Pasta di grano saraceno: bontà rustica

In principio erano i pizzoccheri, le tagliatelle corte e spesse tipiche della Valtellina. Poi sono arrivati spaghetti, fusilli, persino specialità all’uovo come lasagne o pappardelle. Oggi, la pasta di grano saraceno non è più una rarità e si trova facilmente in tutti i supermercati. Un “business” lanciato dai pastifici valtellinesi, per non limitare la produzione ai soli pizzoccheri, e oggi cavalcato da aziende che mirano a offrire alternative alla “solita” pasta di semola. Se, poi, amate fare la spesa nei negozi di prodotti orientali, potete imbattervi nei soba: noodles giapponesi corti e sottili, in genere a sezione quadrata, che vengono tradizionalmente serviti freddi.

Che cos’è il grano saraceno?
Botanicamente, non è un cereale, non appartenendo alla famiglia delle graminacee. Nonostante ciò, si utilizza in chicchi (li vedete nella foto a sinistra) o come sfarinato per ricette affini a quelle che si preparano con frumento, orzo e simili e per la polenta taragna, in cui si mescola alla farina di mais. La domanda nasce spontanea: è senza glutine? La risposta è: sì, se parliamo di chicchi e farina, non sempre, invece, se ci riferiamo alla pasta.

Come è fatta la pasta
Confezionata da tanti produttori diversi, sia secca che fresca, non esiste una ricetta unica che identifichi questa pasta. In particolare, molto spesso la farina saracena è mescolata con farina di frumento o semola di grano duro. Si tratta infatti di un ingrediente molto rustico sia nella texture che nel gusto, che occorre “spezzare” con altri per favorire consistenza, elasticità (la pasta di solo saraceno potrebbe rompersi o sgretolarsi) e tenuta in cottura. Esistono tuttavia alcune qualità 100% di grano saraceno, oppure addizionate con sfarinati gluten free (per esempio, amido di mais) che, quindi, sono adatte a chi soffre di celiachia. Come sempre, il consiglio è di leggere bene l’etichetta e, in caso di intolleranze, cercare la “spiga sbarrata”, il simbolo che garantisce la totale assenza di glutine.

Che sapore ha
Come accennato, il sapore si può definire rustico: molto aromatico, naturalmente sapido, ricorda la frutta secca, con lievi note speziate, più spiccate nelle specialità integrali. Al morso, risulta più al dente rispetto ad altre specialità alternative come le paste di legumi. Sono più delicati e teneri i soba giapponesi (nella foto a sinistra), che esistono anche in versione al tè matcha tinti di un verde tenero. In tutti gli altri casi, il colore... non è particolarmente invitante, via di mezzo fra beige e grigio. Tuttavia, con un pizzico di creatività si possono unire ingredienti vivaci per creare piatti belli da vedere, oltre che buoni da gustare.

Gli abbinamenti
Il match più immediato è con sughi altrettanto rustici come i ragù, anche di selvaggina. Lo stesso vale per i formaggi stagionati: quelli da grattugia, come parmigiano, grana o pecorino, o quelli fondenti e filanti come casera, toma, fontina o taleggio. In cerca di ricette più leggere, tra gli abbinamenti possibili scopriamo tutti gli ortaggi verdi: non solo biete e verze (tipiche nei pizzoccheri), ma anche spinaci, fagiolini, asparagi, agretti, erbe aromatiche come prezzemolo e basilico. Via libera al pomodoro fresco, alla dolcezza della zucca, al sapore più deciso dei peperoni. Per ingentilire i piatti si possono usare una cucchiaiata di stracciatella e/o di burrata, una buona ricotta, qualche ciuffetto di caprino.

Le ricette di Sale&Pepe
Vi abbiamo incuriosito? Non vi resta che provare qualcuna delle nostre ricette che vedono diversi tipi di pasta di grano saraceno abbinati a condimenti tradizionali o creativi.

Pizzoccheri alla valtellinese. Lavate 200 g di foglie di verza o coste. Sbucciate 250 g di patate e tagliatele a tocchetti. Lessate verdura e patate in una pentola capiente, con acqua salata, per una decina di minuti, finché le patate iniziano a intenerirsi. Unite 700 g di pizzoccheri freschi e cuocete per altri 10 minuti circa (o quanto indicato sulla confezione). Intanto, sbucciate e affettate 1-2 spicchi d’aglio e fateli rosolare in abbondante burro, con un ciuffo di salvia, finché sono dorati.  Scolate e trasferite i pizzoccheri e le verdure, a strati, in una teglia calda alternandoli con 150 g di grana padano grattugiato e di casera a scaglie, irrorando gli strati con il burro fuso. Servite subito o, a piacere, passate qualche minuto in forno finché il casera è sciolto. Per 6 persone.

Fusilli alla ricotta. Lessate 320 g di fusilli di grano saraceno in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, tritate nel mixer 50 g di gherigli di noce con mezzo spicchio d’aglio sbucciato, 2 foglie di salvia, qualche fogliolina di timo e un ciuffo di prezzemolo. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare il trito preparato per qualche minuto, mescolando. Aggiungete un mestolino d’acqua di cottura della pasta, 200 g di ricotta e amalgamate. Scolate i fusilli al dente, versateli nella padella, fateli insaporire qualche istante, pepate a piacere e servite. Per 4 persone.

Soba con cipollotti e alga nori. Mondate 2 cipollotti e tagliateli a rondelle. Riducete a striscioline con le forbici un foglio di alga nori (quella che si usa per confezionare il sushi; si acquista nei negozi di specialità orientali). Lessate 200 g di soba in acqua bollente salata per 3-4 minuti (o quanto indicato sulla confezione). Scolateli, sciacquateli passando il colino sotto l’acqua fredda corrente, versateli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e sgocciolate di nuovo. Diluite 120 ml di salsa mentsuyu (salsa di pesce con soia e vino di riso, nei negozi di specialità orientali; potete sostituirla con un mix di salsa di soia e brodo vegetale in parti uguali) in 160 ml di acqua. Distribuite i soba nei piatti, conditeli con cipollotto e alga nori, wasabi in pasta a piacere e bagnateli con qualche goccia di salsa. Servite con il resto della salsa a parte. Per 4 persone.

Lasagne con prosciutto, carciofi e taleggio. Mondate 4 carciofi e tagliateli a spicchi. Metteteli in un tegame un filo d’olio, 2-3 rametti di timo, uno spicchio d’aglio sbucciato, sale, pepe e ponete sul fuoco. Quando iniziano a sfrigolare, sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare, versate un mestolo di brodo vegetale, coprite e stufate a fuoco basso 30 minuti. Intanto, lessate al dente, in acqua salata, 250 g di lasagne di grano saraceno e scolatele su un telo. Tagliate a dadini 250 g di taleggio. Disponete le lasagne a strati in una pirofila, unta d’olio, inframezzandole con prosciutto cotto (250 g in tutto), carciofi e taleggio, spolverizzando gli strati con poco grana padano grattugiato. Terminate con carciofi, taleggio, olio e pepe. Coprite con alluminio e infornate le lasagne a 200° per 20 minuti, togliendo l’alluminio a metà tempo. Per 4 persone.

Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022