Come preparare il pie di brisée con cavolini alla birra

1) Polverizza i funghi secchi in un macinino elettrico. Mescola la farina con una presa di sale e 1-2 cucchiaini di polvere di funghi (conserva quella che avanza in un barattolino ermetico). Impastala con il burro freddo a dadini, poi unisci in 2-3 volte 4-5 cucchiai di acqua ghiacciata (potrebbe servirne di più o di meno).

2) Appiattisci la pasta in un rettangolo, ripiegane 1/3 verso il centro, dal lato corto, poi l’altro terzo a portafoglio. Gira la pasta di 180°, schiacciala e ripeti l’operazione: così, risulterà un po’ sfogliata e più friabile. Avvolgila in pellicola e fai riposare 2-3 ore.

3) Pulisci 360 g di porcini freschi (o surgelati) e affettali. Sbuccia gli scalogni e dividili in 2-3 pezzi. Scalda 3 cucchiai di olio in una casseruola, salta i funghi con qualche ago di rosmarino, timo e aglio. Salali, pepali e trasferiscili in un piatto.

4) Versa nella casseruola 1 cucchiaio di olio e rosola gli scalogni. Sfumali con la birra vegana, unisci le castagne e i cavolini, sciacquati e divisi in quarti. Sala, bagna con poco brodo, cuoci 10 minuti, riunisci i funghi e trasferisci il mix in 4 coccottine.

5) Stendi la pasta su carta da forno in una sfoglia di 1/2 cm. Ricava 4 striscioline, applicale al bordo delle cocottine inumidito d’acqua, spennella d’acqua anch’esse e copri con 4 dischi di pasta, sigillando bene.

6) Incidi le sfoglie al centro con 2-3 tagli e inforna a 200° per 20 minuti. Fai riposare 10 minuti prima di servire il pie di brisée con cavolini alla birra vegana.