Le conserve di verdura sono un modo per prolungare la bontà degli ortaggi maturati sotto il sole (peperoni, cipolle, melanzane, zucchine etc) e gustarli fuori stagione, come contorno o come accompagnamento di carni, pesce, formaggi e salumi per un buffet, un antipasto, un brunch.
L'arte di conservare chiede poche regole strettamente legate alla pulizia e all'igiene della materia prima, degli strumenti, alla tecnica impiegata.
Scegliete sempre ortaggi pienamente maturi ma sodi, eliminando eventuali parti non sane. Lavateli bene in acqua e bicarbonato e asciugateli perfettamente con un telo o carta da cucina per evitare che i residui di umidità compromettano il liquido di conservazione (olio, aceto o salamoia) lasciando spazio a eventuali batteri di proliferare danneggiando in modo irreparabile la conserva.
Utilizzate vasi possibilmente nuovi, lavateli con detersivo e acqua bollente o in lavastoviglie e fateli asciugare perfettamente nel forno caldo ma spento. Allo stesso modo usate preferibilmente tappi a chiusura ermetica nuovi.
Potete procedere alla sterilizzazione in acqua prima di invasare; in questo caso lasciate i vasi immersi nell'acqua fino al momento di usarli. Oppure potete procedere alla sterilizzazione dopo aver riempito i vasi, in questo caso lasciateli immersi finché l'acqua si è raffreddata. Se procedete con la tecnica proposta sotto, l'aceto deve essere bollente quando va a ricoprire le verdure. Eliminate sempre le bolle d'aria perché possono compromettere la conservazione. In alternativa, usata soprattutto per le confetture procedete alla pastorizzazione.
Riponete i vasetti in un luogo asciutto e fresco, lontano da luce e fonti di calore. Controllate ogni tanto se in superficie si è formata muffa o se il coperchio si è gonfiato: in questo caso, non esitate a buttare tutto. Una volta aperto il barattolo, tenetelo in frigorifero e consumatelo entro pochi giorni.
1
Aromatizzate un litro di aceto di vino bianco con chiodi di garofano, aglio e alloro. Salate, portate a ebollizione e tuffatevi 1 kg di peperoni tagliati a falde regolari.
2
Dopo 4-5 minuti, scolate i peperoni, sistemateli in due barattoli da mezzo litro e versatevi l'aceto di cottura, distribuendo gli aromi. Rabboccate con altro aceto, se necessario.
3
Man mano che riempite i vasetti, premete bene i peperoni aiutandovi con una pinza o un coltello: le bolle d'aria possono comprometterne la conservazione.
4
Le conserve sott'aceto devono riposare almeno un mese. Si mantengono bene per un anno e, una volta aperte, vanno consumate entro 3-4 settimane.
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