VOTA
Castagna, zucchero, latte, cacao, rum e panna: ingredienti semplici che combinati insieme date vita a 2 mousse vellutate, perfette con soffici tortini o con friabili biscotti.
Il caco è un frutto dolcissimo, coltivato in Emilia Romagna e in Campania, nelle tradizionali varietà Vaniglia, a polpa compatta, e Tipo, con polpa molle e buccia sottile. I Rojo Brillante, vermigli e con polpa soda e croccante, sono importati dalla Spagna. Qui vi raccontiamo come usarli in cucina.
I frutti devono avere la buccia integra e le foglie attorno al picciolo verdi e fresche. Si conservano al fresco, ma fuori dal frigo, e si consumano ben maturi. Se sono ancora acerbi, infatti, sono ricchi di tannini che li rendono allappanti. Da provare il cobbler di cachi, al profumo di cannella, la bavarese con coulis di cachi e la crostata con confettura di cachi e amaretti.
1
Incidete le castagne e mettetele in forno a 200° per 5 minuti. Poi fatele bollire in una pentola piena d'acqua per 20 minuti, scolatele e pelatele. Cuocetele in un'altra pentola con il latte a fuoco basso finché avranno assorbito tutto il latte. Frullatele nel mixer ed emulsionatele con la panna fredda. Dividete il composto in 2 parti e a una unite il cacao. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
2
Montate il burro con 50 g di zucchero con la frusta elettrica per 5 minuti; unite a filo la panna e i tuorli sbattuti.
3
Montate gli albumi con il sale e lo zucchero rimasto; uniteli al mix con la farina e il lievito setacciati. Trasferite il composto in uno stampo da plumcake di 26x13 cm e cuocete in forno statico a 160° per 15 minuti. Fate raffreddare e tagliate il dolce a cubi di 3 cm.
4
Disponete a fontana le farine, il sale e lo zucchero, unite il burro morbido, il lievito e il bicarbonato e impastate; aggiungete anche il rum e il cioccolato fuso a 37°, formate un panetto e lasciate riposare per 1 ora in frigorifero.
5
Stendete la pasta tra 2 fogli di carta da forno in una sfoglia di 1/2 cm e fatela congelare. Quindi formate con un coppa pasta 8 biscotti. Metteteli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno a 150° per 10 minuti.
6
Private i cachi della pelle e dei semi e frullate la polpa. Mettete metà mousse di castagne in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, l'altra metà in una con bocchetta ondulata e quella al cacao in un'altra con bocchetta liscia.
7
Formate con le mousse alcuni spumoncini sui piatti individuali, rifinite con la salsa di cachi, completate con 2 cubi di tortino e 1-2 biscotti e servite.
Ricetta di Chiara Patracchini, foto di Michele Tabozzi
