Tutto ebbe inizio per amore. O così pare, perché l'origine di questa delizia leggera come una nuvola e zuccherata come un confetto è avvolta nel mistero, con un ampio margine lasciato alla fantasia, soprattutto degli animi più romantici. La tradizione narra, infatti, che la ricetta della meringa fu inventata nel XVIII secolo da un pasticciere svizzero per conquistare il cuore della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski, già promessa sposa di Luigi XV. Se il prode pasticciere riuscì o meno a rapire il cuore della futura sovrana di Francia non ci è dato sapere, ma sicuramente ne conquistò il palato, tanto da spingere la fanciulla a conoscere di persona l'ideatore di quella delizia. L'incontro avvenne nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui sarebbe poi derivato il nome. Comunque sia andata, questo dolce candido, spumoso e friabile, conquistò in poco tempo tutta l'Europa.
Un grande classico in tre varianti
Il segreto della meringa sta in un ingrediente impalpabile, ma fondamentale: le minuscole bollicine d'aria inglobate dal bianco dell'uovo quando viene sbattuto con lo zucchero, che ne fanno aumentare il volume fino a 8 volte. In base al momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e alle temperature raggiunte durante la lavorazione, si distinguono tre tipologie di meringa: italiana, francese e svizzera. Più friabile o compatta, pronta all'uso o da far asciugare in forno, ciascuna con un utilizzo ideale, come vi spieghiamo nelle pagine del servizio.
Noi amiamo quella italiana
Detta anche meringa "cotta", si prepara aggiungendo a filo uno sciroppo bollente di acqua e zucchero sugli albumi già parzialmente montati (solitamente la quantità di zucchero è il doppio rispetto agli albumi, anche se le proporzioni possono variare a seconda delle ricette); il composto viene poi ancora montato fino al raffreddamento.
Importante per fare la meringa perfetta
Il passaggio cruciale in questa preparazione è la cottura dello zucchero a 120° (è indispensabile un termometro da cucina). A questa temperatura lo sciroppo di zucchero si scioglie meglio una volta incorporato: per effetto del calore, infatti, una parte dell'acqua contenuta negli albumi evapora, la spuma si gonfia e lo sciroppo, di consistenza vischiosa, mantiene coeso il composto. Con questa sorta di "pastorizzazione" si ottiene una meringa morbida, elastica e molto stabile, pronta da utilizzare (senza la necessità di cottura in forno): è ideale per decorare crostate o torte meringate (in questo caso basterà farla dorare per pochi minuti sotto al grill oppure fiammeggiarla con un cannello). Per la sua stabilità è indicata anche per la preparazione di gelati, mousse o come base per semifreddi, che possono essere consumati subito, senza toglierli dal freezer prima, perché restano sufficientemente morbidi per essere tagliati e serviti anche all'ultimo momento. La meringa cotta può essere utilizzata anche dopo diverse ore, senza che si smonti.
Febbraio 2022
di Silvia Tatozzi
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