Schüttelbrot

In Alto Adige ogni valle ha il suo pane tipico. Se ne contano decine e decine preparati con mix di farine locali e profumati con semi ed erbe di montagna. Il pane qui è tanto importante che ogni anno gli sono dedicate feste e sagre, oltre al famoso Mercato del pane di Bressanone (prossima edizione 29 settembre al 1°ottobre) che ogni anno accoglie turisti e golosi da ogni dove con sacchi di farina e dimostrazioni organizzate dai panettieri in piazza per scoprire tutti i trucchi per impasti perfettamente lievitati. Tra le tante varietà che spesso portano il nome del paesino d'origine, ce n'è una originaria della Valle Isarco che nella provincia autonoma di Bolzano si trova dappertutto. È lo Schüttelbrot, un pane da dispensa secco e croccante, dall'alveolatura irregolare e piacevolmente aromatico di cui si trova traccia nei ricettari antichi fin dal Medioevo. A base di segale, cereale utilizzato anche per generare il lievito madre, nel 2020 ha ottenuto il marchio Igp Alto Adige, grazie all'impegno di alcuni produttori dell'Associazione Südtiroler Schüttelbrot Igp. Se ne sfornano oltre 850 tonnellate all'anno e grazie alla notevole durata (si conserva per un anno e mezzo) è molto richiesto anche all'estero, Australia e Canada in primis. Evidentemente, quindi, si sposa bene con molti ingredienti di ogni latitudine e non solo con i grandi classici tirolesi: speck, Kaminwurzen (salsicciotti affumicati), prosciutto di cervo, Graukäse, mele e kren. Come si legge nell'Ordinamento tirolese dei fornai del 1610, il suo nome deriva dalla scossa che si dà all'impasto morbido per appiattirlo e assicurargli la forma circolare. Si prepara con farina di segale, frumento, poco lievito, pasta madre ed erbe di campo aromatiche. "Un tempo c'erano regioni in cui si faceva lo Schüttelbrot, come la Valle Isarco da Naz-Sciaves a Cornedo, mentre in altre zone si preparava il classico pane morbido sudtirolese", spiega Evi Weissteiner, laureata in storia e collaboratrice scientifica al Museo provinciale degli usi e costumi di Brunico. "In ogni maso i contadini cercavano di avere mulini o forni propri per essere autosufficienti e coltivavano la segale, il grano da pane delle regioni settentrionali e delle valli alpine fin dall'Età del Ferro. Il frumento, infatti, poteva maturare solo fino a 1.300 metri, la segale, l'orzo e l'avena, invece, fino a 1.800", continua. In tempi di magra si mescolava persino la farina di segale con quella d'orzo o d'avena, patate, pere, mais, fave, castagne o ghiande. "La pasta madre e i pani a forma di pagnotta si diffusero a partire dal XIII secolo. I contadini preparavano il pane secondo la tradizione familiare. Poiché lo facevano raramente (2-4 volte l'anno), mangiavano soprattutto pane secco sminuzzato". A differenza di questi tipi di pane lo Schüttelbrot nasceva già duro subito dopo la cottura, quindi non ammuffiva e si conservava facilmente. In origine si trattava probabilmente di una torta piatta cotta su pietre calde da cereali schiacciati non lievitati. Oggi è una delizia rivisitata da alcuni chef, anche per preparare tagliatelle e canederli frullandolo e aggiungendolo agli impasti. Ma l'uso classico dello Schüttelbrot prevede di dare un colpo secco con il pugno al centro per spezzettarlo, metterlo nel cestino e distribuirlo ai commensali per merende conviviali.

Silvia Bombelli,
ottobre 2023