Audaci bouquet aromatici danno un twist insolito al salame di Clai, Cooperativa a Imola dal 1962. Per una nuova esperienza di gusto
Mai provato un salame all’Alchermes? O al cardamomo? O ai fiori d’arancio? Perdipiù un salame concepito come un prodotto di “alta profumeria alimentare”, ossia creato per assicurare il massimo coinvolgimento dei sensi? Quasi sicuramente no. Perlomeno finora. Ma tra pochi giorni quest’esperienza sarà alla portata di tutti: arriverà infatti, dapprima nelle salumerie e gastronomie, e poi nei supermercati, la linea Fragranze di Salame, con le sue cinque inedite proposte di salumi aromatizzati, come quelli al basilico o ai profumi mediterranei.
Ad averli “inventati” è Clai, storica cooperativa romagnola che controlla tutta la filiera suina e che ha una lunga esperienza nell’arte dei salumi. Se Clai ci ha messo la sua profonda conoscenza della tradizione salsamentaria e le sue carni di qualità, la creatività e la capacità di osare li ha aggiunti Baldo Baldinini, indiscusso maestro delle essenze di cui padroneggia gli effetti sul gusto e sui profumi, sulle sensazioni e sulle emozioni (e che per questo è considerato un alchimista contemporaneo). Dalla combinazione di queste due eccellenze è nata non solo una linea innovativa (e audace) di salami ma anche un nuovo modo di approcciare (e rivoluzionare) questi prodotti. “Un’innovazione che possa diventare una tradizione”, come ha spiegato Baldinini.
La novità della linea Fragranze di Salame non sta solo nei flavour insoliti ma anche nel modo in cui sono stati concepiti i prodotti. Conosciamo tutti i salami aromatizzati, come quelli all’aglio o al tartufo, che normalmente sono realizzati aggiungendo gli aromi all’impasto delle carni. Per questi prodotti invece, il percorso è stato diverso. E molto più complicato e lungo (oltre due anni di sperimentazioni). Tutto è partito dalla mappatura dei gusti più richiesti e più desiderati dai consumatori (in particolare dai giovani della Generazione Z) per individuare quelli più insoliti e ancora inediti. E che si potessero sposare bene con il salame tradizionale, di cui Clai è un orgoglioso produttore. Ma per proporre qualcosa di veramente nuovo, unico e dirompente ci voleva un tocco speciale. Ed ecco che è entrato in scena Baldo Baldinini, che ha creato dei bouquet di aromi, “costruiti” per coinvolgere tutti i sensi e assicurare la giusta persistenza sia al naso che in bocca, con un percorso analogo a quello adottato dai “nasi” per creare le eau de parfum, partendo dalle note di testa per finire con quelle di fondo, passando per quelle di cuore. Quindi il progetto è passato nelle mani degli esperti di Clai, che hanno “progettato” il salame giusto per valorizzare ogni mix aromatico, individuando quanto usarne e in quali carni, come macinarle, come insaccarle e quanto tempo lasciarle fermentare (sì, perché il salame è a tutti gli effetti un alimento fermentato!).
Ciascuno dei cinque salami firmati Fragranze di Salame ha la sua ricetta tailor made, sia nella componente “materiale” (carni, stagionature, consistenze) e sia in quella “immateriale” (profumi, evocazioni, sensazioni), che assicura il massimo della “flavour experience”. Ad esempio, chi ha assaggiato il salame al basilico ne ha sottolineato la sensazione di freschezza, nel caso di quello ai fiori d’arancio l’emozione dominante è stata la dolcezza mentre quello ai profumi mediterranei ha regalato un senso di relax. A sorprendere di più è stato il salame all’alkermes, il liquore tradizionale immancabile in tanti dolci: chi lo ha gustato ha parlato di piacere e di gioia, come quando ci si delizia con la zuppa inglese (in cui l’alkermes non può mai mancare).
Manuela Soressi,
novembre 2025
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
