Come raccogliere e cucinare gli asparagi selvatici

Cucinare gli asparagi selvatici - Credits: Shutterstock
Sale&Pepe

Noto in passato anche come sparago, l'asparago è una pianta erbacea che ci dà il suo meglio - il germoglio - in primavera. Queste parti, conosciute anche con il nome di turioni, sono la parte più prelibata del vegetale, che impreziosisce risotti, paste e secondi.

Rispetto ale varietà di asparagi coltivati, gli asparagi selvatici - detti anche sparasine - offrono un gusto più spinto sulle tonalità vegetali, regalando un sentore rustico ed elegante a carni e uova. Tuttavia sono più difficili da trovare perché crescono spontaneamente nelle macchie boschive, in mezzo ad arbusti spinosi. Ma pungersi per un mazzetto di asparagi selvatici ne vale la pena! Scopri come cucinare gli asparagi selvatici con i consigli di Sale&Pepe!


Asparagi selvatici, l'erba dei filosofi

Gli asparagi selvatici sono i germogli di una pianta rizomatosa nota con il nome di asparagina. Il rizoma si sviluppa in profondità nel terreno, creando una struttura reticolare. Ciò che si raccoglie è la parte aerea della pianta, che si presenta sotto forma di un lungo stelo legnoso di colore verde chiaro o verde intenso, con sfumature violacee in prossimità della punta. 

La storia d'amore tra l'uomo e gli asparagi selvatici va avanti da molti secoli. Infatti, sembra che anche i filosofi fosse appassionati di asparagi selvatici, il cui nome botanico è Asparagus acutifolius. Secondo quanto riporta Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, già ai tempi di Plinio questa erba spontanea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, era molto apprezzata. Sembra che in passato gli asparagi selvatici prosperassero in particolare nelle zone acquitrinose.


Qual è il periodo migliore per mangiarli

Gli asparagi selvatici sono nel pieno del loro vigoroso gusto in primavera. I turioni sono teneri e non richiedono lunghe cottura. Inoltre, le belle giornate iniziano a moltiplicarsi, regalando il clima ideale per una salutare passeggiata in prati incolti, radure e zone boschive fino a 1.300 metri alla ricerca di questo ingrediente. 

Molto diffusi nell'Italia del Centro-Sud, sono presenti quasi ovunque nella penisola, fatta eccezione per Piemonte, Valle d'Aosta e Trentino. Scandagliando i boschi e le vegetazioni spinose, da fine marzo a fino a fine giugno potrai procacciarti da sola i tuoi asparagi selvatici.


La raccolta è regolamentata?

Oltre all''Asparagus actifolius, in Italia si trovano altre due varietà di asparagi spontanei: l'Asparagus stipularis e l'Asparagus albus. Si tratta di varietà molto rare. 

173719L'Asparagus stipularis ha una colorazione più scura, tendente quasi al nero e cresce fino a 500 metri di altitudine, sulle coste siciliane, sarde e a Lampedusa. L'Asparagus albus ha spine molto dure e steli bianchi. Noto anche come asparago bianco, si trova per li più in Sicilia, Sardegna, Corsica e qualche area della Calabria, nonché lungo pendii fino a 1.000 metri di altitudine.

Dato che i raccoglitori di asparagi selvatici spesso non si curano dell'ambiente in cui queste erbe spontanee prosperano, alcune regioni italiane hanno regolamentato la raccolta di quelli che vengono definiti "prodotti secondari del bosco" sia per quanto riguarda il periodo consentito sia per la quantità massima pro capite prelevabile. Veneto, Toscana e Sicilia hanno emanato dei regolamenti. In alcuni comuni, come per i funghi, è necessario il rilascio di un tesserino. Nel Lazio la legge Regionale 32/98 fissa un tetto massimo per la raccolta: 1 chilogrammo di germogli a persona. 


Come pulire gli asparagi selvatici 

Scopriamo adesso come pulire gli asparagi selvatici. Ricordati che sono un'erba spontanea, quindi figlia della terra, per questo la prima cosa da fare è lavarli con cura sotto l'acqua, eliminando i residui di suolo. In alcuni casi, al fine di purificarli, è bene metterli a bagno in una soluzione di acqua e bicarbonato: ti basteranno pochi minuti.

Dopo averli asciugati, privali della parte più legnosa, del gambo, quella più vicina al suolo, pareggia i fusti dal basso con l'aiuto di un coltello o spezzandoli a mano. A questo punto sta a te scegliere se tenere o togliere la parte più esterna del gambo, più dura e fibrosa rispetto al cuore. Artusi consiglia di farlo: per velocizzare questa operazione oggi puoi usare un pelapatate.


Come congelare gli asparagi selvatici

Se non devi usarli subito, ti spieghiamo qui come congelare gli asparagi selvatici e non. Dopo averli puliti e sbollentati per qualche minuto per sbiancarli, falli raffreddare e poi mettili nei sacchetti adatti al freezer. Ricordati di scrivere la data di confezionamento e anche la quantità di asparagi congelati. Dato che si deteriorano molto in fretta, è consigliabile consumarle le erbe congelate entro 3-4 mesi.


Come cuocerli a vapore

Riprendendo le voci di chi ha decantato le doti degli asparagi selvatici in cucina, Artusi sostiene che "questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone".

Ecco allora come cuocere gli asparagi selvatici al vapore. Per prima cosa puliscili, pareggia i gambi e legali con uno spago in mazzi non troppo grossi. Immergili quindi in acqua salata già bollente. I tuoi asparagi selvatici saranno pronti quando cominceranno a piegare il capo, puoi accertarti della buona riuscita della cottura, saggiandone la consistenza con le mani. Una volta tolti dalla pentola (esistono tegami adatti per cuocere gli asparagi in verticale), passali sotto l'acqua fredda per pochi secondi. 


Asparagi selvatici: come cuocerli al forno e al cartoccio 

Gli asparagi selvatici al forno sono un ottimo contorno vegetariano con cui accompagnare ogni tipo di secondo piatto. Ti basterà pulirli, disporli in fila in una pirofila foderata con della carta da forno e condirli con parmigiano, pangrattato e un po' di olio. Fai cuocere in forno per 20 minuti a 170°.

Provali al cartoccio, mettendoli in un foglio d'alluminio, guarniti con un po' di cipolla e qualche pomodorino. Per una versione più ricca, aggiungi delle zucchine tagliate a julienne. Fai cuocere in forno per 25 minuti.


Come cuocerli al burro 

È una delle ricette più amate: scopri con noi come cuocere gli asparagi selvatici al burro. Dopo averli puliti, legati a mazzetti e sbollentati per 10 minuti circa, toglili dalla pentola e adagiali in un colapasta per far sì che perdano l'acqua di cottura. 

Fai fondere un po' di burro in padella insieme con un pizzico di noce moscata tenendo il fuoco acceso fino a farlo dorare. Disponi gli asparagi selvatici in un piatto da forno e cola il burro fuso direttamente sui turioni. Dopo di che puoi spolverizzarli con del parmigiano o del grana e infornarli per un paio di minuti. Altrimenti puoi servirli così come sono, esaltati solo dagli aromi del burro.

Insalatina con asparagi selvatici
Sale&Pepe

Sughi per la pasta con asparagi selvatici 

Tra le tante ricette di primi piatti con gli asparagi sono tantissime le paste con sugo arricchito dagli asparagi selvatici, prova quest'erba spontanea in abbinamento a dei tagliolini, che puoi anche condire con crema di asparagi e vongole, oppure con le penne per un originalissimo condimento a base di carne bianca, porcini e asparagi o ancora con le pennette mescolati a ricotta e pepe verde


Risotti agli asparagi selvatici 

Ma il piatto principe in cui gli asparagi selvatici si esprimono al meglio è il risotto. Sappiamo bene che si tratta di una pietanza che ben si presta a fantasiose varianti. Per questo ospita ed esalta in modo generoso anche quest'erba spontanea. Provalo in versione cremosa o con lo speck.


Frittata di asparagi selvatici

Per preparare la frittata di asparagi selvatici, raccogli o procurati 200 grammi di quest'erba spontanea, 4 uova, olio e sale quanto basta. Dopo aver lavato e pulito gli asparagi, rompili a pezzettini partendo dalla punta. Falli saltare in padella per qualche minuto.

A parte sbatti le uova, aggiusta di sale e unisci gli asparagi al mix, per poi rimettere tutto in padella. Alza la fiamma e mescola il tutto con un cucchiaio di legno. Una volta terminata la cottura, servi la tua frittata anche fredda.


Creme e vellutate agli asparagi selvatici

Gli asparagi selvatici si prestano molto bene anche alla realizzazione di creme e vellutate. Provali per esempio nella crema di asparagi al forno oppure nella vellutata di asparagi e lattuga. Oppure osa il mix pasta fatta in casa e crema combinate con la vellutata di asparagi con gli gnocchi.

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