Pasta fresca secondo il pastificio Scoiattolo

Quella che vi raccontiamo è una storia di pasta fresca e passione per la buona tavola, ma anche di una famiglia fortunata. Non capita spesso che nonni, genitori e nipoti condividano lo stesso sogno, ma a quelli del pastificio Scoiattolo è successo e i risultati sono tutti da gustare. Ci hanno invitato a incontrarli nel loro stabilimento di Lonate Ceppino (Varese): 12 mila metri quadrati attrezzati di macchinari all'avanguardia ora in procinto di raddoppiare. A farci da guida Massimiliano e Matteo Di Caro, i protagonisti più giovani di questa storia, rispettivamente direttore generale e responsabile commerciale per l’estero. Insieme alla cugina Valentina Guerra, che si occupa delle risorse umane, a genitori e zii, hanno condotto l’azienda negli ultimi anni, con risultati eccezionali.

La storia di Scoiattolo però comincia molto tempo prima
È il 1983 quando, in provincia di Varese, Umberto Belletti (nonno Tino) e la moglie Ebe, emiliana doc, danno vita a un laboratorio artigianale di pasta fresca. Negli anni ’90 tocca alle figlie Annamaria e Giancarla, insieme ai mariti, il compito di ingrandire l’impresa familiare. L’occasione giusta arriva nel 1999, grazie a un contratto con il più importante supermercato olandese: il successo è tale, gli ordini così numerosi, da richiedere un’immediata riorganizzazione. Da quel momento la crescita sarà inarrestabile, fino a portare all’attuale pastificio, con le migliori tecnologie robotizzate. Oggi da Scoiattolo si cammina tra impastatrici a due piani, chilometri di sfoglia che ondeggiano sempre più sottili tra i rulli delle macchine, tagliatrici elettroniche di fettuccine. Ci sono iniettori di ripieno, forni che pastorizzano e persino metal detector che verificano ogni singolo tortello, eppure a colpirci è specialmente un profumo squisito.

Dove nascono i ripieni Scoiattolo
Sa di uova e farina, carni rosolate, funghi e tartufi che accendono l’appetito e non lasciano dubbi sulla bontà degli ingredienti. Moderno sì, ma con passione e cuore di artigiani è tuttora il modo di fare pasta di Scoiattolo. “Le nostre ricette nascono a tavola, durante i pranzi di famiglia, con i nostri nonni”, confessa infatti Massimiliano. Attualmente le cucine preparano 250 ripieni e 30 formati di pasta per un totale di 70 tonnellate di prodotti ogni 24 ore. Circa 25 tonnellate restano in Italia, con il brand Scoiattolo o con quelli delle migliori catene commerciali. Una scelta che i due fratelli sostengono con forza: “Grazie ai nostri partner”, dice Matteo, “abbiamo sperimentato tante ricette che sarebbero impensabili con un solo marchio”.

Competitivi senza rinunce
Oggi Scoiattolo firma una ventina di prodotti: oltre alle specialità di nonna Ebe, vi sono quelle scaturite dall’esperienza di questi anni, come i granpanzerotti con gamberi e polpa di granchio (i preferiti di Matteo) e quelli con ricotta, spinaci e scorza di limone di Sicilia (amatissimi da Massimiliano), le perline al parmigiano stagionato 24 mesi o i medaglioni con basilico e pinoli. I formaggi sono Dop, gli ortaggi lavorati freschi, i ripieni cotti in pentola, dedicandovi il tempo necessario, ma c’è soprattutto una scelta che caratterizza la pasta aziendale. “È preparata con semola di grano duro italiano”, dice Massimiliano. “Una decisione coraggiosa, con costi elevati, ma a cui teniamo molto. Il grano duro è più salutare, meno lavorato, più ricco di nutrienti rispetto alla farina 00. E tiene meglio il ripieno”, prosegue. “Non fa parte della tradizione perché a mano sarebbe impossibile lavorarlo, ma le macchine ci consentono di tirare sfoglie sottilissime, aggiungendo pregio e sapore a una preparazione già buonissima”. Non mancano una linea vegana e una senza glutine. Perché anche tendenze ed esigenze nutrizionali ispirano continuamente nuovi progetti. Proprio come la salvaguardia ambientale, un tema cardine di tante decisioni. “Oggi Scoiattolo adotta carta, cartoni e un’elevata percentuale di plastiche riciclati”, ci spiegano orgogliosi. E non è tutto: la nuova sede aziendale in costruzione utilizzerà un futuristico materiale edile in grado di depurare l’aria circostante. Sono davvero bravi e appassionati questi giovani Scoiattolo.

Tra ravioli e sostenibilità
Le etichette della pasta Scoiattolo sono ottenute riciclando il film siliconato a cui erano incollate. La trasformazione è resa possibile da un’azienda finlandese che, a fine anno, stila il report degli obiettivi ecologici raggiunti. Il pastificio inoltre utilizza il 70% di plastica riciclata ma per il futuro punta a percentuali persino maggiori. L’impegno per l’ambiente riguarda infine la costruzione di nuovi spazi aziendali concepiti con criteri di bioarchitettura: in particolare l’uso di cemento biodinamico in grado di assorbire lo smog. Per il benessere dei dipendenti verranno pensati alcuni spazi di lavoro all’aperto.

novembre 2021
di Daniela Falsitta; foto di Michele Tabozzi