Tartufo, quest'anno costa poco

Non è mai stato così a buon prezzo, almeno negli ultimi anni. Per il bianco 200 euro all'etto, contro i 350 dell'anno scorso e i 500 del 2012. Per il nero (quello della stagione fredda è di qualità più alta degli "scorzoni" estivi) addirittura 10 euro all'etto.

Il merito di questi prezzi, grazie ai quali potremo gustare anche il piatto più chic e profumato alla cifra abbordabile di 20 euro circa, è tutto della pioggia, quella che quest'estate abbiamo maledetto (la stessa che ci ha consentito però di fare scorpacciate di finferli e porcini). Anche il tartufo, essendo un fungo, ha bisogno di un clima umido e i raccolti, appena cominciati, sono davvero abbondanti.

In Italia il tartufo movimenta un giro d'affari di almeno 400 milioni di euro, dei quali una buona percentuale gira intorno alle mostre-mercato. Tra tutte, regina indiscussa è la Fiera Internazionale del Tartufo d'Alba, quest'anno dall'11 ottobre al 16 novembre. Il cartellone, incredibilmente ricco di appuntamenti - showcooking, gare di trifolai, wine tasting, laboratori per bambini - va anche a celebrare il recente riconoscimento dell'Unesco, che ha ammesso i paesaggi vitivinicoli del Piemonte nel Patrimonio dell'Umanità. Ma importantissime e affollate sono anche le fiere di Acqualagna, nelle Marche (26 ottobre, 1-2-8-9 novembre), San Miniato, in Toscana, (15-16-22-23-29-30 novembre e 6-8 dicembre), Norcia (tartufo nero, a febbraio e marzo) e Città di Castello (30 ottobre - 2 novembre) in Umbria. Tanto per citarne qualcuna. E poi ci sono i locali che propongono menu dedicati. L'ultimo in ordine di apparizione è il ristorante piemontese di Eataly a Roma, dove tra l'altro il prezioso fungo viene venduto secondo le quotazioni di giornata. 

Ma come va trattato il tartufo? Ecco qualche consiglio prezioso.

L'acquisto. Preferire un tartufo integro e con pochi residui di terra: è più facile rendersi conto di eventuali marciumi e imperfezioni. Al tatto deve risultare turgido e compatto, non molle e non troppo elastico. Il profumo, ovviamente, deve essere intenso, pieno e persistente. Per evitare truffe, un buon metodo è acquistare presso le fiere, dove i tartufi, prima di essere messi in vendita, vengono esaminati da un'apposita commissione. A volte, per esempio alla Fiera di Alba, è presente una sorta di Sportello del Consumatore dove ricevere consigli e far controllare la merce comprata.

La conservazione. Il tartufo va consumato nel più breve tempo possibile, entro una settimana e non oltre i 10-12 giorni dalla raccolta. Vietato acquistarlo ora per il pranzo di Natale. Va conservato in frigo, avvolto in strati di carta da cucina e chiuso in un barattolo di vetro. La carta da cucina va sostituita ogni due giorni. Non è consigliabile tenerlo immerso nel riso crudo, che lo disidrata; e neanche circondarlo di uova crude, che ne assorbono eccessivamente il profumo.

La pulizia. Spazzolare via il terriccio con attenzione e, se serve, passare il tartufo con un panno inumidito. Nel caso sia molto sporco, si può lavare velocemente con acqua fredda, asciugare bene e poi lasciar riposare 10 minuti prima del consumo: la fragranza diminuisce leggermente, ma è di gran lunga preferibile alla sensazione della terra sul palato.

L'utilizzo in cucina. Il bianco va gustato rigorosamente crudo, affettato in lamelle sottilissime su cibi caldi. Senza lesinare: la dose minima per ogni piatto è di 10 grammi. Le ricette migliori sono sempre le solite: risotto alla parmigiana e tajarin al burro, uova all'occhio di bue, tartare di carne, fonduta. Il tartufo nero dà il meglio di sé con la cottura, con olio o burro. Tritato o pestato e scaldato per condire la pasta e insaporire i crostini; o inserito in arrosti e ripieni, in particolare di carni rosse e selvaggina.

Barbara Galli
7 ottobre 2014