Alimenti, in vaschetta a tutto gas per durare di più

Quando si parla di confezioni per i prodotti alimentari (o packaging per usare il termine tecnico in inglese) a tutti viene in mente la plastica, l’onnipresente materiale amato per i suoi pregi, ossia l’economicità, la versatilità, l’infrangibilità e l’ottimo grado di protezione. Pochi, invece, citano i gas cosiddetti “alimentari”, cioè tutti quei gas o miscele di gas che, utilizzati all’interno delle confezioni in sostituzione dell’aria, per migliorare la conservabilità di questo o quell’alimento. In questo caso i gas alimentari sono usati come additivo: secondo il Decreto Ministeriale 209 del 1996, i gas possono essere usati anche come coadiuvante tecnologico, ossia non propriamente un ingrediente, ma come elemento che garantisce particolari performance a uno o più ingredienti usati durante il processo produttivo. Pensiamo all’anidride carbonica impiegata per togliere la caffeina dal caffé durante il processo di decaffeinatura. Oppure come ingrediente vero e proprio: nelle bibite gassate, l’anidride carbonica rimane all’interno dell’alimento affinché quest’ultimo abbia determinate caratteristiche, in questo caso l’effervescenza. Ma questi gas sono sicuri? Sono sottoposti a controlli prima di finire a contatto con gli alimenti destinati all’uomo? Devono sottostare a particolari regole?

Igiene e rintracciabilità anche per i gas
Le leggi vigenti prevedono norme di igiene e rintracciabilità analoghe a quelle degli alimenti. La rintracciabilità, in particolare, obbliga gli operatori della filiera a ricostruire il percorso di un alimento e di una qualsiasi sostanza destinata a entrare in un alimento per poterne ricostruire tutto il percorso: i gas alimentari non sono esentati da questa norma, così come non sono esenti all’applicazione dei criteri di sicurezza Haccp, ossia dall’analisi del rischio e delle misure da prendersi per ridurre la portata di tale rischio. Chi produce gas alimentari, invece, non deve sottostare ai controlli previsti per chi produce alimenti: occorre dire che le aziende produttrici di gas alimentari utilizzano apparecchiature estremamente sofisticate e che la bassa temperatura e all’alta pressione alla quali i gas sono conservati sono sufficienti a impedire alcuna contaminazione. I gas ammessi al contatto con gli alimenti sono anidride carbonica, anidride solforosa, argon, elio, azoto, n-butano, isobutano, protossido di azoto, propano, ossigeno, idrogeno. Il monossido di carbonio (Co il simbolo), nonostante sia ammesso per ragioni di sperimentazione, non rientra nella lista dei gas alimentari ammessa dall’Ue.

Indicati in etichetta?
I gas alimentari, così come i tanti altri additivi usati dall’industria, secondo il regolamento Ue 231/2012, sono contrassegnati dalla dicitura standard con la lettera “E” seguita da un codice numerico. I più diffusi sono l’anidride solforosa (E220) e l’anidride carbonica (E290), tutti gli altri gas alimentari sono racchiusi tra la sigla E938 a E949: il regolamento stabilisce, inoltre, criteri di purezza e limiti di eventuali residui. Occorre dire che i gas alimentari vanno indicati in etichetta solo se usati come additivi o ingredienti, mentre questo obbligo non esiste per i coadiuvanti tecnologici, a meno che non siano potenziali allergenici, come l’anidride solforosa nei vini (in etichetta compare la dicitura “contiene solfiti” solo se supera i 10 mg/l).

A ognuno il suo gas
Il principale uso dei gas alimentari da parte dell’industria alimentare riguarda il confezionamento in atmosfera protettiva, ossia la sostituzione all’interno della confezione vera e propria dell’aria con una miscela di gas d’imballaggio per aumentare la cosiddetta “shelf life”, ossia la durata dell’alimento stesso sullo scaffale del supermercato.
La durata di un alimento è determinata dai cambiamenti della sua qualità sensoriale e dell’accettazione di questi cambiamenti da parte dei consumatori. Modificazioni del colore e della consistenza, comparsa di odori poco gradevoli, perdita di aroma, separazioni degli ingredienti sono tutti segnali del decadimento sensoriale, che spesso anticipa quello nutrizionale e chimico/fisico di un alimento: l’uso dei gas alimentari vuole rallentare questi fenomeni.
Naturalmente, i diversi cibi e le loro differenti caratteristiche esigono miscele di gas con diversi impatti sull’alimento stesso, determinati dalla struttura e dal contenuto dell’alimento stesso. L’ossigeno, per esempio, mantiene il colore rosso delle carni, impedendo l’imbrunimento enzimatico; l’anidride carbonica ritarda la crescita di muffe e batteri responsabili del decadimento sensoriale e riduce il raffermimento del pane e dei prodotti da forno; l’azoto sostituisce l’ossigeno per rallentare la crescita di microorganismi aerobi, così come l’argon. Azoto e argon sono usati per impedire che la confezione “collassi” sull’alimento. Le industrie del confezionamento lavorano per trovare miscele che soddisfino l’esigenza generale di allungare la vita media a scaffale di questa o quella pietanza, calibrando la miscela di gas e studiando le interazioni con gli altri elementi che compongono la confezione, vaschetta e pellicola. Per esempio il pollo: le carni bianche non si trovano mai sottovuoto perché sviluppano un odore sgradevole. Se porzionato e conservato senza l’uso di atmosfera protettiva, il pollo dura 3-4 giorni; viceversa con l’impiego di una miscela di anidride carbonica e ossigeno, la shelf life arriva anche a 10 giorni.

Manuela Soressi
aprile 2017