindi verso l'esterno così in cottura si aprirà a fiore. Strofinate il limone su tutto il carciofo per evitare che annerisca.

Scaldate l'olio in una casseruola con i bordi alti e tenetelo caldo per 10 minuti a fuoco molto basso. Immergete i carciofi nell'olio caldo, ma non bollente, e cuoceteli per 20 minuti, finché la base del carciofo risulta tenera. Scolate i carciofi a testa in giù su carta assorbente.

4 Al momento di servire, scaldate di nuovo l'olio a 175°, allargate bene le foglie facendo attenzione a non romperle e immergete di nuovo i carciofi nell'olio per 3 minuti finché risulteranno croccanti e bruniti con le foglie aperte. Scolateli su carta assorbente e serviteli con una presa di sale.

copertina annamo bene

La ricetta è stata realizzata da Renato Trabalza, nipote di Sora Lella, nella storica cucina della trattoria all'Isola Tiberina ed è riportata nel volume Annamo Bene, la cucina romana di Sora Lella di Renato, Mauro, Simone, Elena Trabalza e Francesca Romana Barberini, edito da Giunti Editore, euro 24,90

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