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Una ricetta perfetta per la Vigilia di Natale ma anche per questo clima di feste: gli spaghetti con gamberi e fumetto di pesce sono un primo gourmet
Il caviale, ovvero le pregiate uova di storione, un tempo associato alle tavole degli zar, è diventato negli ultimi anni un prodotto nostrano, di cui siamo esportatori in tutto il mondo. In Lombardia, per esempio nel bresciano e nelle pianure intorno al Po, virtuose realtà locali hanno rilanciato la produzione, e recuperato una tradizione culinaria che risale al Rinascimento. Da provare anche le bavaresi di cavolfiore al caviale e dragoncello, un antipasto raffinato per aprire un menù natalizio.
Non aggiungete il caviale sulla pasta troppo bollente, perché le uova di pesce potrebbero "cuocere". Il prezioso caviale può essere sostituito da uova di salmone, il succedaneo più pregiato, o da quelle di lompo, le più economiche, che vengono colorate di nero o di rosso in varie sfumature.
1 Lavate i gamberi, sgusciateli tenendo da parte testa e carapace ed eliminate il filo nero dorsale con uno stecchino. Mondate e tagliate a pezzettini tutte le verdure e fatele rosolare con l'aglio sbucciato e un filo d'olio. Unite le teste e i carapaci dei gamberi e la teste e la lisca del branzino (potete usare i filetti per un'altra ricetta); fate rosolare per alcuni minuti, mescolando continuamente, poi sfumate con il vino bianco.
2 Coprite con 600 ml di acqua, pepate e salate leggermente. Portate a ebollizione, schiumate e cuocete a fiamma bassa per 15-20 minuti. Dopo 5 minuti filtrate il fumetto con un colino a maglie fini, versatelo in un tegame e portatelo a ebollizione.
3 Intanto saltate le code dei gamberi in una padella con un filo d'olio per circa 20 secondi. Aggiungete 3-4 cucchiai di fumetto, mescolate e spegnete.
4 Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli a metà cottura e versateli nel tegame con il fumetto; completate la cottura mescolando spesso, finché gli spaghetti sono al dente e la salsa ristretta. Unite la panna acida, le code dei gamberi e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, mescolate, spegnete e fate riposare per 2 minuti.
5 Servite gli spaghetti utilizzando un mestolo e un forchettone in modo da comporre una sorta di nido sul piatto. Completate con una quenelle di caviale.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
