Profumata ed evocativa, la vaniglia è la seconda spezia più costosa dopo lo zafferano e il suo utilizzo come ingrediente supera quello del cioccolato. La vaniglia si trova in genere in una vasta gamma di prodotti, inclusi prodotti da forno, bevande, profumi e cosmetici, medicinali, deodoranti per ambienti, prodotti per la pulizia, bibite. E, naturalmente, gelati. La vaniglia è anche ritenuta un potente afrodisiaco – pare che la Marchesa de Pompadur ne facesse largo uso per sedurre re Luigi XV e che la regina Maria Antonietta prediligesse un costosissimo profumo a base di di vaniglia.
Stiamo parlando di un'orchidea rampicante, la Vanilla Planifolia, l'unica orchidea commestibile, originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana, poi diffusasi in America Centrale. Questa pianta, come alcuni muschi e i licheni, cresce sul tronco degli alberi (foto sotto) fissandosi con radici in grado di assorbire l’acqua piovana e allungandosi verso l’alto per una decina di metri, a cercare la luce.Le lunghe foglie sono carnose e di colore verde scuro; i fiori, molto grandi, hanno petali verde chiaro e centro giallo e sbocciano per soli 2-3 giorni, ma la fioritura si prolunga per molti mesi perché i fiori sbocciano uno-due per volta. Questa orchidea non viene però coltivata per i fiori, bensì per la capsula, il frutto, cioè quello che troviamo in commercio e chiamiamo baccello.
Raccolta e lavorazione
L'intero processo è interamente artigianale, cosa che contribuisce al prezzo elevato di questa spezia. Un fiore di orchidea fiorisce solo per 48 ore e poi muore. L'impollinazione manuale fatta dai lavoratori nelle piantagioni (foto sotto), può avvenire solo durante questo periodo. Da questo momento i baccelli raggiungeranno la loro dimensione (fino a 30 cm ) entro un mese, ma dovranno poi maturare sulla pianta per 4-9 mesi; saranno pronti per la raccolta appena prima della maturazione, quando la punta da verde diventa gialla.
Al momento del raccolto, eseguito con speciali forbici, i baccelli di vaniglia sono inodori e insapore. Solo dopo un lungo processo di lavorazione inizia a sviluppare il tipico profumo. Dopo la raccolta i baccelli verdi (foto sotto) vengono sottoposti a bagnomaria a 70° per 2-3 minuti, avvolti in coperte e messi in scatole di legno per 2-3 giorni affinche avvenga la "traspirazione": a questo punto inizia il processo di fermentazione, quando i baccelli prendono il tipico colore marrone. A quel punto si fanno essiccare al sole: in questo modo gli enzimi rilasciano la vanillina che si unisce al glucosio, producendo il caratteristico aroma.
La qualità
La cosa più importante è il contenuto di umidità e vanillina. Prima di essere immessi sul mercato, ai baccelli viene assegnata una gradazione speciale determinata dal colore, dalla dimensione, dalla lucentezza, dal contenuto di umidità e dall'assenza di imperfezioni.
I baccelli che si trovano in vendita devono misurare 15-18 cm di lunghezza, essere interi e potersi attorcigliare intorno a un dito senza spezzarsi. Durante il trasporto, con forti sbalzi di temperatura (specialmente nel periodo invernale) possono comparire leggere efflorescenze di vanillina sul baccello: non sono muffe, bensí la vaniglina che si solidifica, un indicatore dell’ottima qualitàdel baccello: il profumo sarà più intenso (vanille givrée, vaniglia brinata).
Le tipologie
Le isole Madagascar e La Réunion (a est del Madagascar, è detta anche Borbone, da qui il nome dato alla varietà di Vanilla Planifolia coltivata in queste isole) sono famose per i loro baccelli molto aromatici; oggi producono circa l'80% della vaniglia a livello mondiale. Altri baccelli del genere V. Planifolia con differenti paesi di origine non possono essere commercializzati con il nome Bourbon. La vanilla Bourbon del Madagascar è di qualità molto pregiata: presenta lunghi baccelli neri, flessibili e oleosi (foto di apertura). Il profumo è di tipo floreale, intenso e con note di cacao. L’aroma dolce e complesso offre oltre 180 note e sentori di profumi differenti, il gusto morbido, gradevole ma intenso, la rende perfetta per tutti i dessert. La vanilla Bourbon dell'isola Réunion è anch’essa eccezionale: delicata ma intensa, è adatta ai dolci più semplici.
Taha’a nella Polinesia Francese è famosa nel mondo per la sua produzione di vaniglia: qui si coltiva specificamente la varietà vanilla Tahiti e l'aroma della vaniglia è così inconfondibile nell'aria che Taha’a è anche conosciuta come "Isola della Vaniglia”. Questa tipologia, con l’aroma delicato e caldo, floreale, muschiato e allo stesso tempo fruttato che ricorda le ciliegie e le prugne e si sposa bene anche a preparazioni salate. Questa varietà presenta baccelli carnosi, spessi, lucidi e di color marrone scuro, molto produttivi (con un elevato contenuto di semini all’interno) ma il contenuto in percentuale di vaniglina è inferiore rispetto alla Bourbon (foto sotto); è molto costosa perché se ne produce pochissima.
La vanilla Tahitensis, prodotta in Papua Nuova Guinea, è un ibrido naturale tra la vaniglia Tahiti e la v. Planifolia del Madagascar, creato da alcuni decenni. Il baccello è più largo di quello di tipo Bourbon, l’aroma è marcato e particolare, un mix di note di bosco, speziate e pepate, che si esprimono al meglio nei gelati.
Esclusivamente coltivata e prodotta in Messico è la tipologia vanilla Pamplona. La bacca è nera e lucida. L’aroma ha note calde, intense e speziate; il sapore è caratterizzato da un retrogusto di frutti rossi. Si utilizza, specialmente nel Nord America, anche nei piatti salati con caratteristiche speziate.
In India, Indonesia e ultimamente in Uganda si sta coltivando una variante di Vanilla Planifolia: la bacca di questa variante si presenta molto sottile e di marrone scuro. Il profumo ricorda quello del cioccolato e il sapore è molto simile a quello del cacao, con un leggero retrogusto di pepe.
L’utilizzo
La parte profumata è quella interna, costituita da piccoli semini scuri. Incidete il baccello a metà, nel senso della lunghezza, ed estraete i preziosi semini raschiando l’interno del baccello leggermente con la punta di un coltellino (foto sopra). Procedete secondo la ricetta: se per esempio preparate una crema pasticciera e volete un profumo intenso, aggiungeteli al latte direttamente, senza baccello. Dopo averli lasciati in infusione per 10 minuti, filtrate il latte e procedete con la ricetta. Grazie all'aroma particolare, la vaniglia è un ingrediente essenziale in pasticceria, adattissimo per profumare tè, creme, gelati, sciroppi, dolci in genere. In cucina, si abbina bene anche con piatti a base di pollame, pesci e crostacei.
La doppia vita della vaniglia
Non buttate i baccelli una volta svuotati, ma asciugateli con carta da cucina: potete metterli in un vaso a chiusura ermetica e riempirlo con zucchero a velo: nel tempo i baccelli rilasceranno l'aroma e avrete zucchero vanigliato sempre pronto. Per un profumo disceto, invece dei semini aggiungete i baccelli svuotati al latte quando preparate una crema. Se avete a disposizione residui o fondi di grappa, aggiungetevi il baccello e lasciatelo macerare per almeno un mese: otterrete un ottimo estratto di vaniglia, da usare per i dolci. Altrimenti potete macinarli in polvere e utilizzarla nei dolci.
La conservazione dei baccelli di vaniglia deve avvenire in vasi di vetro a chiusura ermetica. In ambienti freschi e bui, lontani da una luce solare diretta. Se ben conservati, i baccelli mantengono le loro caratteristiche per due o tre anni. Se si dovessero asciugare troppo a causa della lunga conservazione, potete metterli brevemente in un bagno d'acqua calda per rivitalizzarli.
Un po’ di storia
Gli Olmechi, intorno al 1050 aC, la coltivavano e la usavano in una bevanda fatta con cacao e mais: gli archeologi ritengono che potrebbero essere stati i primi a utilizzare il baccello di vaniglia come aromatizzante. Bernal Díaz del Castillo - conquistador e colono del XVI secolo - nel suo resoconto completo della cultura Azteca La Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (La vera storia della conquista della Nuova Spagna), notò per primo che semi di vaniglia – che gli Spagnoli chiamarono vainilla, “piccolo fodero” o baccello - venivano aggiunti a fave di cacao macinate, peperoncino e mais per fare una bevanda schiumosa, densa e profumata chiamata xocoatl, che si traduce “acqua amara”. I conquistadores all'inizio la trovarono sgradevole e non capirono perché Montezuma II la bevesse cinquanta volte al giorno da coppe d'oro, poi aggiunsero zucchero di canna per dolcificarla.
Il frate francescano Bernardino de Sahagún nel 1529 pubblicò La Historia general de las cosas de Nueva España, anche noto come The Florentine Codex (foto sotto). Sahagún lo scrisse in nahuatl, la lingua degli Aztechi, e documentò le virtùà medicinali, afrodisiache e di gusto della vaniglia.
Quando la vaniglia arrivò in Europa nel XVI secolo, il suo primo utilizzo fu come ingrediente della cioccolata. Nel 1602 la regina Elisabetta I voleva che cibo e bevande fossero preparati con questi baccelli aromatici, dal momento che credeva che la vaniglia fosse un afrodisiaco e per migliorasse la salute.
Il famoso seduttore e avventuriero veneziano del XVIII secolo Giacomo Casanova, descrisse le sue imprese amatorie in un libro di memorie - Histoire de ma vie - dove racconta di quando chiese a un fornaio di Corfù di creare un piccolo dolce della ciocca di capelli della sua amante aromatizzata con vaniglia, angelica e ambra.
L'uso della vaniglia come aromatizzante per il cioccolato a un certo punto andò fuori moda tra gli spagnoli (che la usavano anche per aromatizzare il tabacco). I francesi però adoravano la vaniglia e nel XVIII secolo la usavano più di qualsiasi altro paese europeo per aromatizzare dolci e gelati. Luigi XIV, re di Francia, era un fan del dolce profumo della vaniglia.
La vaniglia divenne di moda negli Stati Uniti quando Thomas Jefferson la scoprì prestando servizio a Parigi come ambasciatore in Francia dal 1785 al 1789. Con lui c’era anche il suo schiavo personale, James Hemings, che Jefferson volle imparasse l'arte della cucina francese e della pasticceria. La creazione del gelato alla vaniglia fu attribuita a Jefferson, che lo rese popolare una volta tornato a casa, ma fu Hemings a realizzarlo. Dolley, First Lady e moglie di James Madison, quarto presidente degli Stati Uniti, amava servire agli ospiti della casa Bianca vanilla ice cream (foto sotto). L'immensa popolarità della vaniglia in Nord America non decollò facilmente a causa della sua scarsità e, di conseguenza, del suo prezzo esorbitante.
Nel XIX secolo, i francesi e gli olandesi portarono questa pianta di orchidea nelle loro colonie, con i francesi che per primi svilupparono un metodo di lavorazione sull'isola della Reunion intorno al 1840 per fertilizzare manualmente i fiori di questa specie di orchidea. Da qui sono nati i primi baccelli di vaniglia detti bourbon, successivamente trasferiti nel Madagascar.
Le grandi coltivazioni di vaniglia a scopo commerciale oggi si trovano nelle zone tropicali umide, soprattutto nelle Antille, a Réunion, in Indonesia e in Madagascar.
Francesca Tagliabue
settembre 2022
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