Recupero del pane, le migliori ricette

Oltre al recupero della materia prima, c'è sicuramente quello dell'eccedenze. Una pratica che torna molto utile quando capita che dopo i pasti si accumulano molti avanzi. Un piatto cucinato, le croste di formaggio o il pane ormai secco. Il recupuro infatti renderà giustizia a ciò che si potrebbe considerare scarto, ma che in realtà è ancora un prezioso ingrediente con cui improvvisare chissà quali altre ricette. 

Con delle semplici attenzioni, può sicuramente diventare una pratica quotidiana non solo da ristorante, ma anche nelle nostre case. Ad esempio il pane, se diventa secco tenetelo in dispensa: sarà perfetto per gnocchi, zuppe, polpettoni, cotolette e naturalmente dolci supereconomici ma buonissimi.

Ecco alcune buone ricette che possiamo "riutilizzare"

Pizza di pane secco e sauté di foglie miste di cavoli e rape

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: per la base 400 g di pane raffermo – 1 dl d’olio extravergine d’oliva – 40 g di pecorino grattugiato – 40 g di grana padano Dop grattugiato – 1 cucchiaino di sale – pepe. Per il condimento 800 di polpa fine di pomodoro – 300 g di foglie miste (cavolfiore, broccoli, rape, ravanelli) – 8 alici sott’olio – 1 spicchio d’aglio – 1 peperoncino secco – olio extravergine d’oliva – sale

Preparate l'impasto. Tagliate il pane a cubetti e mettetelo in una ciotola capiente; unite metà dell’olio e (poca alla volta) 2 d dl d’acqua. Aggiungete il sale e il pepe e impastate per qualche minuto e fate riposare. Preparate il condimento. Pulite le foglie, lavatele e sgocciolatele. In una padella, scaldate 4 cucchiai d’olio con l’aglio sbucciato, il peperoncino sbriciolato e, dopo 2 di minuti, unite le foglie; salatele e fatele appassire. Riprendete l’impasto, unite l’olio rimasto (tranne 1 cucchiaio), i formaggi e impastate nuovamente fino a ottenere un composto compatto. Ungete con l’olio rimasto una teglia rettangolare delle dimensioni di 30x40 cm e stendete l’impasto di pane compattandolo molto bene con le mani o con il dorso di un cucchiaio bagnato d'acqua. Stendete la polpa sulla base di pane, salatela e conditela con un filo di olio; distribuitevi sopra le foglie saltate, le alici spezzettate e infornate a 180° per circa 20 minuti. Sfornate e servite.

Vlandon alla fontina 
È un saporito piatto rustico nato per recuperare il pane secco; nella versione più ricca (la "panicha") prevede al suo posto l'uso della salsiccia rosolata.

INGREDIENTI: 500 g di farina di mais integrale macinata a pietra, 200 g di pane di segale secco, 100 g di burro, 200 g di fontina, sale grosso

Portate a ebollizione 2,5 l d'acqua con 1 cucchiaio di sale grosso. Versate la farina a pioggia mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Tenendo sempre la fiamma bassa, cuocete la polenta continuando a mescolare con una spatola in legno. Fate rosolare il pane secco spezzettato con una noce di burro in una padella. Incorporatelo alla polenta dopo 30 minuti di cottura e, sempre mescolando, fate cuocere per altri 20 minuti.
Tagliate la fontina tenuta a temperatura ambiente a piccoli cubetti, fate dorare il burro rimasto in un padellino e unite entrambi alla polenta, dopo aver spento la fiamma. Rimestate bene e servite il viandon appena la fontina inizia a fondere.

Torta di pane con le mele 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 150 g di pane secco - 3,5 dl di latte - un albume - una mela - un limone  - 30 g di zucchero di canna - una bustina di vaniglina - 4-5 fragole, zucchero a velo e menta per decorare

Riducete il pane in pezzetti molto piccoli e trasferiteli in una ciotola. Portate il latte quasi a ebollizione e versatelo sul pane. Lasciatelo ammorbidire per mezz'ora e frullate il composto ottenuto fino a ottenere un impasto omogeneo; quindi unite l'albume, la mela a fettine sottili, la vaniglina, lo zucchero di canna e la scorza del limone grattugiata. Mescolate, versate in uno stampo di 16 cm di diametro rivestito di carta da forno e cuocete nel forno a 160° per 40 minuti. Lasciate raffreddare la torta, sformatela, cospargete con lo zucchero a velo, disponetevi sopra a fettine frutta a piacere e le foglie di menta.

Torta paesana al cacao

INGREDIENTI PER 10 PERSONE: 4 mele renette - 280 g di pane secco - 800 ml di latte - 1 uovo - 130 g di zucchero - 2 cucchiai di cacao amaro - 100 g di uvetta - 70 g di pinoli - 30 g di burro

Sbucciate le mele, detorsolatele e tagliatele a fettine. Scaldate il latte. Sbattete l'uovo con 100 g di zucchero e il cacao. Sminuzzate il pane, bagnatelo con il latte caldo e lasciate riposare per 5 minuti. Poi mescolatelo con il composto al cacao, le mele, l'uvetta e i pinoli. Versate il tutto in una teglia di 30x20 cm foderata con carta da forno.Distribuite sulla superficie il burro a fiocchetti e cospargete con lo zucchero rimasto. Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Spungata di Sarzana 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: per il ripieno: 2 mele - 2 pere - 4 fichi - 100 g di noci sgusciate - 50 g di nocciole tostate - 50 g di mandorle spellate - 40 g di uvetta - 60 g di scorze d'arancia e cedro candite - 30 g di pinoli - 150 g di miele d'acacia - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 100 g di pane secco sbriciolato - 1 cucchiaino di spezie in polvere (noce moscata, cannella, pepe) - zucchero a velo
per la pasta: 400 g di farina - 60 g di burro - vino bianco secco - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 100 g di zucchero - sale

Ammollate l'uvetta. Riducete a tocchetti le mele, pere e fichi e fateli cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Scaldate il miele con il vino: quando sobbolle, unite la frutta secca tritata, l'uvetta, le scorze a cubettini, la frutta cotta, il pane, le spezie e spegnete. Fate intiepidire e trasferite per 12 ore in frigo.
Fate poi la pasta: riunite la farina con il burro morbido, l'olio, lo zucchero, 1 dl di vino e un pizzico di sale. Lavorate il tutto energicamente aggiungendo ancora un po' d'acqua o vino se necessario. L'impasto deve essere morbidissimo senza appiccicare. Stendete la pasta ricavando un disco di 30 cm di diametro e uno di 34. Appoggiate il più piccolo sulla leccarda rivestita con carta da forno, stendete sopra il ripieno lasciando liberi i bordi, coprite con l'altro disco, sigillate bene i bordi e forate con uno stecchino. Fate riposare per un giorno al fresco e poi infornate a 180° per 40 minuti e cospargete con zucchero a velo.

Focaccia al grasso di prosciutto con bucce fritte

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 250 g di bucce di carote, patate, topinambur, zucchine, patate americane – olio di arachidi per friggere – olio extravergine d’olivaper l'impasto 300 di farina + quella per la lavorazione – 15 g di lievito di birra fresco – 1/2 cucchiaino di zucchero – 40 g di grasso di prosciutto crudo – sale in fiocchi – 1/2 cucchiaino di sale

Preparate l'impasto. Sciogliete il lievito con lo zucchero in 2 cucchiai di acqua tiepida e fatelo riposare 5 minuti. Intanto frullate il grasso di prosciutto fino a ottenere una pasta omogenea. Disponete la farina a fontana, unite il lievito sciolto al centro e iniziate a impastare unendo circa 1,5 dl di acqua, poca acqua alla volta. Aggiungete il grasso di prosciutto frullato, il sale e impastate energicamente unendo (a seconda delle necessità) poca farina o acqua fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido, ma non appiccicoso. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per circa 4 ore nel forno spento con la luce accesa o in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Intanto, lavate e asciugate perfettamente le bucce da friggere e tenetele da parte.

Ungete d’olio extravergine d'oliva una teglia di 30 cm di diametro (o foderatela di carta da forno e spennellatela di olio). Trasferite l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato e, con le mani infarinate, fate 2 pieghe a portafoglio. Allargate l’impasto con i polpastrelli, stendetelo nella teglia e ungetelo con un filo d’olio. Fatelo lievitare per altri 30 minuti, poi formate tanti incavi con pollice, indice e medio.

Condite la focaccia con sale in fiocchi, 2 cucchiai di acqua emulsionati con 2 cucchiai d’olio e cuocetela nel forno a 200° per 20 minuti. Mentre cuoce la focaccia, friggete le bucce in abbondante olio di arachidi caldo e sgocciolatele su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Sfornate la focaccia, copritela con le bucce fritte e servite.