Tante spezie e il cibo speziato, con il diffondersi della conoscenza e dell’apprezzamento delle più varie e lontane cucine etniche, sono sempre più frequenti sulle nostre tavole, ma ci sono ancora alcuni luoghi comuni e miti popolari che vanno smentiti
Le spezie provengono da cortecce, radici, fiori, bottoni floreali, stimmi, semi, bacche, frutti o steli derivati da una varietà di piante aromatiche provenienti prevalentemente dall'Oriente e dai Paesi dei Tropici. Le spezie non sono sempre piccanti e possono essere dolci, delicate o aromatiche, e richiedono conservazione per mantenere sapore e aroma.
La commistione tra stili e culture diverse sembra sempre più far parte di un processo evolutivo nel campo della gastronomia. Tante ci sono familiari, ma sempre parlare di spezie evoca suggestioni di viaggi in terre lontane, riporta alla mente romanzi di avventure, invoca esperienze esotiche, ricostruisce traffici commerciali. Ricordare la “Via delle Spezie” significa, in maniera sintetica, rievocare la storia di Venezia e delle altre Repubbliche Marinare, ripensare alle “contaminazioni” gastronomiche che hanno, da tempi assai lontani, segnato la nostra cultura di cucina, e le nostre abitudini alimentari. Da secoli, infatti, le spezie esotiche sono entrate nella gastronomia nazionale, affiancando le erbe aromatiche, i profumi e gli aromi autoctoni, ingredienti basilari delle tante cucine regionali italiane del territorio.
Da epoca antica fanno parte della nostra cultura, il loro mercato era già fiorente ai tempi dei Fenici. Le spezie, dal latino species, merci speciali e pertanto preziose; pensiamo a carovane che percorrevano le strade d’Oriente, navigatori che solcavano i mari dell’Africa e delle Indie. Merci considerate così preziose da diventare “moneta” pregiata, fonte di guerre commerciali legate al controllo dei loro traffici come dello sviluppo di scali commerciali.
La domanda mondiale di spezie crebbe durante l'epoca romana e il Medioevo, definendo le economie di interi continenti, dall'India all'Europa. Dando avvio ad alcune delle prime rotte commerciali internazionali, la richiesta di spezie modellò la struttura dell'economia mondiale in un modo che è ancora percepibile oggi. Chi controllava le spezie, gestiva un enorme flusso di ricchezza in tutto il mondo.
In cucina, alla fine del XVI secolo, inizia un lungo percorso di riduzione del loro uso; i sapori speziati, forti e quasi artificiosi del Medioevo vengono via via abbandonati e si assiste a una crescente sostituzione delle spezie a favore delle erbe aromatiche locali. Si riscoprirono gli alimenti freschi e si cominciarono ad apprezzare le pietanze con confini netti nei sapori, riscoprendo che le erbe, se sapientemente usate, esaltano i sapori del piatto senza alterarli. Oggi, grazie alla globalizzazione, tante spezie esotiche tornano sulle nostre tavole, insieme a piatti deliziosi di culture gastronomiche lontane.
Nei ricettari del Vecchio Continente, negli anni che vanno dal 1200 al 1400, le spezie appaiono in tre quarti delle ricette. Interessano tutti i tipi di pietanze, dal brodo alle minestre, dalle salse ai condimenti, per non parlare di carni, pesci e dolci: il cibo della classi più agiate dell'Europa medievale era profumato da una grande varietà di spezie. Alla storia delle spezie e del loro uso, si sono negli anni affiancati alcuni luoghi comuni e miti popolari – oggi diremo fake news – a cui probabilmente molti hanno prestato orecchio e che non sono basati su fatti concreti: va ricordato che il gusto delle spezie sarà maggiormente influenzato da fattori come la provenienza, la freschezza e la conservazione.
Portaspezie da tavola, 1400, in bronzo. Walters Art Museum Germania Uno dei più comuni è la credenza che nel Medioevo le spezie siano state usate per conservare i cibi e mascherare gli odori di pietanze o carni andate a male. Nel Medioevo gli alimenti si conservavano già sotto sale, in salamoia, nell'olio, nel miele o nel grasso animale: non c'era ragione di cambiare tali metodi, efficaci e già sperimentati con qualcosa di più costoso, considerando che, a parte il pepe, le spezie non hanno funzione di conservazione. Inoltre, le spezie erano troppo preziose per essere usate su cibi avariati, poiché solo i ricchi potevano permettersele. Le uniche persone che potevano permettersi la maggior parte delle spezie erano quelle che avevano meno probabilità di mangiare carne avariata: il loro uso era principalmente una forma di ostentazione, per distinguere i piatti destinati alle classi più abbienti da quelli popolari. Nessuna spezia può rendere la carne contaminata sicura da consumare.
Il termine piccante è spesso usato per indicare qualcosa di pungente e forte, ma molte spezie sono delicate o dolci, come i chiodi di garofano o la cannella.
Questo è uno dei miti più comuni sulle spezie e non potrebbe essere più lontano dalla verità. Diversi studi hanno dimostrato che il principio attivo presente nella maggior parte delle spezie piccanti come il peperoncino, la capsaicina, ed è stato dimostrato che allevia i sintomi delle ulcere gastriche.
Non vero, essiccare alcune erbe e spezie fresche può esaltarne il sapore intenso; quindi, essiccarle può essere la scelta migliore. Che si scelga si usare spezie fresche o secche, in entrambi i casi otterrete benefici per la salute e un sapore sano, senza problemi.
Molti contenitori di spezie riportano date di scadenza o di consumo preferibile, che servono come linee guida per una qualità ottimale, piuttosto che come indicazione rigorosa di sicurezza. Nella maggior parte dei casi, le spezie non scadono come gli alimenti deperibili, ma con il passare del tempo perdono intensità e sapore.
Semplicemente falso. Anche le spezie hanno una data di scadenza e devono essere conservate bene per mantenerne la freschezza. Le spezie perdono il loro sapore e aroma se lasciate nella dispensa per anni. Una corretta conservazione in contenitori ermetici, al riparo da calore, luce e umidità può preservare la freschezza e il sapore delle spezie, sia biologiche sia convenzionali, per un periodo prolungato.
I cibi piccanti e le spezie piccanti, come il peperoncino, non uccidono le papille gustative, ma possono piuttosto intorpidirle momentaneamente. Il corpo e le papille gustative svilupperanno nel tempo una tolleranza ai cibi piccanti, ma non verranno mai annientate o ‘moriranno’ a causa del consumo di ingredienti spicy.
C’è infine chi sostiene che le spezie creino dipendenza: le spezie sono alimenti totalmente naturali che provengono dalle piante, non ci sono prove che suggeriscano che creino dipendenza, se non appassionare alcuni palati con il loro sapore e profumo.
Armiamoci della Scala di Scoville per non esagerare (troppo) e prepariamo piatti da leggenda, come lo zighini eritreo, il nasi goreng indonesiano, un kimchi coreano, delle empanadas piccanti, e non facciamoci mancare dell'ottimo wasabi fresco di cren o – se siamo coraggiosi – della sriracha tailandese... o anche degli italianissimi e sempre golosi spaghetti aglio, olio e peperoncino, delle penne all'arrabbiata o dei crostini con la ndjuia!
Giulia Paganelli
novembre 2025
