Si dice ossobuco e si intende alla milanese, portata semplice quanto deliziosa basata sulla lunga cottura della carne arricchita dal suo midollo
Ricetta tipicamente milanese, l’ossobuco diventa piatto unico nell’abbinata con il risotto allo zafferano, o giallo, altro punto fermo della tradizione gastronomica meneghina. Concentrando l’attenzione sulla carne, per cucinarla a regola d’arte vanno seguite alcune indicazioni, sia per quanto riguarda la scelta della materia prima sia per la sua preparazione e cottura. Poi, potrete sbizzarrirvi con le guarnizioni e gli accompagnamenti. Non solo quelli classici a base di riso.
L'ossobuco è un taglio di carne bovina. Ricavato dal geretto o garretto, corrispondente all’ultimo muscolo della gamba prima del piede, può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore. Quest’ultimo è più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo. Per quanto gli ossibuchi migliori e più diffusi siano quelli di vitello e di manzo, è possibile trovarne anche di tacchino, ma sono meno gustosi.
Per cucinare l’ossobuco il taglio viene affettato allo spessore di 3-4 cm al massimo. Al suo centro si trova un osso che deve essere pieno di midollo, senza parti spugnose o vuote. La lunga cottura in umido fa sì che la carne diventi morbida e una parte del midollo si sciolga, rendendo il sugo più corposo e saporito.
La cucina milanese è di certo quella che più ha più esaltato l'ossobuco, rendendolo un succulento piatto della sua tradizione. Squisita tradizione meneghina, “l'oss büs” ha ottenuto nel 2007, la De.Co (Denominazione Comunale), riconoscimento attribuito ai prodotti gastronomici come segno di appartenenza al territorio.
Ben prima, nel 1891, nella sua notissima opera, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Pellegrino Artusi ne sancisce la milanesità con queste parole: “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”.
Nella ricetta dell'ossobuco sono presenti tre capisaldi della cultura culinaria milanese: la scelta della carne di vitello, la passione per le cotture lunghe e pazienti e l'utilizzo generoso del burro. La preferenza per il vitello, comune alla preparazione della cotoletta e il rustìn negàa, è dovuta alla sua morbidezza.
La cottura in umido, a fuoco bassissimo, con l’aggiunta graduale di brodo bollente, è un procedimento in pieno stile milanese (si pensi al risotto), utile a rendere la carne ancora più tenera (alla fine dovrà staccarsi dall’osso) e a non disperderne i succhi.
Prima di cuocerli, praticate su ciascun ossobuco 3-4 tagli lungo il bordo con forbici da cucina o con un coltellino affilato. In questo modo, durante la cottura, la fetta di carne non si arriccerà e tutta la polpa rimarrà ben aderente al fondo della casseruola. Solo dopo aver compiuto questa operazione, infarinatelo leggermente, scrollandolo poi per eliminare la farina in eccesso.
Preparate quindi la base per la cottura. In questo le scuole si dividono. La più essenziale prevede che uno spicchio d’aglio sia rosolato nel burro e quindi eliminato. Altre puntano su un soffritto appena più elaborato, preparato con una cipollina sbucciata, tritata e fatta appassire in tegame con uno spicchio d’aglio, sempre nel burro a fiamma bassa. In ogni caso, tolto l’aglio ponete nel tegame gli ossibuchi incisi e infarinati e rosolateli girandoli con una paletta fino a quando saranno dorati su entrambi i lati.
Appena sono ben coloriti, spruzzate gli ossibuchi con mezzo bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare quasi completamente. Il vino deve essere a temperatura ambiente, non freddo, per evitare di bloccare la cottura della carne.
Unite agli ossibuchi un mestolino di brodo caldo - che i ricettari di un tempo sostituivano a piacere con semplice acqua o arricchivano con poca salsina di pomodoro - coprite e continuate la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto per 35-40 minuti. Cospargeteli di tanto in tanto con il loro stesso sugo. Saranno pronti quando l'osso tenderà a staccarsi dalla carne.
Quando mancano circa 10 minuti al momento di togliere il tegame dal fuoco cospargete gli ossibuchi con la gremolada (o gremolata). Si tratta in un battuto preparato tritando una manciatina di foglie di prezzemolo con la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla) e mezzo spicchio di aglio.
Anche in questo caso, esistono varianti legate ai gusti, ai luoghi e alle abitudini familiari. C’è chi aggiunge al trito un filetto di acciuga sott’olio e chi ne fa a meno, ma in compenso aggiunge foglioline di salvia e aghetti di rosmarino.
Come racconta questo articolo sull’ossobuco alla milanese (nella foto che apre il servizio) la ricetta originale era “in bianco”, cioè senza pomodoro, sebbene già nella versione riportata da Pellegrino Artusi per “tirare a cottura” l'ossobuco erano citati acqua e sugo o conserva di pomodoro.
Per conoscere forme e varianti del trito aromatico da aggiungere alla carne a fine cottura potete fare riferimento a questo servizio dedicato alla gremolada, che ne racconta ingredienti, modalità di preparazione e possibili varianti.
Una volta imparato a preparare la gremolada potrete sfruttarne il gusto per arricchire anche altri piatti. Di carne come questi bocconcini di vitello ai piselli e questi stinchi di maiale con polenta, dove viene preparato nella versione con l’acciuga, sia a base di un insaccato tradizionale come la bondiola con schiacciatine di risotto della foto sopra, accompagnata dal classico risotto allo zafferano in versione saltata.
Tra gli abbinamenti classici, quello dell’ossobuco con risotto alla milanese (foto sopra) è imprescindibile. Coprotagonista di questo piatto unico è, appunto, il risotto alla milanese, una portata dalla storia affascinante che si perde nella leggenda. La sua ricetta codificata dalla Accademia Italiana della Cucina - riportata anche qui - vuole che sia preparato a partire da un soffritto di cipolla rosolata nel burro abbinato al midollo estratto dall’osso di manzo, mentre lo zafferano da usare è quello in pistilli, non in polvere.
Se volete sbizzarrirvi con le numerose varianti del risotto giallo, meno ortodosse ma senz’altro gustose, potete provare questa versione del risotto allo zafferano con i porcini, oppure questa alle nocciole, al porro o, ancora, con gli asparagi. Per una ulteriore elaborazione che lo rende portata completa provate questo risotto alla milanese farcito con gorgonzola (foto sopra) perfetto per riutilizzare quanto rimasto nella casseruola.
Un’altra abbinata comunque classica dell’ossobuco è quella con il purè, con la polenta, con gli spinaci al burro o con un risotto relativamente leggero, come quello alla parmigiana, che questo articolo illustra nei metodi di preparazione così come nelle sue possibili evoluzioni.
Camilla Marini
novembre 2025
