Zucca superstar, tra cucine stellate, festival di paese e sorprese da record
Un tempo relegata al ruolo di umile protagonista della cucina povera”, la zucca negli anni ha fatto il grande salto: da contadina di campagna a star nazionale. Che la zucca sia un ingrediente popolare non è un segreto per nessuno: la si trova cotta al forno, stufata, infilata nei minestroni, nei passati, nei risotti, nei tortelli mantovani e persino fritta in pastella. Non basta: lei si presta anche a trasformarsi in marmellate e mostarde, portando colore e dolcezza nei barattoli della dispensa. Insomma, la zucca in cucina è come quell’amico che sta bene con tutti: si adatta, non fa storie e ti sorprende sempre. Ma la zucca è multitasking e diventa anche musa ispiratrice di chef, bartender creativi, mastri birrai e interi territori che hanno deciso di puntare sul suo fascino arancione per attrarre turisti e golosi. La zucca è entrata così nei menu stellati con l’aria di chi sa come farsi amare. La sua dolcezza e il profumo delicato la rendono docile e malleabile, pronta a sposarsi anche con gli con ingredienti più spigolosi. Antonino Cannavacciuolo, per esempio, a Villa Crespi ha trasformato la zucca in una visione “cremosa”, abbinandola all’anatra e alla liquirizia. Poi c’è Enrico Crippa: tra i suoi piatti storici, “Merluzzo e zucca”, dove il pesce trova nella cucurbitacea una compagna delicata ma decisa. E non poteva mancare Enrico Bartolini, che al Mudec di Milano apre con un colpo di scena: crema di castagne e rosmarino servita con un panino di zucca e zenzero cotto al vapore. E per i dessert? Andrea Berton propone zucca, yogurt e gelato di arachidi e la pastry chef Loretta Fanella, a Roma, suggerisce una limited edition di ZùC , un tiramisù a base di zucca e amaretti. La rivoluzione , va da sé, non può finire in cucina: la zucca conquista anche i bicchieri. Il birrificio Baladin, per esempio, ha creato la sua “Pumpkin Ale”, un’interpretazione all’italiana della moda americana. Un brindisi arancione che profuma d’autunno, ma con quel tocco nostrano che ci ricorda che, sì, anche noi sappiamo divertirci con la tradizione.
Chi pensa che la zucca sappia sempre e solo… di zucca si sbaglia di grosso. A seconda della varietà, la nostra cucurbitacea può avere mille sfumature diverse: le più comuni, certo, sono dolci e vellutate, perfette per creme e risotti. Ma c’è chi sorprende, le vere ribelli, che spingono il gusto lontano dal classico arancione dolce. Niente profumi tropicali o agrumati, però, le zucche restano fedeli a se stesse ma regalano piccoli colpi di scena, note sottili e inattese che trasformano anche il più semplice minestrone in un’esperienza da gourmet. Con le zucche, così, si entra nel regno dei sapori sorprendenti: sfumature di castagna, nocciola, burro fresco, terra, sentori da sottobosco. Qualche esempio tra i più curiosi? La Butternut si presenta con un sapore meno dolce del solito, con note burrose e nocciolate. Il gusto della Trombetta d’Albenga matura ricorda quello della nocciola. La polpa soda, colore rosso-arancio della Lunga di Napoli ha sentori che richiamano il sottobosco mentre la Marina di Chioggia si propone con sfumature intense e leggermente terrose. E, ancora, altre ricordano la castagna (come la Delica o la Hokkaido), alcune evocano il profumo delle noci (sempre Hokkaido) o delle nocciole (Violina e Delica). E se raccolte giovani, le zucche possono addirittura sembrare… zucchine travestite.
Non tutte le zucche sono uguali. Alcune non sono solo buone, ma raccontano storie di trasparenza, sostenibilità e inclusione sociale. Stiamo parlando delle zucche a filiera controllata, dove ogni passaggio — dalla semina al raccolto, fino al piatto — è monitorato con cura, per garantire prodotti di qualità superiore e un impatto positivo sul territorio. In questi casi, la zucca non è più solo un frutto ma diventa un piccolo ambasciatore del gusto responsabile. In Friuli, per esempio, Anaxum coltiva i suoi semi di zucca seguendo pratiche sostenibili e li trasforma in olio, farine e snack, mantenendo intatti sapore e proprietà nutrizionali. E la magia non è solo nella qualità: i residui della lavorazione tornano alla terra come fertilizzante naturale, chiudendo un cerchio virtuoso che profuma di responsabilità. A Roma, La Nuova Arca combina agricoltura biologica e inclusione sociale, offrendo opportunità di lavoro e formazione a persone svantaggiate. Anche qui, le zucche non sono semplici frutti dell’orto: sono il risultato di un progetto etico che unisce salute, gusto e solidarietà. In Campania, invece, i campi biologici della Fattoria Sociale Fuori di Zucca incontrano laboratori didattici e una bottega a chilometro zero. Non mancano nemmeno le soluzioni pensate per i professionisti della cucina: la cooperativa Apo Scaligera, ad esempio, produce zucche a cubetto surgelate provenienti da colture protette, pronte all’uso e sempre tracciabili, garantendo qualità e sicurezza anche nei ristoranti più esigenti. E ancora, ABES in Sicilia assicura una filiera corta e eco-sostenibile, rispettando produttori e consumatori. Grazie a questa attenzione, arrivano sulla tavola frutta e verdura (tra cui zucche Napoletane e Delica) sane e naturali, che risvegliano i sapori autentici di un tempo lontano. Le zucche a filiera controllata sono quindi molto più di un prodotto agricolo: sono storie di territorio, sapore e responsabilità. Scegliere queste zucche significa portare in tavola non solo gusto, ma anche trasparenza, sostenibilità e un pizzico di magia sociale: dal seme al piatto, ogni morso racconta qualcosa di prezioso.
La zucca non è solo cibo: è anche tradizione, turismo e spettacolo. E ogni autunno in Italia si moltiplicano sagre e mercatini a lei dedicati. A Piozzo (Cuneo), per esempio, la storica Fiera della Zucca espone oltre 600 varietà provenienti da tutto il mondo, e dal prossimo anno sarà ufficialmente “Fiera Nazionale”. In Friuli, il borgo medievale di Venzone (Ud) si anima con la Festa della Zucca, tra mercatini, degustazioni e competizioni tra le zucche più pesanti. Nel mantovano, patria dei tortelli, cascine e mercati agricoli trasformano il frutto arancione in attrazione turistica. In Trentino, a Pergine Valsugana, la Festa della zucca propone esposizioni, laboratori e attività per famiglie: un evento a misura di comunità e turisti. A Murta, Dalla A alla Zucca la festa dedicata alle coloratissime cucurbitacee promette assaggi di piatti tipici a base di zucca, stand gastronomici con specialità locali e l’esposizione delle zucche più belle e più curiose (la più grossa, la più lunga, la più strana…). Ma c’è di più. Una tradizione d’oltreoceano sta cominciando a fare capolino anche da noi: è quella dei Pumpkin Patch, ovvero giardini giganti con un’infinita distesa di zucche tra cui scegliere da portarsi a casa. Qualche nome? Il Giardino delle Zucche (in provincia di Caserta) ma anche Il Campo dei Fiori (in provincia di Lecco), campo di zucche You-Pick, dove ciascuno può raccogliersi la propria zucca e dove durante i fine settimana di apertura si organizzano giochi e cacce al tesoro. O, ancora, Tulipania (in provincia di Bergamo) dove si cammina tra le zucche, ci si diverte nelle aree gioco e si raccolgono le zucche. La passione italiana per le zucche passa, ovviamente, anche dai record agricoli. I giganti arancioni a volte sono da Guinness dei primati come quello di Mario Muscoloni, coltivatore marchigiano, dal peso di 590 chili, quello di Stefano Cutrupi, agricoltore toscano già campione europeo, che ha superato i 950 chili o quello del Team Petrelli che supera gli 844 chili.
Enrico Saravalle,
ottobre 2025
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
