Tra i più comuni derivati della soia, il cosiddetto formaggio vegetariano è una buona alternativa ai prodotti caseari e alla carne. L’importante è sapere come condirlo, abbinarlo e cuocerlo
Cucinare il tofu è semplice e insieme una sfida per i cuochi più creativi. Tra i più comuni derivati della soia, è un prezioso ingrediente delle diete vegetariane e vegane che lo impiegano come sostituto della carne sfruttandone il gusto delicato che si sposa in tanti piatti. Nato nell’antica Cina e parte integrante della tradizione gastronomica di gran parte dell’Oriente, si è affermato in Occidente inizialmente grazie alla macrobiotica, negli anni Sessanta del Novecento. Oggi il cosiddetto formaggio vegetale trova moltissimi adepti negli Stati Uniti ed è apprezzato anche in Europa e in Italia, dove è giunto a sostituire ricotta e mascarpone anche in alcune ricette classiche come il tiramisù o le crespelle.
Prodotto dal latte di soia cagliato, il tofu ha in effetti una certa analogia con i nostri latticini, perlomeno alla vista e al tatto, dato che è di colore chiaro e ha una consistenza simile ai formaggi freschi. Per quanto riguarda il gusto, invece, le analogie vengono meno, dato che il suo sapore è talmente lieve e delicato che i suoi detrattori lo accusano di esserne quasi privo. Il segreto è dagli carattere aggiungendovi spezie e aromi e unendolo ad altre pietanze, verdure e cereali in primis.
La versione tradizionale del tofu si presenta come un panetto compatto, venduto sottovuoto o in vaschette nei banchi del fresco: si conserva per qualche giorno in frigo immerso nell’acqua. Lo potete trovare anche insaporito con aromi, peperoncino e verdure, affumicato oppure grigliato. Il tofu più morbido, il cosiddetto silk o silken tofu, ha una consistenza più cremosa e spalmabile e un gusto più fresco. Esiste infine anche il tofu secco, proposto in sfoglie sottili da reidratare in acqua per un’ora prima di consumarlo.
La “carne senz’osso” (secondo l’etimologia cinese) è ottenuta dai semi di soia, ammollati in acqua e macinati. Questi sono poi bolliti e filtrati per separare il latte dalla polpa, chiamata okara e usata per ammorbidire gli impasti di pane e dolci, per crocchette e crostoni. Il liquido viene invece fatto coagulare con il tradizionale nigari, estratto dall’acqua di mare, oppure con solfato di calcio o magnesio, e infine pressato. Se desiderate saperne di più e, perché no, misurarvi con la produzione casalinga di questo versatile prodotto, potete fare riferimento alle istruzioni per preparare il tofu.
Il tofu compatto, il più diffuso, si può mangiare al naturale, spesso tagliato a dadini per arricchire le insalate o portate veg e salutiste. È il caso di questo Buddha bowl con soba (nella foto), dove una versione alla curcuma del formaggio di soia incontra un mix di verdure crude affettate e grattugiate, spicchietti di nespole e soba - gli spaghetti giapponesi - lessati e fatti raffreddare.
Per dare più gusto al tofu potete saltarlo in un work o in una padella con un filo di olio caldo come accade in questa insalata di riso con tofu rosso e verdure. Per prepararla scegliete il formaggio vegetale nella versione al pomodoro, tagliatelo a cubetti e rosolatelo in padella con una serie di verdure, unite sul fuoco in sequenza. Nel riso saltato con verdure e tofu il panetto è stato tagliato a dadini rosolato da solo in una padella calda con un filo di olio e salsa di soia prima di essere unito agli altri ingredienti. Per preparare il bulgur di soia con funghi e verdure, infine, dovrete saltare il tofu a cubetti con un filo di olio e, quando sarà croccante, unirvi degli spinacini, salarli e farli appassire per un minuto. Conditi con succo di limone, li potrete unire al bulgur con il resto degli ingredienti indicati.
Per regalare del sapore in più al tofu, prima della cottura potrete farlo marinare in un composto aromatico. Per preparare questa insalatona vegana, per esempio, fate riposare il panetto per 30 minuti con un peso sopra, in modo da privarlo dell’acqua in eccesso. Tagliatelo poi a cubetti e lasciatelo per 30 minuti in un mix di succo di limone, salsa tamari e abbondante pepe macinato. Poi, sarà pronto per essere tostato in una padella ben calda appena unta e quindi unito al riso alla curcuma e a un mix di verdurine cotte a vapore e poi saltate in padella. Prima conditi con salsa di soia e olio e quindi dorati in padella sono anche i tocchetti di tofu che completano questo piatto di ramen e tofu con cavolo e funghi, una zuppa vegana ricca di verdure preparata con brodo di miso e pasta fatta in casa.
Se il gusto neutro del tofu al naturale non vi convince nonostante la rosolatura in padella o la marinatura, c’è sempre la possibilità di sceglierlo nella versione affumicata. Tra le innumerevoli ricette in brodo della tradizione orientale, questa zuppa di miso con shiitake e cavolo nero unisce nella ciotola sia il brodo con i funghi sia la verdura brasata e il tofu affumicato. Tagliato a dadini, il formaggio di soia è stato rosolato in padella con un filo di olio di sesamo fino a renderlo dorato e croccante.
Questi bocconcini piccanti alla thailandese (nella foto) sono un altro esempio di come cucinare il tofu. Tagliate il formaggio di soia a fettine, poi friggetelo nell’olio di arachidi. Insaporitelo poi con una salsa piccante a base di curry rosso fatto in casa, salsa di soia e arachidi. Profuma di curry anche il tofu che accompagna questa questa quinoa in rosa: tagliato a cubetti, passato in un mix di farina e spezie e quindi saltato in padella. Rosolati in un filo di olio caldo sono pure questi spiedini di tofu impanati, preparati alternando cubetti di melanzana e di tofu, spennellati di albume e quindi passati in un mix di pangrattato e parmigiano grattugiato.
Un’altra possibilità è di utilizzare il tofu per la preparazione di burger, abbinandolo a verdure e quindi modellandolo nelle classiche polpette piatte da rosolare poi in padella o cuocere sulla piastra. Volete cucinare gli hamburger al tofu e melanzane della foto sopra? Sbucciate 2 piccole melanzane, tagliatele a cubetti e lessatele in acqua salata per 15 minuti. Scolatele e strizzatele. Mescolatele in una ciotola con 240 g di tofu grattugiato grossolanamente, 2 fette di pancarré sbriciolato, 6 cucchiai di pangrattato, un peperoncino tritato, mezzo spicchio d'aglio grattugiato e un po' di erba cipollina tagliuzzata. Formate 4 hamburger, passateli in poco pangrattato e cuoceteli in padella o sulla piastra.
Frullato e mescolato con vegetali o funghi il tofu può anche fare da farcia a un pasta ripiena. È il caso di questi ravioli cinesi al vapore preparati in casa con pasta per yaozi pronta. Cotto con porcini, aglio, cipolla e poi mescolato a un composto a base di farina di ceci, miso e acqua, il tofu sminuzzato può anche diventare un paté grossolano da mangiare sul pane come questo sformato ai porcini e noci. Oppure, sbriciolato e fatto asciugare in forno caldo, può trasformarsi in un ragù vegano come quello che completa la parmigiana di zucchine e peperoni della foto in alto.
Passando al silken tofu, più ricco di liquido e quindi più morbido, potrete usarlo per preparare antipasti spalmabili e salse. Per questa semplice mousse al cipollotto, per esempio, vi basterà frullarlo con poco cipollotto pulito e mollica di pane fresco condendo il composto con aceto di mele, salsa di soia, sale e peperoncino. Se invece volete provare un pinzimonio con maionese veg frullate il tofu morbido con senape, aceto, scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
La morbidezza del tofu silk può infine essere sfruttata anche per realizzare inediti dessert che rielaborano in chiave veg classici della tradizione occidentale. Tra questi, la mousse al cioccolato con lamponi della foto sopra. È ottenuta cuocendo il formaggio di soia morbido con succo di arancia e unendovi quindi del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Altro possibile impiego è nella cheesecake. Questa al lime e vaniglia utilizza il silken tofu come se si trattasse di formaggio fresco spalmabile, abbinandolo ad altri ingredienti alternativi di origine non animale come il burro di cocco e la crema di mandorle.
Se volete infine preparare la cheesecake ai lamponi di questa foto, formate la base macinando insieme fette biscottate, noci, olio d’oliva e zucchero di canna. Modellatela sul fondo di uno stampo e versatevi sopra un composto preparato frullando del tofu silk con yogurt di soia, zucchero e albumi. Cuocete poi in forno non troppo caldo e, una volta fredda, guarnite la torta con confettura di lamponi e frutta fresca.
Camilla Marini
luglio 2025
