La festa più irriverente dell’anno ammette di tutto, comprese le torte, le creme e i pasticcini cotti in forno. Lo dimostrano alcuni grandi classici della nostra cucina regionale
Carnevale. Basta la parola per sentire nell’aria il profumo del fritto e, in bocca, il gusto deliziosamente grasso di chiacchiere, sfrappole, tortelli e compagnia sfrigolante. Tutto vero, ma il Carnevale è molto di più. E la trasgressione, per definizione, non segue le regole. Dunque, perché non andare controcorrente e sperimentare anche altre cotture?
Tra i dolci di Carnevale non fritti possiamo fare una prima grande distinzione tra i non fritti della prim’ora, quelli cioè nati così, lontani dall’olio caldo, e quelli che ne hanno prese le distanze con il passare del tempo e il mutare della società. Non sempre, va detto, nel pieno spirito carnascialesco, che delle calorie e dei grassi saturi se ne infischia. Sorvoleremo qui sulle pur deliziose chiacchiere al forno e sulle altre versioni rivedute e corrette di molti dolci storici. Ricordando che, di solito, questi erano nati fritti perché più facili da cuocerli. Anche nelle cucine più umili e in quelle che il forno non lo possedevano.
Poi, certo, le eccezioni non mancano. E la storia del cibo tende a frantumare anche anche le più solide certezze. Troviamo così dolci nati al forno e poi passati al fritto come gli scroccafusi, le palline di Carnevale marchigiane che vedete nell’immagine che apre l’articolo. Nati nelle campagne del Maceratese e oggi inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT), sono preparati con un impasto di farina, zucchero, uova, ammoniaca e Mistrà fatto lievitare e poi tagliato a tocchetti. Questi sono prima lessati in acqua bollente poco salata, incisi con un taglio a croce e infine cotti in forno. O, secondo una versione ritenuta più recente, fritti nell’olio.
Comunque siano andate le cose in quel delle Marche, va detto che un tempo il dolce stesso era uno strappo alla regola, con lo zucchero privilegio di pochi. L’eventuale cottura in grandi quantità di grasso era una ulteriore ribellione a costumi ben più parchi. E non certo per rispetto delle tabelle caloriche. Mangiare dolci a tutte le ore, insomma, faceva parte del travestimento, del fingere di essere chi non si era.
Era bello entrare nei panni di persone più ricche e spensierate, capaci di gozzovigliare anche al di fuori delle feste comandate. Tanto più in previsione dei tempi severi dell’imminente Quaresima. È proprio in vista di quel periodo di restrizioni, del “carnem levare” che gli dà il nome, che il Carnevale punta in direzione ostinatamente contraria anche nella scelta dei cibi. Per quaranta giorni dovremo fare a meno della carne? Bene, ora però lasciateci cuocere di tutto nello strutto e abbondare con gli alimenti ricchi e proibiti.
A proposito di cibi proibiti, accanto a graffe e frappe i ricettari della Campania e di altre regioni del Sud riportano una specialità con un nome che la dice lunga: il sanguinaccio. Oggi si riferisce a una crema a base di latte, zucchero cacao e cioccolato fondente, profumata con cannella e chiodi di garofano e servita, casomai non bastasse, con le chiacchiere. Se il nome vi insospettisce, ci avete visto giusto. La preparazione antica di questa delizia di origine contadina aveva infatti come guest star il sangue del maiale, macellato non a caso a ridosso del Carnevale, in concomitanza con la festa di Sant’Antonio, il 17 gennaio.
Base di partenza del sanguinaccio delle origini era una crema pasticciera, preparata come da manuale con tuorli sbattuti nello zucchero mescolati al latte caldo aromatizzato alla vaniglia. Addensata e raffreddata, si univa al sangue cotto, pestato nel mortaio fino a diventare in poltiglia. Completavano l’opera il cioccolato fuso, i pinoli e un trito di cedro candito. Volendo, alla versione partenopea si affiancava un’altra, più semplice, preparata cuocendo latte, cacao, zucchero, amido e, di nuovo, sangue di maiale filtrato. Completavano questa portata degna del conte Vlad di Valacchia una pioggia di pezzettini di zucca e cedro canditi. Entrambe le varianti venivano gustate con biscottini secchi o savoiardi, ma il tempo al passato è doveroso, dato che dal 1992 la legge italiana proibisce la vendita del sangue di maiale, ritenuto veicolo di infezioni.
Giunge sempre dalla cultura contadina e ha subito a sua volta un’evoluzione un altro dolce tipico del Carnevale campano: il migliaccio. Anche qui il nome dice tanto, dato che questa soffice torta era alle origini preparata con il miglio. Niente di illegale, in questo caso, ma il tempo ha sostituito la materia prima con il semolino. La preparazione è semplicissima e ha come base una polentina di semola cotta nel latte con zucchero, burro e scorza di arancia. Unita alle uova sbattute con il latte e alla ricotta, dà origine a un impasto morbido da cuocere in forno come una morbida torta.
A proposito di torte, spostandoci in Toscana troviamo altri dolci al forno tipicamente carnascialeschi: la schiacciata alla fiorentina e il berlingozzo. Preparazioni radicate nella tradizione locale, oggi queste bontà si affiancano nelle vetrine dei pasticcieri quanto nelle cucine casalinghe ai classici cenci, corrispettivo toscano delle chiacchiere.
La prima specialità è la schiacciata alla fiorentina. Qui il nome trae in inganno, facendo pensare alla schiacciata salata, focaccia tipica toscana con cui condivide la lievitazione e la cottura in teglia ma non certo il gusto. Dalla forma comunque rettangolare e l’altezza che non dovrebbe superare i 3 centimetri, questo soffice dolce lievitato viene oggi preparato con uova, zucchero, farina, strutto o burro, scorza d’arancia e spezie. Spolverizzata con zucchero a velo, riporta tradizionalmente al centro un inconfondibile giglio fiorentino di cacao.
Prima di assumere il nome di schiacciata e diventare uno dei simboli del Carnevale a Firenze, questa torta era nota come “stiacciata delle Murate”, pare perché preparata dalle suore del monastero delle Murate di via Ghibellina. Successivamente, nel corso dell’Ottocento, il convento sarebbe diventato un carcere, ma si dice che la torta fosse rimasta a concludere l’ultimo pasto dei condannati. Si tratta evidentemente di una leggenda, dato che la Riforma Leopoldina che abolisce la pena di morte è del 1786, ma questo non esclude che il dolce fosse comunque rimasto in circolazione.
Altre notizie della schiacciata dolce le troviamo ne La scienza in cucina di Pellegrino Artusi. Nato in Romagna ma fiorentino di adozione, il noto gastronomo e scrittore riporta nel suo imprescindibile libro la ricetta di una “stiacciata coi siccioli” e di una, più semplice, “unta” che ricorda da vicino la schiacciata alla fiorentina. Definito un dolce umile ma delizioso, trasmessogli da una donna del popolo, ha come base la pasta di pane. Questa viene mescolata con uova, zucchero e scorza di limone ed è arricchita, riporta la ricetta, dal lardo (sic) e dai “siccioli” ossia i ciccioli, derivati a loro volta dal grasso di maiale. Dalla doppia lievitazione, pare non fosse facilissima da realizzare, specie con il freddo. Quindi, dice lo storico, meglio aspettare il dolco, ossia quel momento in cui l’inverno lascia intuire l’imminente primavera. Come accade a Carnevale, insomma.
Profumato dall’arancia e dal Vin Santo, il berlingozzo è un altro dolce tipico toscano adatto a un Carnevale rigorosamente non fritto. Si presenta infatti come un rustico ciambellone, preparato con uova, farina, zucchero, olio, liquore e scorza d’agrume e quindi servito con uno sciroppo a base di succo bollito con lo zucchero. In questo caso il nome dice il vero, dato che deriva dal Giovedì Grasso toscano, ossia il berlingaccio. Tale termine è legato a sua volta al verbo berlingare, dal significato proprio di ciarlare a stomaco pieno - nell’accezione datagli da Giovanni Boccaccio - quindi di gozzovigliare, fare bagordi.
Per trovare un altro dolce di Carnevale non fritto possiamo scendere in Puglia. Qui incontreremo una preparazione che, tanto per cambiare, ha un nome evocativo. Sono le dita degli apostoli, frittatine preparate con soli albumi fritti nel burro e ripiene di ricotta lavorata con zucchero, cacao e liquore dolce. Nate, sembra, in un convento, sarebbero una ricetta di recupero, che sfruttava le chiare rimaste inutilizzate dalla preparazione dei dolci di Pasqua. Entrate nel 2005 tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi, sono chiamate anche cannelloni dolci di Carnevale e devono la loro denominazione più diffusa alla forma lunga e affusolata che ricorda, appunto, quelle di grosse dita.
La ricerca di altri dolci non fritti di Carnevale ci fa risalire la Penisola fino in Lombardia. È a Mantova infatti che nascono i risulèn o ricciolini, biscottini un tempo preparati esclusivamente a Carnevale. Come racconta Anna Goretti della Salda nel monumentale Le Ricette Regionali Italiane, si trattava di dolcetti tipici di tutta la Bassa Padana, presenti “nelle case ricche come in quelle modeste”. Dalle forme più diverse, i ricciolini erano preparati in origine con un impasto di farina bianca e gialla, uova, zucchero, lievito, scorza di limone e strutto, quest’ultimo poi sostituito, in parte o del tutto, dal burro.
La caccia al dolce non fritto potrebbe proseguire ancora a lungo, portandoci nelle case e nei laboratori di pasticceria di ogni angolo d’Italia. Difficile quindi non far torto a qualcuno non ricordandone le specialità, spesso sorprendenti sia nel nome sia nell’aspetto. Uno per tutti, ricordiamo per concludere un prodotto tipico ligure, le castagnole di Ventimiglia. Pur non essendo un dolce ufficialmente di Carnevale, si intrufolano tra le bontà del periodo per la loro ambiguità.
Nate ai confini con la Francia, si presentano come palline scure dalla superficie glassata, simili a ben più raffinati (e costosi) marron glacés. Si tratta in realtà di rustici dolcetti cotti al forno e preparati con caffè, cacao, cioccolato, zucchero, farina, spezie e acqua di fiori d’arancio. Il nome richiama appunto le castagne, confondendo le idee a chi pensa alle omonime frittelle. Una gran confusione, insomma, ma è pur sempre Carnevale. E anche ai dolci piace travestirsi.
Camilla Marini
febbraio 2026
