Ferrara, una cucina che arriva da lontano

Ferrara è una città piccola, raccolta tra mura medievali e palazzi rinascimentali dal fascino irresistibile. Così come la sua gastronomia, che affonda le radici in un passato sempre vivo nelle ricette di piatti gourmand. Andare a spasso per la città significa anche scoprire gli ingredienti più preziosi, come le 17 perle ovvero i prodotti tipici dell’eccellenza della cucina ferrarese.

C’era una volta lo zenzero. Ferrara è uno scrigno di tesori dove brillano su tutti il Palazzo dei Diamanti e il Castello di San Michele, fiabesco simbolo della città con il fossato, le torri, le sale sontuose, le prigioni e le grandi cucine ducali. Laggiù, in quelle stanze aperte alle visite, venivano preparati sontuosi banchetti con piatti passati alla storia: tra le ricette antiche più note ci sono i caplaz, cappellacci di zucca, e il pasticcio di maccheroni. Risale al 1584 la prima ricetta dei cappellacci, scritta dal cuoco della corte estense. Da allora ad oggi la ricetta è cambiata: nel ripieno, in puro stile rinascimentale, c’erano anche zenzero e cannella. Con il tempo sono svaniti per lasciare alla noce moscata il compito di tenere viva l’allure aristocratica del piatto. Oggi i due ingredienti sono di grande attualità e c’è da scommettere che presto si riprenderanno il loro posto nel ripieno.

Il pasticcio invece è un guscio di frolla cotto al forno, ripieno di maccheroni con besciamella, funghi, ragù bianco, tartufo. Lo si può assaggiare tutto l’anno nelle gastronomie, anche se è un piatto tipicamente invernale. Le sue particolarità sono due: il contrasto tra il dolce del guscio e il salato del ripieno, tipico della cucina Ferrarese, e il piatto da Pasticcio, lo speciale tegame di rame stagnato lavorato a mano, indispensabile per la cottura corretta della torta.  

Tra sagre e perle. Tra i cibi che si contendono il titolo di regina delle specialità ferraresi c’è la Salama da sugo. Quest’insaccato di carne suina magra macinata e aromatizzata con vino rosso e spezie, è ottimo accompagnato con purè di zucca o in carpaccio con grana e crema d’aceto balsamico. Non a caso la sagra della Salama è una delle più apprezzate. I dintorni della città sono comunque un’ottima destinazione per scoprire le eccellenze della gastronomia locale nelle sagre che soprattutto in autunno celebrano tortellini, zucca, cappellacci, anguilla e aglio. Ma anche se capita di perdere un appuntamento, basta fare due passi per il centro città: al Ferrara Store in ogni momento dell’anno si trovano i prodotti tipici del territorio, comprese le 17 perle, orgoglio della cucina ferrarese. E una volta fatto shopping goloso nello store si può affittare la bici e fare una pedalata alla scoperta della città.

Dolci dell’autunno. Quando arriva la stagione fredda, nelle cucine ferraresi si preparano i cappelletti (caplit), piatto natalizio per eccellenza, il cui ripieno, il batù, va preparato secondo la ricetta di famiglia gelosamente custodita. Ma in autunno non bisogna sottovalutare il richiamo dei dolci. La città vanta una lunga esperienza nella preparazione del pampepato, che affianca gli altri dessert tipici come la brazadela, ciambella ferrarese da inzuppare nel vino, la cioccolatosa Tenerina e la storica Torta di Tagliatelle o Ricciolina, dolce di frolla ricoperto di pasta sottile come capelli d’angelo, inventato nel Rinascimento in omaggio alla chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense per un ventennio.
Ha origini medievali invece il pampepato, ideato dalle monache per il Papa. Si dice che allora venisse cotto e poi lasciato due settimane fuori dalla finestra, avvolto nella carta. Solo dopo aver preso l’umidità della nebbia veniva glassato con il cioccolato. La Pasticceria Paola di Poggio Renatico, poco fuori città, crea il dolce solo da novembre a metà gennaio con un’esclusiva ricetta. Mentre dentro le mura ci si può fermare a gustare il pampepato da Chocolat, vicino al Duomo.

La campagna va in città. Dalla campagna ferrarese arrivano i salumi tipici come la Zia ferrarese da accompagnare rigorosamente con la ciupeta, il tipico pane croccante dalla forma simile a quella dei cornetti, che risale al 1500 quando venne portato in tavola durante una cena in onore del duca di Ferrara. Anche la "Zia" nasce in quegli anni quando il cuoco di corte ideò questo impasto di carne suina, aromatizzato con sale, pepe e aglio delle campagne ferraresi e macerato nel vino bianco. Insaccato nel budello sottile e tondo, la "Zia" appunto, viene fatto stagionare al fresco per sei mesi. Per gustare questa bontà si può andare in un agriturismo nella campagna che circonda la citta. Oppure ci si può abbandonare nella natura racchiusa nel cuore di Ferrara. Dentro le mura della città c’è infatti una splendida oasi verde che permette di immergersi nella quiete dalla natura e di provare anche la cucina della tradizione con estro innovativo dell’Agriturismo Principessa Pio.

Giovanna Siani
novembre 2017