Pane ai cereali o ai semi: è meglio?

Il bianco piace sempre di meno, perlomeno quando si tratta di pane fresco. Invertendo una tendenza che proseguiva da decenni e che vedeva nella possibilità di consumare pane bianco un segno di benessere economico, da qualche anno gli italiani sono tornati a preferire i pani scuri, guidati dalla ricerca di un altro benessere, quello salutistico.
Considerati più “naturali” e più sani, i pani integrali e quelli particolari, che contengono farine diverse (come quella di segale) e cereali in fiocchi (come quelli di avena), semi oleosi (lino, sesamo, chia) o frutta secca (noci e nocciole soprattutto) ma anche grani antichi o grani germinati, sono diventati molto richiesti. Basta guardare le vetrine dei panifici per notare quante tipologie di pani particolari vengono offerte. E a che prezzo! Un costo giustificato per prodotti davvero più genuini e salutari? 

Semplici? Non tanto
La legge italiana definisce il pane "il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune". Dunque, questi quattro sono i soli ingredienti necessari per preparare il pane, perlomeno quello definito "comune", un tempo il più venduto in Italia ma che oggi cede terreno ai pani speciali, che contengono anche altri ingredienti (come olio, latte o strutto), e soprattutto ai pani multicereali, a quelli proteici e a quelli arricchiti con semi o altri ingredienti (come soia o noci). 
Ce ne sono centinaia di tipologie diverse e se i panificatori riescono a proporne tante versioni è solo perchè c’è qualcuno che li aiuta a farlo: le aziende che producono i semilavorati per panificazione (perlopiù multinazionali specializzate), che creano (e spesso brevettano) le ricette per poi fornirle praticamente "chiavi in mano" ai fornai. A un costo adeguato al servizio offerto e consentendo a tutti i panificatori di moltiplicare l’offerta proposta ai clienti senza correre rischi e senza dover cercare tante materie prime e doverne verificare la qualità e la performance durante la panificazione.

Ricette brevettate
I pani speciali sono generalmente ottenuti da preparati (i cosidetti mix), in cui sono miscelati decine di ingredienti e, anche, di additivi (come emulsionanti, zuccheri ed emulsionanti), che ricreano la ricetta perfetta. Il panificatore deve solo procedere alla fase finale della lavorazione, aggiungendo acqua o lievito (e in alcuni casi anche farina).
Avete fatto caso che molti di questi pani particolari hanno una forma particolare e un nome proprio? È il brand dell’azienda che ne ha creato e brevettato la ricetta. Alcune di queste tipologie di pane sono pubblicizzate e il consumatore le richiede espressamente al panificatore, che quindi deve produrle acquistando il mix a caro prezzo. Un esempio da manuale è quello accaduto durante i mondiali di calcio, quando un produttore aveva lanciato il Pane Mundial, il cui mix di preparazione costava il 750% in più rispetto alla farina italiana tipo 0. Abbiamo provato a fare una simulazione sul mix per pane multicereali fornito da un’azienda specializzata: un kg costa circa 3,8 euro e consente al panificatore di sfornare una decina di pagnotte. Ma ci sono mix professionali molto più costosi, per cui il panificatore deve pagare anche oltre 6-7 euro al kg. E il prezzo del pane al pubblico sarà calcolato di conseguenza.

Ok, ma il prezzo è giusto?
È solo dalla lettura delle etichette che noi consumatori possiamo trarre elementi utili per fare una spesa informata. Al di là dei costi energetici e di manodopera, sul prezzo del pane incide prima di tutto il tipo di farina usata: le farine più raffinate (come la farina 00) sono utilizzate per i panini e sono più costose rispetto alle farine 1 e 2, che permettono di ottenere pani più rustici. Nel caso del pane integrale meglio controllare che sia stato preparato noc farina di frumento integrale anziché con farina di frumento, crusca e cruschello, perché in questo caso è di minor qualità. 
Nel caso dei pani con ingredienti particolari (come la soia, il latte, il sesamo o il germe di grano) si può scoprire che sono presenti in quantità minime, ad esempio sotto il 5% nel mix professionale concentrato che il panettiere deve poi diluire con acqua.
Poi c’è il lievito. Meglio quelli naturali (come il lievito madre), più costosi ma anche più performanti perché, agendo lentamente, modificano in profondità la struttura dell'amido della farina permettendo così di ottenere un pane più digeribile e che si conserva più a lungo. 

Un ultimo consiglio "risparmioso": meglio non farsi tentare dal pane ancora caldo e da quello poco cotto perché, contenendo una maggiore quantità di acqua, pesano di più. E quindi costano di più.

Manuela Soressi
luglio 2023