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Un primo raffinato con primizie di stagione, vino pregiato e molto aromatico e un salume speziato
Un risotto raffinato preparato con Arborio, una varietà nota per i suoi chicchi grandi; l'alto contenuto di amido lo rende ideale per risotti cremosi che restano al dente. Selezionato nel 1946 nell'omonimo comune vercellese, è ampiamente utilizzato proprio per la sua capacità di assorbire liquidi e mantenere la struttura. Nella nostra ricetta l'abbiamo abbinato a un vino pregiato, salsiccia e asparagi bianchi, primizia di stagione, che si cuoce come vi raccontiamo qui.
La torta scema di riso Arborio ai carciofi si presta anche a un pic nic, gustata fredda il giorno dopo; più elaborata la buridda di pesce con riso e noci, zuppa di pesce di tradizione ligure, perfetta per il periodo di magro che precede le festività pasquali.
Con gli asparagi bianchi, più grossi, carnoso e dal sapore più delicato e quasi timido rispetto agli asparagi verdi, il risotto allo spumante è preparato con riso Carnaroli, mantecato con burro e Trentingrana e completato con una spolverata di pepe bianco; se volete passare dal bianco al verde, più deciso nel colore e nel sapore, il risotto agli asparagi con bacon croccante è servito in bicchieri monoporzione. Più confortevole il risotto cremoso agli asparagi, è arricchito con stracchino e scalogno, è servito in bianco con pepe nero. Diventa una proposta gourmand il risotto in gabbia di asparagi, preparato con Vialone Nano e servito su coulis di asparagi e con tempura di asparagi. Qui, infine, vi raccontiamo le migliori ricette di risotto con gli asparagi.
1 Mondate gli asparagi togliendo la parte legnosa del gambo, lavateli, tenete da parte le punte e riducete la parte tenera dei gambi a dadini. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, lasciatelo stufare dolcemente in una casseruola con 10 g di burro, unite gli asparagi e cuoceteli per 5 minuti. Salate, toglieteli dal fondo di cottura e unite la salsiccia privata del budello e sbriciolata.
2 Cuocetela per 3-4 minuti, aggiungete il riso, tostatelo nel condimenti per 2 minuti, versate il vino e lasciatelo evaporare. Portate a cottura il risotto, unendo man mano il brodo bollente e, quando mancano 5 minuti al termine della cottura, unite anche gli asparagi.
3 Spegnete il gas, unite il burro freddo rimasto e il parmigiano reggiano, poi fate mantecate il risotto mescolando per un minuto. Lasciatelo riposare coperto per 2 minuti, pepate e servite.
Aprile 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
