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Solo ingredienti vegetariani per questa sfiziosa torta salata che lo chef Stefano Grandi ha preparato per noi attribuendo la parte da protagonista a una salsa dolce e vellutata, la royale, a base di panna, uova e grana grattugiato. Nella nostra ricetta è stato aggiunto lo zafferano per arricchire di profumo la preparazione e aggiungere un piacevole colore dorato. Le coste danno consistenza a un ripieno che si allarga in un guscio di pasta sfoglia. Una passata in forno e il piatto è irresistibile.
Ecco un paio di alternative, la torta salata di zucca, con patate e primo sale, e torta salata con taccole e fave, preparata con farina integrale.
1 In una bacinella versate la panna fresca, tenetene un poco da parte per sciogliere lo zafferano, poi mischiate le uova con un pizzico di sale per slegare gli albumi, insaporite con noce moscata e aggiungete il grana padano DOP. Una volta sciolto lo zafferano, unitelo nel composto.
2 Mondate le coste, eliminando il torsolo che le tiene insieme poi dividete la parte verde da quella bianca. Tagliate tutto a julienne e sbianchite in acqua calda, poi raffreddate in acqua e ghiaccio; quindi asciugate e spadellate successivamente con dello scalogno.
3 Foderate la tortiera con la pasta sfoglia, bucatela leggermente e poi disponete le coste, infine versate la royale e infornate per 20 minuti a 180°.
Ricetta dello chef Stefano Grandi
