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Un primo piatto ricco di sfumature di gusto: i cavatelli sono accompagnati da un avvolgente purè di cicerchie e da un delicato condimento a base di funghi cardoncelli
I cavatelli sono un formato di pasta fresca di semola tipica del Molise (prodotto agroalimentare tipico), della Puglia e anche dell'Abruzzo, ottimi serviti con sughi caserecci o, come in questa ricetta, con un purè di legumi, le cicerchie, tornate in auge negli ultimi anni e qui servite in una veste nuova. I cardoncelli pugliesi arricchiscono un primo vegetariano leggero, nutriente e confortante.
Formato di pasta particolarmente versatile in cucina che ben si sposa con tipi di condimento molto diversi: da provare i cavatelli con ceci neri e cozze, i cavatelli con funghi e cavolo nero, i cavatelli con fiori di zucca, i cavatelli alla caprese, i cavatelli con melanzane, i cavatelli con purè di cicerchie e i cavatelli con vongole e fagioli.
1
Mettete in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, scolatele, sciacquatele e mettetele a cuocere in una pentola coperte di acqua fredda. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 2 ore a partire dall’ebollizione. Mescolate di tanto in tanto, schiumate le cicerchie e controllate che l’acqua non scenda mai al di sotto del livello dei legumi. Se notate che l’acqua si sta ritirando troppo, aggiungetene dell’altra bollente.
2
A cottura ultimata, scolate le cicerchie e conservate la loro acqua. Passatele al passaverdura e lasciate il purè in caldo a bagnomaria. Tagliate a tocchetti i funghi cardoncelli e metteteli in una ciotola assieme alla cipolla tritata e all’aglio. Aggiungete anche qualche ago di rosmarino. In una padella, scaldate 4-5 cucchiai di olio e unite i funghi. Fatele saltare a fiamma viva per qualche secondo. Salate, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 20 minuti. Al termine, spolverate con del prezzemolo tritato e tenete in caldo il condimento dei cavatelli.
3
Lessate i cavatelli in abbondante acqua salata bollente, scolateli e conditeli con i funghi. Suddividete il purè di cicerchie nei piatti, disponendone qualche cucchiaiata sul fondo. Se risulta troppo denso, diluitelo con un po’ dell’acqua di cottura dei legumi.
4
Sistemate al centro dei piatti la pasta e servite i cavatelli con purè di cicerchie guarniti con qualche rondella di peperoncino, una manciata di prezzemolo tritato, qualche scaglia di pecorino e un filo d’olio.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
