Cibo in aereo, quando l’altitudine altera il gusto

Cibo in aereo, quando l'altitudine altera il gusto

Le compagnie studiano menù che massimizzano i sapori in alta quota. Il F&B manager di British Airways racconta le ultime tendenze

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Girl Eating Meal on Airplane
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Il cibo che vi hanno dato in aereo è stato deludente? Sappiate che servire piatti saporiti ad alta quota non è affatto cosa banale. Il cielo cambia il gusto degli alimenti, e le compagnie aeree da anni si cimentano per rendere la loro offerta gastronomica di bordo più gustosa.

La verità scientifica inconfutabile è la seguente: l'altitudine rende insensibili le papille gustative e l'aria della cabina "ammazza" l'olfatto, che fa l'80% del gusto. Il cambio nella pressione atmosferica, i ridotti livelli di ossigeno, la secchezza dell'aria, la climatizzazione, lo scompenso nei ritmi circadiani notte-giorno, i rumori e le vibrazioni sono tutti fattori di stress ambientale che – insieme a quelli emotiviriducono la nostra capacità di “gustare”.

Da qualche anno – e Lufthansa fu pioniera – le compagnie aeree si sono trovate a fare meglio i conti con tutto ciò e a correre ai ripari. Anche perché se il cibo, oggi più che mai, è un'esperienza importante nelle nostre vite quotidiane al di là del nutrimento, nei viaggi - e in particolare quelli lunghi e quelli aerei (dove le costrizioni sono molte) - è fondamentale. I vettori del traffico in quota lo sanno bene e sempre più si sono rivolti a chef stellati e persino sommelier per portare innovazione culinaria con piatti studiati ad hoc per ovviare agli inconvenienti dell'alta quota.

Quando siamo in cielo sentiamo meno il dolce e il salato, ma non si può semplicemente aumentare il sale per ravvivare i sapori. Anzi: il sale è responsabile della disidratazione, va dunque evitato. Bisogna innanzitutto scegliere cibi saporiti in partenza, e poi usare ogni trucco possibile per dar loro ulteriore tono: spezie, erbe, condimenti – stando attenti a quelli che potrebbero “uccidere” gli altri passeggeri, come l'aglio... Negli ultimi anni gli chef delle compagnie – oltre a puntare su altri sensi al di là di gusto e olfatto hanno sempre più spesso focalizzato sull'umami, grazie alla sua capacità di essere percepito con più forza.

British Airways – che serve 100mila pasti al giornoha condotto una ricerca molto ampia riguardo la percezione del gusto a 30mila piedi. “Le ricette sono state appositamente sviluppate utilizzando ingredienti naturalmente ricchi di umami, un glutammato naturale, per conferire loro il massimo del sapore", ci conferma Chris Cole, Food&Beverage manager di BA. "L’umami è noto come il quinto gusto dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro". Identificato in Giappone, l’umami conferisce un tono molto saporito ed è naturalmente presente in molti alimenti come le alghe, lo sgombro, i pomodori e il parmigiano, ma anche funghi e insaccati. "BA ha sviluppato i menu di World Traveller (economy class di lungo raggio ndr), che includono succhi di agrumi e spezie nei piatti indiani a base di pollo tikka e 'tortellacci' ricchi di umami, con pomodoro e olive; piatti che sopportano bene gli effetti inibitori del sapore dati dall’altitudine. Un menu ricco di umami della First Class include un arrosto di vitello con una salsa a base di Périgueux Madeira e tartufi, che ne sottolineano il sapore".

British Airways si avvale da anni di un “Taste team”, una Squadra del Gusto, fatta di chef ed esperti che compongono i menù per ogni classe. “I nostri chef viaggeranno in Corea quest'anno per capire in che modo le preferenze dei clienti si stiano spostando verso piatti vegetariani, intesi come sana alternativa a una normale dieta", ci racconta Cole. "Per esempio, l’humus aromatizzato è particolarmente popolare in Medio Oriente nel 2015 ed è per questo che su alcuni voli che partono da Londra, a partire da marzo, abbiamo introdotto un humus di barbabietola”.

Non solo sano e vegetariano. L'altra tendenza è quella dei prodotti senza glutine, che la compagnia ha introdotto nei menu, soprattutto in business class di lungo raggio. Un esempio concreto di piatti che riscuotono particolare successo tra le nuvole? “Nel mercato statunitense, sono molto popolari i piatti a base di anatra, fresca o affumicata. Su alcuni voli selezionati dagli Stati Uniti al Regno Unito, serviremo un confit d'anatra con salsa gribiche (una salsa fredda francese stile maionese, con uova sode emulsionate, senape e cetriolini, capperi, prezzemolo, cerfoglio, estragone, ndr) e zenzero in salamoia. Infine, gli 'small plates' sembrano diventare una scelta molto diffusa e questa è la base per gli antipasti scelti per i voli operati dagli Airbus A380 da Washington”.

Carola Traverso Saibante
5 giugno 2015

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