Rocher al fondente

1) Preparate i dischi di pasta. Montate gli albumi a neve, quando diventano spumosi aggiungete lo zucchero in 2-3 volte e continuate a montare finché risultano sodi e lucidi. Incorporate delicatamente le nocciole e le mandorle in polvere e la farina setacciata. Rivestite di carta da forno 3 stampi di alluminio usa e getta, dal diametro di 22-24 cm e con il bordo alto 2 cm. Distribuite la preparazione negli stampi e pareggiatela con una spatola. Cuocete i 3 dischi nel forno già caldo a 180° per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare nel forno.
2) Preparate la farcia alla crema. Scaldate il latte; lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta, unite l'amido di mais e, poco per volta, il latte caldo. Mettete la crema sul fuoco, cuocetela mescolando continuamente finché prende il bollore e si addensa, poi scioglietevi la gelatina. Immergete il contenitore in acqua ghiacciata e fate intiepidire la crema mescolando spesso. Montate a neve morbida gli albumi. Alleggerite la crema incorporando gli albumi e la panna montata.
3) Preparate la farcia al cioccolato. Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria. Montate la panna, quando è ancora morbida incorporatene 1/4 al cioccolato intiepidito, aggiungete poi la panna rimasta con una spatola flessibile per non smontarla.
4) Spalmate un primo disco con 2/3 della farcia al cioccolato. Coprite con il secondo disco, farcite con la crema e appoggiate sopra il terzo disco. Spalmate tutta la torta con uno strato sottile della farcia al cioccolato rimasta. Grattate il cioccolato di copertura con la lama di un coltello e rivestite la torta con le scaglie ottenute. Se li usate, terminate la guarnizione con i dragée tagliati a metà. In alternativa, potete decorare la torta con rose candite di colori diversi. Conservate la torta al fresco fino al momento di servirla.