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Il profumo della domenica è spesso lo stesso da nord a sud della Penisola ed è quello del ragù che chiede tempo per accompagnare pasta fresca, secca o ripiena. Oggi vi proponiamo la versione calabrese, preparato per noi da Teresa Balzano che lo ha incorniciato tra i suoi ricordi più golosi di quando era bambina. Un modo per onorare ancora una volta la sua terra con un sugo dal carattere forte, ben diverso, per esempio, dal ragù emiliano. Niente soffritto misto, ma solo cipolla, ottima carne bovina e salsiccia calabra, quella che profuma di finocchietto, e triplo pomodoro, passata, pelati e concentrato. Poi...ore e ore di cottura a fuoco lento per un sugo voluttuoso, profumato, suadente.
L’olio deve man mano salire in superficie. Se non sale, il ragù non è cotto. Potete, infine, completare la vostra pasta con ragù calabrese con parmigiano, pecorino grattugiato, oppure con ricotta stagionata affumicata o con la ricotta di pecora fresca.
1 Tritate la cipolla e fatela soffriggere in un buon giro d’olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare fino a quando prenderà colore. Nel frattempo passate i pelati (meglio con il passatutto manuale perché riesce a eliminare i semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versateli in pentola. Dopo qualche minuto aggiungete la salsa e un cucchiaino di zucchero per eliminare l’eventuale acidità del pomodoro.
2 Cuocete per un’oretta il fuoco medio, in modo che inizi a evaporare l’acqua di troppo. Poi spostate la pentola sul fornello più piccolo che avete e mettete la fiamma al minimo. Il sugo deve cuocere molto, molto dolcemente, come direbbero i napoletani “Deve pippiare”!
3 Regolate di sale, unite il concentrato di pomodoro e lasciate continuare la cottura. Infine, quando il sugo è quasi pronto, unite la salsiccia e fate cuocere ancora per 45-60 minuti. La salsiccia darà un’aroma particolare al sugo rilasciando un sentore di finocchietto selvatico.
4 A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore. Quando il ragù è pronto, fate cuocere la pasta che preferite, condite con abbondante sugo e servite.
Ottobre 2025
Ricetta, foto e video di Teresa Balzano
Calabrese in trasferta a Milano, con una finestra sull’Oltrepò Pavese, Teresa Balzano è una freelance appassionata di cucina, fotografia, comunicazione, che racconta, come un diario di vita, sul suo blog Peperoni e patate e sul suo account IG. Una cucina 2.0 di tradizione prettamente mediterranea, che si ispira alle suo origini ma è ricca di contaminazioni e interpretazioni, in costante evoluzione. Un cuore diviso in tanti luoghi per altrettante passioni: dalla scelta dei vini, alla guida per gli home restaurant, le country farms, gli itinerari gastronomici e l’healthy food, ma anche per i viaggi e le tecniche di base per una cucina sempre creativa, in cui l’orto è il fiore all’occhiello. Per scoprire le sue ricette leggete qui.
Calabrese in trasferta a Milano, con una finestra sull’Oltrepò Pavese, Teresa Balzano è una freelance appassionata di cucina, fotografia, comunicazione, che racconta, come un diario di vita, sul suo blog Peperoni e patate e sul suo account IG. Una cucina 2.0 di tradizione prettamente mediterranea, che si ispira alle suo origini ma è ricca di contaminazioni e interpretazioni, in costante evoluzione. Un cuore diviso in tanti luoghi per altrettante passioni: dalla scelta dei vini, alla guida per gli home restaurant, le country farms, gli itinerari gastronomici e l’healthy food, ma anche per i viaggi e le tecniche di base per una cucina sempre creativa, in cui l’orto è il fiore all’occhiello. Per scoprire le sue ricette leggete qui.
