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La crostata per la bella stagione si veste di crema, frutta fresca, confettura e cioccolato e regala texture irresistibili
Il dolce, scenografico, elegante, colorato e voluttuoso si compone di sapori e consistenze complesse, dalla frolla preparata con polvere di pistacchi, alla morbidezza della crema pasticcera al limone, dalla ganache montata al cioccolato bianco per la finitura. La granella di frutta secca è piacevolmente croccante. Una proposta di pasticceria perfetta anche per un'occasione di festa.
Noi di Sale&Pepe preferiamo usare una crema di pistacchi pura al 100% in questa ricetta, bilanciando la dolcezza con quella della ganache al cioccolato bianco e della confettura: il risultato è più complesso e meno stancante. Se usate una crema dolce commerciale, riducete leggermente lo zucchero a velo nella frolla.
1 Preparate la frolla. Frullate i pistaccchi a polvere. Lavorate la farina con il burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale per ottenere un composto di briciole. Unite la polvere di pistacchi e lo zucchero e impastate ancora per pochi istanti. Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto con la crema di pistacchi e lavorate brevemente per formare una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per una notte.
2 Preparate la ganache. Fate ammorbidire la gelatina in acqua. Tritate metà cioccolato. Scaldate 80 ml di panna fino al limite del bollore, quindi scioglietevi la gelatina strizzata mescolando e poi anche il cioccolato. Ora unite la panna rimasta e la crema di pistacchi ed emulsionate con un frullatore a immersione. Mettete la ganache in frigo per una notte coperta con pellicola a contatto.
3 Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte con metà dello zucchero. In una pentola lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto, poi incorporate la farina e quindi il latte zuccherato versato a filo mescolando con una frusta. Cuocete a fiamma dolce finché la crema si sarà addensata. Profumate con la scorza grattugiata del limone e versate la crema in una ciotola. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo.
4 Imburrate e infarinate uno stampo da crostata di 26 cm di diametro. Stendete la frolla con il matterello su un piano infarinato e disponetela nello stampo. Tagliate la pasta in eccedenza e mettete in frigo per 1 ora. Coprite la frolla con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, riempite con fagioli secchi e infornate a 180° per 20 minuti. Togliete carta e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti; lasciate raffreddare.
5 Fate fondere il cioccolato rimasto per la finitura a bagnomaria, spennellatelo nel guscio di frolla e lasciatelo rapprendere. Montate la ganache con le fruste elettriche e disponetela in una sac-à-poche usa e getta. Riempite la crostata con la confettura di lamponi e poi con la crema pasticcera. Coprite il tutto con la ganache disposta in lunghe strisce. Completate con i lamponi e i pistacchi spezzettati.
Giugno 2026
