I cannelloni di magro con ricotta e carciofi sono un primo light ma gustosissimo, adatto per le occasioni speciali, un brunch o un pranzo in famiglia
Le varietà di carciofi sono tante, diverse per stagionalità, colore e per la presenza o meno delle spine. Sceglieteli sempre con le foglie chiuse e compatte, possibilmente con il gambo ancora attaccato, che potrete usare per arricchire un pinzimonio, una frittata o preparare un risotto (risotto ai gambi di carciofi com brodo di scarti. I carciofi si ossidano facilmente, appena puliti tuffateli in acqua e limone. Maneggiateli sempre con un paio di guanti per evitare che le mani diventino scure.
Una versione più ricca è quella dei cannelloni farciti con crescenza e ricotta romana e conditi con polpa di pomodoro, come anche quella dei cannelloni farciti con mascarpone.
1 Pulite i carciofi, divideteli a spicchi sottili e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone. Fate appassire la cipolla tritata in una casseruola con l'aglio e 4 cucchiai d'olio; unite i carciofi scolati, salate, pepate e cuocete per 15 minuti. Cospargeteli con il prezzemolo e tenetene da parte un quarto.
2 Mettete i rimanenti carciofi in una terrina e fateli raffreddare; unita la ricotta, il timo, la noce moscata, le uova, il parmigiano grattugiato e mescolate fino a ottenere un composto compatto; regolate di sale e pepe e tenete in frigo.
3 Scottate la pasta per pochi minuti in acqua bollente e salata, scolatela e passatela in acqua fredda, scolatela nuovamente e disponetela sui teli. Distribuite il composto di carciofi sui fogli di pasta, arrotolateli e metteteli in una pirofila imburrata.
4 Copriteli con la besciamella, metà delle scaglie di parmigiano e qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 180° per 30 minuti. Al termine guarniteli con i carciofi tenuti da parte e il resto delle scaglie di parmigiano.
Ricetta di Gino Fantini, foto di AF
