Già il nome quasi fanciullesco di questa torta tipica del Ferrarese, con il diminutivo che ne accentua il carattere decisamente tradizionale, ne anticipa le sensazioni al palato: la consistenza umida e il cuore di cioccolato fuso, ancora semi liquido. Tanto che nel dialetto locale, con una espressione colorita ed efficace, viene chiamata torta "tacolenta" (cioé, "appiccicosa") per via dell'interno cremoso, che invade la bocca: una vera delizia per i cultori del fondente.
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La crosticina meringata
Gli fa da contrappunto una crosticina meringata, con "crepe" che non sono un difetto di preparazione, ma il normale risultato della cottura degli albumi. Il segreto di questo dessert semplice e con pochissimi ingredienti è proprio la cottura, che deve mantenere un "cuore" morbidissimo, rilasciando al palato il sapore avvolgente e persistente del cioccolato fondente. I gourmet capiranno la modernità di questo dessert che, nato all'inizio del `900, è precursore dei classici tortini e moelleux au chocolat oggi proposti dai ristoranti. La particolarità della tenerina, umida e bassa (massimo 3 cm), è infatti di essere preparata con pochissima farina (dai più ortodossi, addirittura senza) e assenza di lievito. Caratteristiche che la accumunano a poche altre torte tradizionali come la Barozzi, specialità di Vignola (Modena), aromatizzata con caffè e rum, e la Caprese, profumata all'arancia e con mandorle tostate.
Cioccolato di tradizione
A Ferrara esiste un'insospettabile tradizione cioccolatiera, e la tenerina ne è parte integrante: in città non c'è trattoria o ristorante che non la proponga, così come pasticcerie artigianali e semplici forni. Meno sontuosa del pampapato - specialità ferrarese premiata all'Expo di Torino del 1911 e unico dolce emiliano certificato Igp - e più raffinata del tipico, casereccio salame al cioccolato, la tenerina è tra i dolci più amati del territorio. Già conosciuta all'inizio del `900 con il nome di "torta regina di Montenegro", in onore alla regina Elena, ancora non può contare su una ricetta certificata, ma sulla semplice tradizione di famiglia. Si gusta tal quale, cosparsa di zucchero a velo, oppure accompagnata da un ciuffo di panna montata o crema al mascarpone e fragole fresche.
Le parole dell'esperto
Abbiamo rivolto qualche domanda a Franco Rizzati, talentuoso maestro cioccolatiere di origini ferraresi, due volte vincitore del premio Tavoletta d'oro e insignito di menzioni speciali per i suoi canditi con e senza cioccolato, i cioccolatini alla birra Baladin, le tavolette affumicate. Instancabile ricercatore, negli ultimi anni collabora con professionisti nel mondo della pasticceria e gelateria artigianale e naturale al 100%.
Quali devono essere le caratteristiche della tenerina?
L'interno umido e la lieve crosticina croccante esterna, dovuta al bianco d'uovo montato. Come ingrediente, consiglio di usare una miscela di cioccolati fondenti, il blend è l'ideale per i dolci da forno.
C'è chi nell'impasto non utilizza farina. È giusto?
Per dare un po' di struttura alla torta è necessario un minimo di parte glutinica, data dalla farina. In alternativa, si può utilizzare cacao in polvere, che ha una parte di fibra vegetale.
Con cosa si può accompagnare?
Non ci sono problemi negli abbinamenti: vanno bene un ciuffo di panna montata o una pallina di gelato alla crema. Per un effetto più "pulente" della bocca, sono ottime le salse di frutta, di gusto leggermente acidulo.
Per quanto tempo si mantiene?
Per via della sua umidità, la tenerina va consumata nel giro di un paio di giorni.
Di Paola Mancuso
Marzo 2022
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