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Un dolce della tradizione ligure, addolcito con miele della Lunigiana Dop e arricchito con frutta secca
Spungata o spongata, un antico dolce ligure che appartiene alle tradizioni natalizie, ma che è buono sempre. Il guscio di pasta frolla racchiude un ripieno croccante e ricco di frutta secca, spezie, scorze candite...tutto mescolato con un gentile miele d'acacia della Lunigiana. Tante sono le varianti locali, alcune anche con cioccolato fondente e cacao.
Vanta la Dop dal 2004, prodotto da secoli in quel fazzoletto di terra ligure nella varietà d'acacia e di castagno, più dolce il primo e più amarognolo il secondo. Perfetti per piatti salati, formaggi freschi, pesce, carni bianche.
1 Per la farcia, scaldate il miele con il vino fino a leggera ebollizione poi incorporate tutta la frutta secca tritata, l'uvetta ammollata, le scorze sminuzzate, la confettura, le spezie e il pane secco sbriciolato in quantità sufficiente a asciugare il composto pur mantenendolo morbido. Fate riposare per almeno 12 ore in frigo.
2 Impastate la farina con il burro fuso ma freddo, l'olio, lo zucchero, il miele, il vino e un pizzico di sale. Lavorate energicamente aggiungendo ancora un po' d'acqua o vino se necessario. L'impasto dovrà essere morbidissimo ma non attaccarsi.
3 Stendete la pasta ricavando un disco di 30 cm di diametro e uno di 34. Appoggiate il disco più grande in una tortiera bassa foderata con carta da forno facendolo sbordare, stendetevi sopra il ripieno e coprite con l'altro disco risvoltandovi sopra i bordi di quello inferiore e sigillando bene (in alternativa cuocete il dolce direttamente sulla placca mettendo il disco piccolo sotto e quello più grande a copertura del ripieno che formerà una piccola cunetta).
4 Praticate tanti fori in superficie con uno stecchino e infornate a 180-190° per 30-40 minuti. Se vi piace guarnite la spungata con zucchero a velo e scorze d'arancia candite.
Giugno 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
