Un gran paciugo

Tutto inizia, al Caffè Excelsior di Portofino, aperto nel 1924 in piazza Martiri dell'Olivetta: quella che oggi i frequentatori chiamano semplicemente "la piazzetta", un piccolo luogo d'incanto, cuore della cittadina, meta prediletta di vip e comuni mortali. La patronessa del locale, l'ormai arcinota Lina Repetto, ha inventato, si dice nel 1942, un dolce fantasmagorico (forse per risollevare gli animi in un momento buio, forse perché aveva in negozio solo quello), fatto di strati di gelato, creme, panna, amarene sciroppate e granella di nocciola. Un avventore, stupito dalla spettacolare coppa, chiede "cos'è?" e la risposta di Lina fa un segno nella storia della gastronomia: "u lè un paciugo" (è un pasticcio, in dialetto locale). Vien da sorridere ripensando all'asciuttezza di quella definizione senza fronzoli, soprattutto in confronto al godurioso dessert cui si riferiva, diventato nel tempo il masterpiece della Liguria tutta, in mille varianti. Tra i grandi estimatori, e avventori della "piazzetta", ci sono nomi illustri del passato e del presente e di tutte le schiatte: da Mina a Walter Chiari, da Rita Hayworth a Brigitte Bardot, da Elton John a Madonna, per non parlare delle grandi famiglie di industriali dagli Agnelli ai Pirelli.

La tecnica del "pasticcio"
"Per fare un paciugo come si deve", spiega Davide Femia, patron della gelateria Cavassa di Recco, "la parola d'ordine è alternanza: bisogna cioè disporre gli ingredienti a strati, in una coppa o in un bicchiere capiente, in modo che si vedano gli ingredienti e i colori, finendo con uno o più top d'effetto". Perché, si sa, si mangia anche con gli occhi. "La base d'obbligo è il gelato, in più gusti, e poi ci si sbizzarrisce con la frutta sciroppata e non, le granelle, le spezie… Si deve giocare con i contrasti di consistenze e sapori in modo che si esaltino a vicenda." Nella sua gelateria, Femia di paciughi ne propone mille, ma la definizione propria l'ha lasciata solo e orgogliosamente a quello ligure, gli altri li chiama coppe. Una di queste è addirittura intitolata a Manzù (fu Giacomo), celebre scultore e pittore italiano del secolo scorso, che chiese e richiese molte volte un gigante pagiugo di sua invenzione a base di frutta e gelato (oggi lo si mangia in due). Si "accontentano" invece di gustare ciò che propone la carta della Gelateria Cavassa alcuni aficionados della nuova era, come i comici Maurizio Crozza, Luca Bizzarri e Cristiano Pace ("er vertebra", dei Cavalli Marci), i calciatori del Sampdoria in gran parata e qualche volta il ministro Salvini.

Insomma, di paciughi ce ne sono per tutti i gusti e le occasioni, che sia una merenda golosa o un dopocena di festa.

Cristiana Cassé
luglio 2023