News ed EventiPiaceriLa sottile sobrietà della torta della nonna

La sottile sobrietà della torta della nonna

Un guscio croccante con un cuore morbido e setoso per un dolce di tradizione toscana, semplice ed elegante, che piacque anche a Pellegrino Artusi

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Curiosamente e nonostante il nome, non ci sono nonne nella storia di questo dolce morbido e goloso, che probabilmente è stato chiamato così per la rassicurante semplicità e per la familiarità degli ingredienti, legati alla tradizione. Sebbene sia parte integrante della cucina tipica toscana, la Torta della nonna è diventata un dessert classico nazionale, in auge in particolar modo negli anni Ottanta e Novanta del secolo scorso, immancabile presenza (insieme agli attrettanto ubiqui Profiterole e Tiramisù) tra le offerte del carrello dei dessert al ristorante.

Le origini della torta
Le origini toscane della Torta della nonna sono certe, ma stabilire l’origine e la città natale della ricetta non è facile, in assenza di documentazione a riguardo. Una versione della Storia la vorrebbe di origini aretine, mentre una versione più recente racconta di uno chef fiorentino, tale Guido Samorini, che realizzò la torta come sorpresa per alcuni clienti regolari del suo ristorante in San Lorenzo, che si erano lamentati della scarsità di dolci in carta. La prima versione, che attribuisce i natali della ricetta alla città di Arezzo verso la fine del 1800, è probabilmente più attendibile; una tesi corroborata anche da Pellegrino Artusi, che nel 1891 affermerà

«…trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera…».

La frolla in questione, particolarmente morbida e semplice, caratterizza anche altri dolci rustici tipici toscani, come la Torta di ricotta o il Budino di riso. La rusticità di tutti e tre questi dolci è sottolineata dal fatto che in Toscana sono considerati prodotti da panetteria più che da pasticceria.
La frolla della Torta della nonna - secondo la ricetta tradizionale toscana - viene resa più compatta grazie all‘aggiunta di un tuorlo. Per contro, risulterà anche più appiccicosa, caratteristica che la rende più impegnativa da lavorare. Contrapposta alla setosa densità della crema pasticcera, la friabilità della frolla gioca con le consistenze e soddisfa il palato. La crema per questa torta è molto più morbida della classica crema pasticcera, con un sapore molto più delicato.

Le versioni
Esistono due versioni principali di Torta della nonna: quella cosiddetta originale, che chiude tra due strati di frolla uno spesso strato di crema, e una versione a crostata, dove un guscio di frolla ospita la crema pasticcera e i pinoli vengono aggiunti direttamente sullo strato di crema. In entrambe le versioni la superficie del dolce viene cosparsa di pinoli e spolverizzata, una volta cotta in forno, con zucchero a velo.
Per la prima, quella originale dove la crema viene coperta da un secondo strato di pasta frolla, si consiglia l’uso uno stampo abbastanza alto, intorno ai 4 cm, perché conservi la forma al taglio della fetta.

Un’altra, golosissima variante dark del dolce vede l’utilizzo di cacao in polvere nell’impasto della frolla, di crema pasticcera al cioccolato (oppure ganache) come farcitura e di cacao in polvere al posto dello zucchero a velo. In questa variante i pinoli vengono sostituiti da mandorle. Questa ricetta è conosciuta come “Torta del nonno”. Un’altra rivisitazione della torta vede l’inserimento di amarene nello strato di crema.

Che dire di più? A questo punto potete accompagnare la Torta della nonna con un vino passito come il Passito di Pantelleria o l’Albana di Romagna.

Francesca Tagliabue
febbraio 2022