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Un solo guscio di pasta brisée e 5 farce di stagione a base di verdure dell'orto
Un vero e proprio bouquet di primavera colorato con cinque torte salate, tutte preparate con un guscio di pasta briseé da farcire a piacere: con patatine novelle, fagiolini e olive, con asparagi e Parmigiano, con zucchine limone e pistacchi, con fave e piselli alla menta e con mix di ortaggi e ruchetta. Un omaggio all'orto di della nuova stagione, fresca e frizzante, che riconosce il valore degli ortaggi a chilometro zero, di una cucina golosa, sana e soprattutto pratica. L'idea furba della nostra proposta sta nel guscio di brisèe, perfetto per ognuno dei cinque ripieni diversi. Stessa ricetta, stesso risultato spesso e fragrante, perfetto anche per essere surgelato. Potete fare un unico impasto, dividerlo in cinque parti e preparare tutte le torte salate. Ne portate in tavola subito una e surgelate le altre per un piatto sfizioso anche all'ultimo momento.
Potete anche preparare la brisée al formaggio, più saporita e perfetta per tutte le torte, oppure scegliere pasta da pane, pasta sfoglia o pasta matta.
1
Tagliate a pezzetti 100 g di burro freddo e mettetelo nel mixer con 200 g di farina setacciata, 1 pizzico di sale e 2 cucchiai scarsi di acqua fredda. Azionate il mixer a più riprese fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in carta da forno e mettete in frigo per 1 ora. Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere una sfoglia spessa 3-4 mm. Foderate uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno inumidita e stendete la sfoglia ottenuta, facendola aderire bene a fondo e bordi. Punzecchiate il fondo con una forchetta, eliminate la pasta in eccesso ai bordi e mettete lo stampo in frigo.
2
Amalgamate bene 50 g di ricotta setacciata con 1,5 dl di panna e unite 1 uovo, 1 tuorlo, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe (dev'essere omogenea: se necessario, aggiungi poco latte).
3
Pulite un mazzo di asparagi verdi, eliminate la parte legnosa del gambo e spellate la parte rimasta con il pelapatate, poi lavateli e cuoceli al vapore per 6-8 minuti. Versate la farcia nello stampo con la brisée, allinea gli asparagi sulla superficie e infornate a 200°; dopo 20 minuti, cospargete la torta salata con 30 g di mandorle a lamelle e proseguite la cottura per 10-12 minuti. Completate con 20 g di spinacini e 20 g di scaglie di Parmigiano Reggiano.
4
Amalgamate bene 2 dl di panna e unite 1 uovo, 1 tuorlo, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe (dev'essere omogenea: se necessario, aggiungete poco latte), riempite il guscio di brisée. Lavate 800 g di patatine novelle, affettale molto fini e disponetele sulla superficie della crema, appena sovrapposte; salate, spennellate di burro fuso e infornate per 30 minuti (le patate saranno appena dorate). Cuocete a vapore 250 g di fagiolini sottili per 16-18 minuti. Mescolateli a 30 g di olive taggiasche pestate, foglie di basilico, 4 pomodori secchi sott'olio tagliuzzati, poco olio, sale e pepe. Infornate per 45 minuti circa a 180°. Al momento di servirla, completa con i fagiolini conditi, (430 calorie a porzione)
5
Preparate la farcia di base con 1 dl di panna, 100 g di robiola e foglie di maggiorana e farcite la brisée. Tritate la scorza di 1 piccolo limone e 40 g di pistacchi spellati. Pulite 4 zucchine e affettale a nastri. Passateli in poco olio con 1 spicchio d'aglio tritato e 40 ml di acqua; salateli e scolateli distesi. Poi sistemateli sulla superficie della crema formando una grata. Coprite con 1/3 di scorza di limone e di pistacchi e infornate per 25-30 minuti. Servite la torta tiepida con la scorzetta e i pistacchi rimasti, (380 calorie a porzione).
6
Sbollentate 200 g di fave sgranate, scolatele, raffreddatele ed eliminate la pellicina. Fatele insaporire con poco olio, 1 spicchio d'aglio spellato, 200 g di piselli sgranati, basilico e menta per 2-3 minuti; unite poca acqua e cuocete per 5 minuti. Salate e pepate. Preparate la farcia come nella ricetta della torta con asparagi, usando pecorino al posto del parmigiano, versatela nel guscio di brisée e infornate per 20 minuti. Copritela con fave e piselli e proseguite per 10 minuti. Prima di servire, completate con 2 cipollotti rossi affettati a velo, 30 g di buche de chèvre, menta e basilico, (480 calorie a porzione).
7
Pulite 2 carote, 3 zucchinette, 4 cipollotti verdi e 3 patatine, tagliali a rondelle sottili e conditele con un filo di olio e 1 pizzico di sale. Distribuite gli ortaggi sulla farcia fatta come nella ricetta della torta con asparagi nel guscio di brisée, in modo uniforme; spolverizzate con 30 g di parmigiano reggiano grattugiato. Cuocete la torta in forno a 180° per 25-30 minuti. Completatela con fili di erba cipollina tagliuzzati, foglioline di ruchetta e, se vi piace, scagliette di peperoncino; (400 calorie a porzione).
Aprile 2026
Ricette di Daniela Malavasi foto di Luca Colombo
