Come trovare il vero panettone e scoprirne i segreti

Verrà esposto su 200 vetrine di panifici e pasticcerie milanesi (anche della provincia) e darà la garanzia di un prodotto fresco, privo di conservanti, preparato con gli ingredienti della ricetta autentica e seguendo tecniche artigianali.

Il marchio del Panettone tipico assicura l'uso di uova fresche, burro, scorze d'arancia candite, lievito naturale e mette un veto assoluto ad amido, siero di latte, lecitina di soia, coloranti e Ogm.

L'iniziativa, promossa dalla Camera di Commercio e dal Comitato dei Maestri Pasticceri di Milano, è salutata tra oggi e domani (18 e 19 novembre), dalle 10 alle 18, con un'esposizione al Palazzo Giureconsulti, tra le piazze Mercanti e Duomo.

    Vi si possono ammirare immagini d'epoca, video e documenti storici incentrati sul fantastico dolce meneghino. Per esempio la corrispondenza del Premiato Pastificio Baroni che, all'inizio del Novecento, dichiarava alla Camera di Commercio di voler accogliere nel proprio stabilimento la delegazione di industriali turchi in viaggio in Italia. Lungimiranza dell'imprenditorialità milanese che già allora era pronta a sfruttare le occasioni e non disdegnava di guardare lontano, fino ai confini dell'Europa.

Questa lungimiranza torna oggi d'estrema attualità in vista dell'imminente apertura dell'Expo milanese. Non a caso "Un panettone per Expo" è il secondo obiettivo della mostra odierna che, se da una parte promuove il marchio di qualità, dall'altra getta le basi per la grande kermesse primaverile presentando strabilianti opere di cake design a base di panettone (tra cui la riproduzione del Padiglione Italia) e una versione dello squisito dolce con ingredienti provenienti da tutti i continenti.

Nel programma di questi giorni, non mancano poi appuntamenti interessanti e originali: dall'incontro con la scrittrice Giovanna Ferrante che metterà in luce come la storia del panettone, attraverso i secoli, si sia intrecciata alle vicende della città (il 19 novembre alle 12) alla lezione di impasto con il lievito madre guidata da un maestro pasticciere (sempre il 19, alle 15) mentre già oggi ci sarà un laboratorio che insegna ai bambini a ritagliare e costruire un albero di Natale "del panettone".

Tra i 200 negozi e laboratori di pasticceria autorizzati a esporre il marchio del Panettone tipico, va anche segnalata una presenza più straordinaria delle altre: è il laboratorio di pasticceria dei ragazzi dell'Istituto Penale Minorile Cesare Beccaria, istruiti e specializzati in questa magnifica arte. A ricevere il logo da apporre ai loro prodotti è stata, già stamattina, la vicedirettrice Olimpia Monda. 

Se è vero, come dicono i dati di un'indagine della Camera di Commercio, che anche quest'anno ogni famiglia dell'area milanese si prepara a consumare una media di cinque panettoni per una spesa complessiva di venti milioni di euro, sarebbe auspicabile che sempre più consumatori abbiano modo di scoprire l'eccellenza del prodotto "certificato".

Approfondimenti sul panettone sono pubblicati anche sul numero di dicembre di Sale & Pepe, già in edicola il 20 novembre, e in un dossier di Cucina Moderna di dicembre, in edicola fino al 10 del mese. Nei nostri articoli tutta la complessità dell'affascinante lavorazione dolciaria e alcune ricette a base di panettone firmate per Sale & Pepe dallo chef Umberto Zanassi.

Daniela Falsitta,
18 novembre 2014