Quella “siepe che da tanto orizzonte il guardo esclude” descritta dal celebre poeta di Recanati, Giacomo Leopardi (a sinistra la foto della sua statua nell'omonima piazza), nel suo componimento “L’Infinito” è anche la distesa di ulivi che ancora oggi abbraccia la sacralità di Loreto per poi tuffarsi nel mare Adriatico dove “il naufragar m’è dolce”.
L’ulivo marchigiano è anche il costituente del paesaggio che lo scrittore Guido Piovene designa a sintesi di tutti i paesaggi del mondo. Ma, seppure in tanti siano persuasi che a portarlo tra il Monte Catria e il Monte Vettore siano stati i romani, ben c’è da dubitarne ché Ancona, colonia siracusana, risale al IV secolo a.C. e sicuramente gli Etruschi erano penetrati, alleati o addirittura parenti dei Piceni, ben prima oltre l’Appenino.
La mitologia dell’ulivo marchigiano
L’ulivo nelle Marche si manifesta in tutta la sua valenza agricola e mitologica. Si narra infatti che Athena lo donasse agli uomini come patto di pace, in quanto medicamento, luce e nutrimento. E forse queste colline sono il territorio dove la pianta ha assunto la sua sacralità per i mediterranei, tanto da essere poi adottata da cristiani ed ebrei come simbolo del divino. Non c’è abbazia- e nelle Marche ce ne sono tante di struggente bellezza, come Fonte Avellana a Chiaravalle di Fiastra- dove i monaci non abbiano segnato il territorio con l’ulivo o abbiano insegnato ai contadini a rispettarlo e sfruttarlo. Sul territorio marchigiano è difatti proprio l’ulivo l’albero più diffuso, tanto che sono oltre 27 mila le aziende che lo coltivano, coprendo 7mila ettari nella fascia che va dalla collina al mare.
L’unica DOP delle Marche
Le Marche hanno valli che corrono perpendicolarmente alla costa e ciascuna ha una sua cultivar, rendendo così le differenze territoriali diversità gastronomiche. Basti pensare alle olive all’ascolana di Ascoli, uno scrigno di drupa che nasconde un tesoro di spezie, cacio e carni nobili, o alle bruschette e dolci di Macerata a base di olio extravergine. Ma, seppure queste siano le province di maggiore densità di coltivazione, spetta a Pesaro-Urbino il primato delle denominazioni. È infatti a Cartoceto, borgo d’incanto, la sola DOP marchigiana preziosa, testimonianza unica di come l’extravergine delle Marche s’avvantaggi della coltivazione dell’ulivo in media altura con le escursioni termiche che incrementano il formarsi dei profumi.
Le altre cultivar
Da Vallefoglia a Lucrezia, scendendo a Bellocchi fino a Fano, la augustea Fanum Fortunae, è un panneggio di colli e di ulivi. Cultivar centro-italiche come il Leccino e il Frantoio s’uniscono in blend con la Raggia per dare un oro dorato con riflessi smeraldo, sentori spiccati di mela verde, di armellina, di sfalcio con lievissimo influsso di carciofo. Ma si tratta di un fruttato tra il leggero e il medio, che risalta a crudo, soprattutto quando incontra il calore delle zuppe o il brodetto alla fanese, elogio al pescato. E, come tutti gli oli extravergine delle Marche, non avendo una forte acidità risulta particolarmente armonico al palato.
L’IGP marchigiana
E se Cartoceto esalta i suoi oliveti dopo aver ottenuto nel 2004 il marchio DOP, tutta la regione ha scommesso sull’oro della tavola, l’olio, scrivendo 3 anni fa il disciplinare dell’IGP marchigiano. Sul territorio difatti si producono mediamente 38mila quintali di olio extravergine, una rarità per tre valide ragioni: l’olio viene estratto da 10 cultivar, seppur nella Regione ce ne siano ben 34, tant’è che sono principalmente diffuse le produzioni di oli monovarietali; la posizione settentrionale consente una coltura dell’ulivo endemica e ciò spiegherebbe la bassissima acidità, dato che le olive subiscono forti escursioni termiche e nascono su vari territori; c’è un frantoio per ogni borgo, di cui 175 in attività. E a testimoniarne la rarità e l’eccezionale qualità è la stessa storia: a Ferrara alla dogana l’olio marchigiano valeva il doppio degli altri, a Venezia si teneva addirittura un registro a parte.
Da sinistra: la bacchiatura delle olive nell’uliveto Gabrielloni; olive giunte a maturazione
I primati delle Marche
I primati delle Marche sono tanti e diversi, ma ne riportiamo almeno tre: è sito qui la più importante industria di produzione di macchine per l’olivicoltura del mondo; è qui che la ricerca scientifica di due università – la Politecnica di Ancona per quel che riguarda coltura e produzione e l’ateneo di Camerino per lo studio nutrizionalefarmacologico – ha fatto da acceleratore di qualità; è nato sul territorio marchigiano il turismo dell’olio, giacché ogni itinerario che s’inerpica sulle colline incontra l’extravergine come viatico.
Raccolta nell’uliveto Gabrielloni e lavaggio delle olive
L’olio marchigiano è “donna”
Poi c’è un’ulteriore particolarità: l’olio nelle Marche è donna. La ragione? Spettava alla “vergara” (cioè la moglie del capo mezzadro, colei che amministrava, la depositaria della scienza agricola empirica e della gastronomia) tesaurizzare. E ancora oggi sono le donne a gestire i frantoi, dato che l’extravergine viene considerato un valore della campagna. Come le sorelle (in foto a sinistra) Elisabetta, Sonia e Gabriella Gabrielloni che gestiscono il frantoio di famiglia a Recanati.
Una cultivar per ogni borgo
Ci sono borghi come Mogliano e Falerone che hanno una loro cultivar (il Piantone), territori come la Valle del Tronto che si riconoscono nell’oliva tenera e dura Ascolana, città che si connotano come Fermo con un’oliva, la Sargano, areali come quelli che da Macerata vanno a Camerino che vivono di Mignola, di Raggia, valli come la stupenda Esina che è il giacimento della Rosciola. Tutte queste cultivar sono la scansione sensoriale del disciplinare dell’Igp.
Due tecniche di estrazione
C’è anche un’altra particolarità nelle Marche: qui convivono due tecniche di estrazione dell’olio. C’è infatti chi lavora con i fiscoli (speciali canestri dove si raccoglie la pasta di olive ottenuta dalla macinatura che vengono poi impilati e pressati), sostenendo che così si abbia più rotondità dell’olio e chi si affida a frantoi che sembrano astronavi, dove l’estrazione avviene per gramolatura meccanica e centrifuga per evitare processi ossidativi e avere olio più fragrante.
L’olio, linfa di una terra sapiente
Un viaggio nell’extravergine di queste terre è per chi ama la cucina un master dei sensi: è qui che si impara che il piccante di una Rosciola, il dolce di un’Ascolana, il fruttato di un’Orbetana arricchiscono il piatto, lo completano, lo informano di sé. L’olio delle Marche non è mai un condimento, è sempre un ingrediente. Con il sorriso di ragazze tornate alla terra perché affascinate dall’olio, la competenza di tre sorelle del Frantoio Gabrielloni che perpetuano una tradizione familiare antichissima, l’esperienza di chi va brucando – tra fine settembre e metà novembre – le drupe ancora a mano o con “pettini” che rispettano le piante, si scopre che l’extravergine è la linfa della salute: per i polifenoli antiossidanti, per le vitamine, per i grassi buoni che contiene. Ed è il frutto di una terra sapiente: le Marche.
Novembre 2021, a cura di Monica Pilotto, testo di Carlo Cambi, foto di Francesca Moscheni
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su 
e poi 
"Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
