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Un primo piatto elegante e dal gusto raffinato ideale per celebrare una giornata speciale
Pasta fresca fatta in casa ripiena di filetti di triglia e spinaci, condita con spinaci saltati in padella e profumati con un trito aromatico di timo, erba cipollina e prezzemolo e uova di salmone. Questi ravioli hanno grandi dimensioni e pertanto ne bastano pochi per ciascun commensale. Se preferite, potete condirli soltanto con burro aromatico.
Da provare anche i ravioli di pesce in salsa ai pinoli, ripieni di bianchetti e i ravioli di gallinella con gamberi e vongole. Se volete conoscere altri condimenti adatti ai ravioli, leggete qui.
1 Setacciate le farine sulla spianatoia, fate la fontana e sgusciatevi 5 uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate gli ingredienti per circa 10 minuti, fino ad avere una pasta liscia e soda. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un'ora.
2 Pulite gli spinaci, lavateli e lessateli per qualche minuto in poca acqua salata; scolateli, strizzatene la metà (tenete da parte il resto), tritateli finemente e poneteli in una ciotola.
3 Sciogliete 20 g di burro in una larga padella, unite gli scalogni e il prezzemolo, tritati fini, e lasciateli dorare. Aggiungete i filetti di triglie, rosolateli da ambo le parti, salate, pepate e sfumate con il vino; tritateli grossolanamente nel mixer. Mescolateli agli spinaci, unite l'uovo rimasto, i pinoli e una macinata di pepe e amalgamate bene il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno.
4 Dividete la pasta in 4 parti e, con l'apposita macchinetta, ricavate da ciascuna una striscia sottile. Disponete per il lungo, su metà striscia, alcuni mucchietti di ripieno, distanti fra loro circa 5 cm. Ripiegatevi sopra l'altra metà della striscia e premete bene con le dita attorno al ripieno. Ritagliate i ravioli con una rotellina dentellata e adagiateli via via su un telo infarinato.
5 Sciogliete in una padella il burro rimasto con il trito aromatico e fatevi insaporire gli spinaci tenuti da parte. Lessate i ravioli in acqua salata per pochi minuti, scolateli con un mestolo forato e trasferiteli in un piatto da portata. Conditeli con gli spinaci e cospargete con uova di salmone.
Ricetta di Gino Fantini, foto di Michela Saccenti
