È un’esperienza culinaria unica, antica e moderna insieme. Esaltando la vocazione interattiva del convivio, il buffet rappresenta la libertà a tavola, ossia scegliere a piacere cosa mangiare e come e quando servirsi
Fin dai convivi luculliani dei Romani a quelli ricchi del Rinascimento, l’esposizione di molto cibo tutto in una volta come si fa nei buffet era considerata un simbolo di abbondanza e ricchezza.
Mosaico romano, particolare di un tavolo con buffet La storia del termine buffet ebbe però inizio nella Francia del XVI secolo: questa parola descriveva inizialmente un mobile (che oggi chiamiamo ancora buffet o credenza) che l’aristocrazia francese utilizzava per esporre un’abbondanza di cibo durante banchetti, balli ed eventi sociali. La sua denominazione e codificazione pare si debba a Pierre Buffet – cuoco di Francesco I di Valois re di Francia – il quale, nelle Guerre d'Italia, seguendo il sovrano in guerra, girava con una grande cassa che conteneva stoviglie preziose e pietanze: scoperchiata, diventava una credenza da viaggio sulla quale esporre le vivande che il re di Francia poteva scegliere. L’idea rimase, il nome anche.
Smörgåsbord dell'Hotel Kronprinsen, Stockholm, 1930 Nello stesso periodo, in Svezia le classi più abbienti iniziarono a usare il brännvinsbord (letteralmente ‘tavolo degli alcolici’) presentato prima della cena: il brännvinsbord accoglieva gli ospiti che potevano servirsi di pane, formaggio, salumi e pesce affumicato come antipasto. Il brännvinsbord prese il suo nome dalla tradizionale vodka speziata nota come brännvin, sempre presente sulla tavola insieme a birra, grappa o acquavite. L’usanza del brännvinsbord successivamente evolse nello smörgåsbord, che prevedeva un pasto completo: un mix di piatti freddi, con delikatessen locali come pesce salato, uova, frutta e verdura. Lo smörgåsbord veniva rifocillato in più momenti, il servizio era regolato in modo da non offrire tutto subito, per incoraggiare gli ospiti alla moderazione. Questa tradizione svedese ottenne fama internazionale per la prima volta ai Giochi Olimpici di Stoccolma del 1912, quando i ristoranti della città prepararono smörgåsbord (con anche piatti caldi) per i numerosi visitatori affamati che erano accorsi in Svezia per i Giochi.
Durante tutta l’era della Reggenza inglese (dalla fine del XVII agli inizi del XVIII secolo) e successivamente, in Inghilterra soprattutto (ma anche in Francia), nelle case dell’aristocrazia e dell’alta borghesia la prima colazione veniva spesso servita a buffet, per due principali ragioni: al mattino la prima colazione era quando l’intera famiglia si riuniva, prima che tutti si dileguassero per i vari impegni. Questo momento di privacy familiare era tutelato dal ritrovarsi della famiglia al tavolo per la colazione, senza la servitù: sulla credenza erano esposte tutte le golosità dell’English Breakfast, le uova cotte in modi diversi, le salsicce, la carne, tè, caffè, cioccolata, pani e dolci. Il breakfast in privacy era self-service, insomma.
Un buffet (credenza) Durante l’Esposizione Universale del 1939 a New York, all'interno del padiglione svedese si trovava il ristorante Three Crowns: i visitatori del Padiglione si trovarono davanti un tradizionale smörgåsbord, una novità che non mancò di incuriosire gli Americani. La popolarità di offrire del cibo su un tavolo, in modo che i commensali si servissero da soli, scegliendo cosa degustare, piacque moltissimo ai proprietari dei grandi casinò a Las Vegas, che si accorsero che esibire una tavolata piena di cibo evitava che i giocatori – effettivi e potenziali – uscissero dal casinò e lasciassero i tavoli da gioco per andare a mangiare altrove.
Las Vegas e i suoi casinò Il modello buffet – che si dice fu lanciato per primo da un impiegato del casinò El Rancho in Vegas verso la metà degli anni Quaranta del secolo scorso – conquistò molta popolarità e fu in breve adottato da catene alberghiere, navi da crociera e alcuni resort turistici negli anni Ottanta, sorgendo di nuovo a simbolo di abbondanza.
Buffet: per semplificare e agevolare, occorre offrire cibo già porzionato Spesso diverse cucine vengono proposte agli ospiti, e questo richiede grandi spazi, mentre l’organizzazione è più facile e più economica da un punto di vista del personale di servizio. Per allestirlo è necessario seguire alcune regole ed esiste un bon ton per chi vi si accosta, declinato dalla condivisione dei piatti. Chi lo prepara deve disporre, all'inizio del tavolo, piatti e bicchieri intonsi, pane e grissini, ciotole vuote per gli scarti, posate (evitate la plastica, anche se il buffet è informale) e tovaglioli puliti, immaginando il “percorso” dell’ospite che vi si avvicina, prende un piatto e e le posate e poi prosegue con le sue scelte. Prima si vedrà offrire le pietanze salate, da quelle più leggere alle entrée importanti, come si farebbe in una cena seduti. I dolci saranno a parte, così come le bevande e i vini. Prevedete, a parte, un tavolino per bicchieri e piatti sporchi, che abbandonati in giro o sul tavolo principale darebbero un'idea di disordine; liberatelo quando si riempie troppo. È sempre meglio prevedere cibi già porzionati e che si consumino usando solo forchetta o cucchiaio, perché utilizzare il coltello in piedi può rivelarsi complicato se non ci sono molti piani d’appoggio. Non dimenticate di calcolare che ci siano posti a sedere – se uno volesse – per tutti gli invitati.
Vignetta che ironizza sulla "carica" al buffet - 1852 Il convitato che si avvicina al buffet deve ricordare che non bisogna toccare i vassoi da portata con le mani, e che non si prendono le porzioni con le proprie posate, ma solo con quelle di servizio. Il commensale dovrebbe anche riflettere su quanto e cosa si vuole mangiare davvero, non abbandonando (specandolo) cibo nel piatto. Va da sé che buttarsi all’arrembaggio sui piatti, sgomitando i vicini, non è considerato un comportamento accettabile. Il piatto dovrebbe essere riempito per non più del 70% e contenere 3-4 cose; il tovagliolo va tenuto sotto il piatto e solitamente si evita di fare il bis dei dolci.
Buffet, cena informale tra amici Oggi rimane un’ottima soluzione per gli eventi speciali (Natale, Capodanno, una laurea, etc.), per chi decide di invitare a casa più persone di quante ne possa ospitare seduti a tavola o quando, in convivi più formali con molti ospiti, si vuole che gli invitati si servano in libertà per poi conversare con chi desiderano e non solo con i convitati vicini.
I buffet possono essere caldi o freddi, secondo il cibo che servono (la smörgåsbord nasce con solo cibi freddi). Alcuni possono essere a tema (un buffet di solo gelati, solo vegetariano, solo pizza o solo pesce, monocromatico o floreale, di Capodanno o all’aperto: secondo la creatività e la fantasia di chi lo organizza e considerando gli invitati). Sebbene solitamente si prevedano stoviglie e utensili, nel caso di un buffet di finger food, si servono solo cibi piccoli e facilmente consumabili con le mani. Facile da organizzare, informale nella gran parte dei casi, il buffet è diventato una tradizione culinaria apprezzata in tutto il mondo.
Francesca Tagliabue
dicembre 2025
