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Il vino ideale da abbinare a questo ricco primo piatto è il Rossese di Dolceacqua, un vino armonico e setoso che aiuta a equilibrare e fondere il sapore dolciastro dei funghi con quello decisamente più intenso del coniglio.
L’ingrediente più rustico di questo primo piatto è il fungo pleurotus ostreatus, più comunemente detto orecchiette, ostricone, gelone o sfiandrina. Si tratta di una delle specie fungine più famose e coltivate nel mondo che qui da noi viene solitamente denominata Orecchione o fungo ostrica. Questo fungo piuttosto versatile è caratterizzato da un odore fortemente aromatico e da un sapore dolciastro e molto gradevole.
Accattivanti orecchiette nel pilaf con patate e pancette a base di riso basmati, regalano sapore al raffinato tortino con fonduta di toma. Raffinate e insolite le piccole tatin ai funghi sono preparate con pasta sfoglia e porcini.
1 Preparate il trito di carota, cipolla e sedano, mettetelo a rosolare in una teglia con il burro, il lardo tritato, le verdure e il rosmarino. Aggiungete il sale e il pepe e sfumate con il Marsala secco, poi unite il brodo di carne e verdura e lasciate cuocere in forno a 220° per circa 40 minuti.
2 Intanto, pulite e lavate per bene i cosiddetti funghi, asciugateli e affettateli finemente. Trascorso il tempo necessario per la cottura, togliete il coniglio dalla teglia e versatevi i funghi, poi aggiungete il sale e il pepe e lasciate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo eliminate gli ossi del coniglio e tagliatelo a pezzettini, poi mettetelo di nuovo nella teglia con i funghi e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
3 Infine fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, conditela con il ragù di coniglio e funghi e date una discreta spolverata di rosmarino tritato.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
