Antico, rustico, selvatico. È tutto da scoprire...
Ricca di boschi, di pascoli, di corsi d’acqua e di picchi rocciosi, la catena montuosa dei Nebrodi, tra le province di Messina e di Catania, è un habitat prezioso con una natura spontanea e miracolosamente intatta. In una Sicilia che nell’immaginario comune è assolata, arida e riarsa, quella dei Nebrodi è una destinazione insolita grazie ad una varietà di ambienti naturali, di nicchie ecologiche, di foreste (la metà di quelle presenti sull’isola). Ambienti naturali, nicchie ecologiche e foreste ospitano, tra l’altro, una fauna insospettata: piccoli branchi di cavalli, greggi di capre e pecore, poiane e falchi, aquile reali e grifoni, ma soprattutto famiglie di suini piccoli e tozzi dal mantello scuro che pascolano e grufolano, nascondendosi e mimetizzandosi tra boschi di faggi e di querce. Sono i Maialini Neri dei Nebrodi: antichi (ne parla anche Omero), rustici, selvatici e indigeni, vivono da sempre in plein air allo stato semibrado nutrendosi così, in modo del tutto naturale, di cereali, erbe, tuberi, frutti di bosco e ghiande. “A partire dal Secondo Dopoguerra – racconta il prof. Salvatore Bordonaro del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania – la popolazione dei maialini neri nella nostra isola ha registrato un calo demografico perché spesso sostituita da esemplari di suini rosa del nord Europa, adatti all’allevamento intensivo, a crescere in fretta e a fare carne. Ma la Regione è intervenuta con specifici programmi e progetti di conservazione per evitare l’estinzione di questa razza autoctona, stabilizzandone il numero di capi.”
E così nel 2000 il Maialino Nero è diventato Presidio Slow Food, nel 2008, la razza è stata riconosciuta come prodotto tipico della Sicilia e nel 2017 ha ottenuto la Certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), che garantisce la provenienza e la qualità del prodotto. “E ora allevatori e trasformatori sono in attesa della DOP – informa Antonio Amata, presidente del Comitato che promuove questo riconoscimento – Il marchio individuerà, senza possibilità di equivoci, i prodotti preparati solo con carne dei suini che vivono nel territorio dei Nebrodi. Territorio unico, questo, dal punto di vista naturalistico che ospita una specie unica, come quella del Maialino nero. Nel panorama dei suini “neri”, “lui” (u porcu nivuru, nello slang locale), infatti, si differenzia dagli altri prima di tutto per la taglia che è medio-piccola (l’uso del diminutivo è quindi giustificato…), poi per il tipo di allevamento estensivo che, è ancora tradizionale (gli animali si muovono liberamente nei pascoli montani dei Nebrodi), e, infine, per la qualità superiore della carne dovuta proprio al tipo di alimentazione e alla libertà di movimento.” La vegetazione spontanea, le ghiande, i frutti del sottobosco (in una parola, la dieta del Maialino nero) conferiscono alle sue carni proprietà antiossidanti in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, riducendone l’assorbimento. Le analisi svolte dalla Università di Messina e dall’Istituto Zooprofilattico di Palermo, inoltre, hanno rivelato che le carni di questo suino hanno una buona ritenzione idrica, quindi trattengono ferro, vitamine, sali minerali, zuccheri, sono ricche di nutrienti e la loro marezzatura – la presenza di abbondante grasso nobile – contiene un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi e acido oleico, considerati, dai nutrizionisti, grassi buoni.
Va da sé che la lavorazione delle carni del Suino Nero dei Nebrodi è una pratica che affonda le radici nella tradizione culinaria dell'isola, in particolare nella preparazione di salumi e insaccati: si parla di salami (tra cui la Fellata, a grana grossa tagliata a punta di coltello), di salsicce, di Bucculari (guanciali), di prosciutti (sia crudi che cotti), di capocolli, tutti caratterizzati da una intensità aromatica superiore, da texture compatte, da un sapore ricco, da una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. E la carne fresca? È protagonista di numerose ricette della tradizione come nella rustica caponata di maiale, dove la carne viene cucinata con le stesse verdure presenti nella caponata veg e nel maiale alla brace, piatto tradizionale delle feste, che esalta la qualità della carne cotta lentamente sulla brace. “Anche l’Università – continua Bordonaro - ha messo in atto delle ricerche per studiare il DNA di questi animali così tipici del nostro territorio e per cercare di incrementare la loro massa muscolare.” Progetto, questo, fondamentale perché la carne dei suini neri oltre ad essere un fenomeno di supernicchia (piccole quantità presenti solo nel mercato locale o nelle carte stellate di Cannavacciuolo, Cuttaia, Romito e Sultano) sta acquisendo una crescente notorietà e si sta ritagliando uno spazio sempre più importante tra i consumatori, grazie alla sua qualità superiore e al forte legame con il territorio.
Enrico Saravalle,
dicembre 2024
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
Enrico Saravalle è giornalista di vasta e varia cultura, che ama viaggiare, mangiare e usare mouse e tastiera per raccontare luoghi, esperienze e sapori ad ogni angolo del globo. Quando non è in giro per il mondo si divide tra Milano e la Sicilia.
