Seitan, caratteristiche e proprietà

Il seitan è un cibo semplice, un'ottima alternativa vegetale alla carne, adatto a tutti e grande protagonista della tavola dei vegetariani che non vogliono rinunciare a cotolette, hamburger e spezzatini. Nei negozi di alimentazione naturale e ormai anche in molti supermecati si trova arrosto, alla piastra, in ragù, affettato per i panini. Il sapore non è quello della carne: ha un gusto più delicato, ma è molto versatile e si adatta a tante ricette che tradizionalmente hanno per protagonista la carne. Con questa ha in comune l'elevato contenuto di proteine, mentre non ha grassi e colesterolo. Il seitan infatti deriva dai cereali, grano duro ma anche farro e kamut, poi lavorati per estrarne il glutine, che è appunto la parte proteica di questi alimenti. 

Origine e tradizione

Secondo la tradizionale ricetta orientale, si ottiene dalla farina impastandola con acqua e poi lavandola a lungo, in modo da separare l'amido dal glutine. Il composto va poi bollito in acqua con salsa di soia, alga kombu e zenzero fresco che, oltre ad aromatizzare, aiuta a digerire le proteine del glutine. Ottimo saltato in padella, è perfetto per preparate ragù e spezzatini in sostituzione della carne. Proibito ai celiaci (è puro glutine) si trova già pronto, sottovuoto, nei negozi di cibi naturali e nei supermercati più forniti. 
Le origini del seitan infatti si collocano proprio all'interno delle tradizioni culinarie orientali, in particolare in Giappone, dove veniva chiamato kofu, "glutine di grano". Furono i monaci buddisti a inventarne l'impasto per sostituire i cibi di origine animale. Il nome attuale venne invece coniato in tempi più recenti, all'inizio degli anni Sessanta, da uno dei protagonisti principali delle teorie legate alla dieta macrobiotica, George Ohsawa. Secondo le interpretazioni più diffuse seitan significa "è" (sei) "proteine" (tan).

Uso e conservazione

Ha consistenza morbida leggermente spugnosa, colore che va dal beige al marrone e sapore delicato. Viene venduto al naturale, sottovuoto nei banchi del fresco o in vasetti di vetro con il suo liquido, dove va conservato fino a 4-5 giorni. Oppure si trova già cucinato come la carne: in bistecche, cotolette, hamburger e arrosti. Da provare anche affettato sottilmente come un salume e affumicato.

Seitan fatto in casa

L'avete mai provato in casa?  Otterrete un prodotto più morbido e saporito e anche più economico. Meglio usare farina di grano duro, possibilmente bio: per accorciare i tempi, piuttosto lunghi, si possono utilizzare preparati come la farina di glutine o il seitan mix.